五香鵪鶉的加工技術要點
實用技術
作者：李向
鵪鶉顏色醬紅，營養豐富，風味獨特，方便衛生，很受消費者歡迎。
加工五香鵪鶉的主要原料及配比是：每50千克鵪鶉，用醬油5千克、鹽13．5千克（12．5千克用於醃製，1千克用於鹵煮）、糖1千克、黃酒500克、味精200克、亞硝酸鈉5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、蔥100克、生薑60克。其中香料用紗布包紮在一起。加工的工藝是：
1、宰殺。選用健康的活鵪鶉，宰殺後去毛，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內髒，用流水反複衝洗幹淨。
2、醃製。將衝洗幹淨的鵪鶉晾幹水分，增加胴體硬度。然後，將細鹽敷擦於鵪鶉體表和內腔壁，用鹽量為鵪鶉重量的2.5％，醃製時間根據氣溫高低，冬季長，夏季短，在常溫下一般需1-2小時。醃好的鵪鶉再用清水衝洗幹淨。
3、造型。壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關節套疊插入肛門中。
4、油炸。將經過造型的鵪鶉投入油鍋內，油溫180℃-210℃，炸2—3分鍾，待表麵呈棕黃色，迅速撈出，依次擺放在筐內瀝油、冷卻。
5、鹵煮。將各種配料放入鍋中，倒入老湯，並添加與鵪鶉等重的水，然後將炸好的鵪鶉放入煮製，溫度90℃-95℃，時間1小時左右。
6、冷卻。將鹵煮好的鵪鶉從鍋中撈出，保持整體完整，不破不散，再放進冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4—7℃。
7、包裝。將冷卻後的鵪鶉在包裝間中準確稱量，用蒸煮袋包裝，並用真空包裝機抽真空和封口。
8、滅菌。將已封好口的鵪鶉，放入高壓殺菌鍋內殺菌。在121℃、12．7—14．5兆帕壓力下保持5—10分鍾。
9、檢驗。從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋，擦幹表麵水分，檢查並剔除漏氣袋和破袋，並逐批抽樣進行理化、微生物檢驗。
10、裝箱。將檢驗合格的產品用彩色袋包裝、封口，裝入箱中，即可上市銷售或入庫貯存。庫溫應保持恒定，一般在0℃左右。