熊貓快餐：全球最大中式快餐連鎖是如何煉成的
聊生意
全球規模最大的中式快餐連鎖是什麼？是一個位於美國，名為熊貓快餐的快餐店。其已經在全球有1600多家餐廳，23000多名員工，年營業額突破10億美元，幾乎每周有三家新店開張。它有什麼秘訣嗎？
菜單的學問
中國菜菜係之間差異大，原材料豐富，菜品繁多，因此創始人程正昌認為，做中式連鎖快餐最重要的是解決維持中國食品特色與標準化的矛盾。從店麵大小、物流成本以及菜單簡單易懂幾個方麵考慮，熊貓餐飲選擇了“少做幾個菜”。
熊貓快餐以京、川菜係為主，橘子雞是其最熱銷的一道菜，口味酸甜中帶辣，能占到銷售額的30%左右。熊貓快餐的基本菜肴隻有十幾道，除了全年保留的特色品種，每個月還會創新2個品種，以便讓顧客保持一定的新鮮感。菜單設計也簡潔明了，還注明了材料和烹飪方法，顧客點菜時一目了然不必浪費時間。
品種不多也讓熊貓餐飲可以采取現場手工製作的方式，它在現場用中餐傳統的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。廚師將菜炒好後，裝入餐盤放在桌子上保溫銷售。每盤量不大，賣完後再炒。程正昌說，考慮到快餐的特點，他們放棄了一些耗時的烹飪方法，比如燉鍋和生煎。另外，他們製作了統一的複合調味料和調味汁，以達到味道的統一。
在原材料處理上，熊貓快餐也做了標準化處理，食物的清洗、切割、運輸都交由供應商來完成，這也減小了廚房的壓力和麵積。熊貓快餐供應的肉類隻有雞肉和牛肉兩種，極大方便了統一進貨，確保每個分店都能提供最新鮮的產品。程正昌認為，在保證品質、控製成本兩方麵，精簡的菜單都起了關鍵作用。
強化管理
與許多華人餐廳一樣，熊貓快餐由夫妻經營。有工程師背景的妻子蔣佩琪頗有遠見地意識到係統管理的重要性。她設計了一套軟件係統，可以自動追蹤連鎖店庫存，可實現自動添購食材。她不斷完善這套係統，將其命名為“熊貓自動工作站”，還申請了專利。在上世紀80年代，熊貓是美國最早使用電腦管理的餐廳之一，也是唯一使用自動化管理係統的中餐廳。
雖然起步是夫妻店，但是程正昌意識到，要在美國立足，僅僅依靠家族的力量是不夠的。所以為吸收美國餐廳的專業管理經驗，加速在全美的擴張，1992年熊貓快餐聘請管理專家唐·麥克馬斯出任公司總裁，全麵負責熊貓快餐的連鎖推廣項目，首次打破了公司管理層清一色是華裔的局麵。其後，程正昌又請來了Chi-Chi連鎖的總裁約瑟夫米卡特羅托，擔任公司的總裁執行長。這一人才計劃有效加快了熊貓快餐的發展步伐。
熊貓快餐發展至今沒有負債，隻在1983年有過一次50萬美元的貸款記錄。從做餐飲這行起，程正昌每開一家店，都要先盈利，再用利潤去發展。開始時基本30萬美元到50萬美元投資一個店，通常三年內可收回投資。
（摘自《新領軍》）