鍋盔會否重蹈掉渣燒餅覆轍
警戒
作者：鄭誌方 汪喆 王瑩
鍋盔，這個讓人看著不起眼的小吃，在一些地區竟是億元產業。就在最近半年間，武漢冒出了200家鍋盔店，雖遍地開花但幾乎家家盈利。生意好的鍋盔店，單店銷售額為8000元左右；生意差的，也有三四千，鍋盔似乎正在以“瘋狂”的速度生長。但是，鍋盔產業究竟隱藏著什麼樣的風險？會不會如同當年的掉渣燒餅一樣，像一顆流星，在中國小吃界短暫閃耀後迅速隕落？
軟肋：
好師傅難招，品質難保證。
以業內人士的眼光看，鍋盔的技術含量不高，但鍋盔師傅卻對鍋盔品質起著決定性作用：麵的發酵程度、鍋盔的厚薄以及對火候的掌握，這些對鍋盔都有影響。數家鍋盔店老板都坦承存在師傅難請的問題並肯定了好師傅的重要性，“火候很重要，但是師傅對火候的掌控能力可遇不可求。”
“矮子鍋盔店”的老板姚宇鵬介紹，由於師傅難找，許多新開鍋盔店的老板就自己下廚，或隨便找個人幫忙。姚宇鵬透露，自己為請出有23年經驗的鍋盔師傅就開出了50萬年薪的價格，且在市場上還不算高價。但市場混亂、魚龍混雜，鍋盔的整體品質必然會走下坡路。
盲點：
加盟教手藝，半月學不會。
“其實我也怕加盟店多了品質下降。”另一鍋盔加盟品牌“肥田記”的老板田海軍坦言。為了控製鍋盔的質量，自己采用的是“教手藝+原料供應”加盟模式——要求加盟店都必須使用統一的原料，所有加盟商都必須在店裏跟大師傅學上半個月到一個月時間，以此避免鍋盔重蹈“掉渣燒餅”的覆轍。
已有5家直營店的姚宇鵬，在其他鍋盔店大舉發展加盟店的大環境中，一直拒絕加盟，持有完全不同的觀點，“看做鍋盔的手藝是否合格，從揉麵到撐皮都很考驗功力。”姚宇鵬說，即使是手把手地將製作工藝教給加盟商，也難以保證對方能學好手藝，隻學習半個月就上崗的師傅根本無法做出色、香、味俱全的鍋盔。隨著鍋盔開放加盟、加盟迅速擴張的同時，必然會同時出現質量難以控製的弊端，鍋盔品質下滑將是一個必然。
創業提醒
“鍋盔店做大的時機還沒到。”湖北海虹集團副總經理、武漢市“十佳創業導師”呂泊群表示，鍋盔的技術含量不高，在高利潤的驅使下，大規模的無序擴張是正常的市場規律。目前武漢鍋盔市場處於起步階段、比較混亂，想要在短期內把鍋盔產業做大很困難，且鍋盔產業各自分散的經營方式十分不利於產業化發展。但是無序擴張，到最後必然會“導致整個行業全軍覆沒。”
呂泊群認為“鍋盔的未來不一定要突出品牌”，各個鍋盔店做出特色也能讓整個產業壯大。而鍋盔產業能否壯大還得看鍋盔經營者的聯合意識，各自為政的現狀不可取。
專家觀點
中南財經政法大學工商管理學院產業經濟教研室主任石軍偉表示，發展鍋盔店首先應建立一套完整的品牌保護體係，采取如“矮子鍋盔”的現代化經營管理方式或堅持直營的模式是可取的。而對於加盟模式，如果能對導致當年的掉渣燒餅失敗的四大原因——擴張速度、成本控製、食品安全以及食品質量管理到位，則會對產業產生推動作用。如果要做大鍋盔產業，需要擴充鍋盔相關的延伸產品，提高競爭力。
“鍋盔的產品過於單一，如果要增強競爭力，就需要找出鍋盔的相關延伸產品。”石軍偉認為這是決定鍋盔能否持久發展的重要因素之一。如今，鍋盔市場的同質化經營嚴重，鍋盔的發展不能單純地和肯德基、麥當勞等快餐連鎖店放在一起作對比。“由於擴張速度快，很多好的品牌很可能就被無數的小品牌淹沒。”所以鍋盔店應聯合起來把鍋盔做大，除了運用加盟連鎖的方式，還需要豐富產品種類、找出和鍋盔相關的延伸產品。石軍偉表示。
行業建議
湖北周黑鴨食品有限公司副總經理郝立曉表示，食品行業要想做得長遠，需要解決質量、品牌建設以及核心知識產權保護三方麵的問題。周黑鴨自己設有質量控製中心，采用“中央工廠”統一配送產品，雖然在全國有300多家門店，但店麵隻是作為銷售的終端，這一模式可以遏製無序、惡意競爭，或許會對鍋盔行業有一定的借鑒意義。
郝立曉還提到，數年前，掉渣燒餅曾在一夜之間幾乎風靡全國。然而，盲目的加盟擴張，導致掉渣燒餅的質量參差不齊。原本被認為大有作為的名小吃，如同一顆流星，在中國小吃界迅速隕落。所以無論是鍋盔名店的老板，還是加盟商，都要吸取“掉渣燒餅”、“公婆餅”風靡之後迅速倒掉的教訓。