Couscous，肉蔬熏香黃金飯
到處吃
作者：叢義哲
摩洛哥，這個被撒哈拉沙漠環繞的古老國度，除了那曲折幽深的小巷、氣勢恢弘的宮殿與隱秘精致的花園誘惑世人外，源於柏柏人的傳統食物couscous（庫斯庫斯）更是不可抵擋的美味。在2006年的《米其林美食指南》中，couscous被評為法國人最鍾情的食物。不僅如此，這種金黃米粒還以其比普通小米更健康的高纖碳水化合物，成了全球聞名的百搭食材。
源於柏柏人的北非料理
Couscous俗稱為“北非米”，是一種由杜蘭小麥（Durum wheat）製成的粗麥製品，由於杜蘭小麥硬質、高密度、高蛋白質、高筋度，必須用石臼研磨成一粒一粒的樣子才便於烹飪。而真正把couscous當做主要食物，則要歸功於柏柏人，這個最早定居於摩洛哥的民族可謂天生的烹飪大師。起初，由於產量稀少，couscous一直被北非居民奉為“黃金米”。以葷食為主的柏柏人創造性地把少量的couscous用水蒸熟，混合薄荷葉，以緩解牛羊肉的油膩感。之後，阿拉伯伊斯蘭大軍的入侵，帶來了許多迥異於傳統的新特色，比如多種香料的混合、將水果蔬菜與肉類一同燉煮、在烹飪時大量使用堅果等。同時也帶來了更為科學有效的農業種植技術，使得couscous的產量開始穩步增長。而近代法國的殖民統治加入了更多歐洲飲食習慣，這些不斷的革新讓couscous逐漸由配角變成頭牌，呈現出千變萬化的做法和曼妙複雜的口感。
真正道地的couscous，一般需要醬汁混拌以各種肉類和蔬菜，通俗說就是“阿拉伯蓋澆飯”。同時也可以原味或加點其他調味料後作為配餐、甜點或沙拉頭盤，冷熱相宜。單就口感而言，原味的couscous像是禽類飼料，沒有穀類的結實口感，入口有些鬆散，風味倒是獨樹一幟。但它的特色就在於每一粒都能夠飽滿地吸收醬汁，彙聚各類食材的精華，因而香氣撲鼻、留味良久。
漫步市集，尋找傳統味道的烹飪秘笈
大概是受了法國口味的影響，摩洛哥菜整體感覺比較清爽，大部分用燜、煮、蒸而成，配以很多天然花草香料，算是相當綠色健康的食品。通常情況下，couscous是與辛辣或濃厚肉汁烹飪的蔬菜一起食用的，十分注重顏色和營養搭配的自然協調。
在曆史古城馬拉喀什（Marrakech）清真寺附近的老市集中，便能尋覓到些許來自古代烹飪法的奧秘。從小茴香、辣椒粉，到藏紅花、橄欖，老市集裏每袋香料都堆積成山，斑斕的色彩同香味一樣迷人。如果說醬汁決定著couscous的口感，那香料就是決定醬汁成敗的關鍵，它的存在，讓couscous最終呈現出一種獨特的異域風情。摩洛哥人可謂是天生的味覺大師，這些孜孜不倦的食客們能輕而易舉地用肉眼打量桂皮的年份，用鼻子鑒定一小撮茴香的濃度，用手指測定番紅花雌蕊的含量，依靠它們的神奇來提味增香。當地居民會選取上好的羔羊頸部、小腿等部位的肉，再放入大量融合了芥末、麝香、龍涎香和桂皮味道的藏紅花，搭配著新鮮蔬菜，無比耐心地慢慢燜燉，直到肉骨脫離，變得滑嫩綿軟，透出誘人心脾的香味——藏紅花汁、蕃茄醬汁、咖喱醬汁、牛肉醬汁、白豆醬汁，總有一款合你味。