在民間
文+黃榮莉
筆者拿起一根北泉水磨手工麵搖動，盡管如此纖細，但麵條隨手勢擺動卻不斷節，更為神奇的是，將細麵放於眼前，仔細觀看可發現細麵裏竟有一絲極細的縫隙。肖浪說：“這是麵粉在發酵晾曬過程中自然生成的空心。”所以北泉水磨手工麵又以“北泉空心麵”聞名。
經過一代代改良，目前北泉水磨手工麵有韭葉、園條、油酥3大類26個花色品種，韭葉和園條各有胡椒、味精、雞蛋、蟹黃、雞汁、魚汁、牛奶、羊奶、菠菜、番茄、蛋粉等11個品種。胡椒和味精又細分成2個品種，曾批量生產。而油酥麵類，則有味精、雞蛋、胡椒3個品種。這其中獨獨少了重慶人最愛的麻辣小麵。
“北泉水磨手工麵不太適合做麻辣小麵。”麵對筆者的不解，肖浪解釋說，“因為北泉水磨手工麵不添加任何防腐劑和堿，單純靠鹽度保鮮，做成麻辣小麵後，吃不出北泉水磨手工麵的鮮味。”如果做雞湯麵，最好不要放鹽，煮麵也不要用原湯，需要用清水將麵做熟之後，再把麵挑進雞湯裏吃。“還有一個特點，即使煮好了放一晚上，第二天再煮一次也不會糊成團。”肖浪說。
源於清末，曾備受推崇
令人遺憾地是，如此夠筋道、口感好的手工掛麵，全重慶市隻有北碚特產店和廠門口能夠直接買到。細數過往，源自清朝同治年間的北泉水磨手工麵也曾有過輝煌的時期。
1930年，北泉水磨手工麵在重慶市農產品展覽會上獲得大獎，教育家黃炎培就曾讚譽“香麵條條韭葉抽”。“還記得我們的第3代傳承代表人何樹清去中南海獻藝時，賀龍元帥就曾大讚北泉水磨手工麵好吃，還叮囑何老師傅回來後一定要將北泉水磨手工麵發揚光大。”肖浪回憶說，上個世紀50年代末，北泉水磨手工麵曾出口香港、新加坡、印度尼西亞等東南亞國家，輾轉至英國、挪威等國家，享有盛譽。到了上世紀80年代至90年代初，當時的北泉水磨手工麵廠喜歡將手工麵製作成每根都隻有幾厘米短、1斤1把的簡易裝，很是輕便也易攜帶，所以，當時無論是北碚當地，還是從其它區縣來北碚的人都喜歡帶上兩把。
“在最好的那幾年，隻有內夥子才能買得到，好多人也隻有等廠裏開票或者托關係找熟人，才能買到一兩把。”肖浪輕輕地歎了口氣，無限緬懷當年北泉水磨手工麵的盛況，“從1997年開始，這裏的工人就紛紛離廠，廠裏從最初有30多個做麵師傅，到現在，就隻有4個了。”
從1981年初中畢業進入北泉製麵廠跟隨第5代傳承人蔣昌勇學習製作北泉水磨手工麵製作技藝至今，肖浪已經做了34年的北泉水磨手工麵了。他說，麵做久了就有了感情，他也很想替老一輩留住這項北碚遺產，並且將它發揚光大。所以，在製麵技藝日臻成熟後，肖浪帶頭開發出蘆薈麵、番茄麵、魔芋麵、雞蛋麵、菠菜麵等新品種。麵對筆者的驚異，他並不以此自誇。“都是為了能夠讓北泉水磨手工麵走得更遠，當時大家就拚命的想法整點新鮮的玩意兒出來，新品種都是一有了想法，大家就一起整，最後就整出了這些名堂。”
然而，肖浪很清楚地知道，因為資金的短缺、招工的困難，現在的北泉水磨手工麵廠很難擴大和加大產量，北泉水磨手工麵正在日益衰落。但肖浪並沒有想過放棄，他說，北泉水磨手工麵是個寶，一定要通過創新讓它走得更遠，隻有將它傳承下去，才能喚起老重慶人的“北泉水磨手工麵記憶”，讓更多人知道，北泉水磨手工麵現在還存在，以後也必將存在著。
（完）