烹飪畜肉的最佳時間
食品檢驗的結果表明，一般剛屠殺的畜肉為中性或弱堿性(PH72～7．4之間)。因肉中澱粉酶的作用，動物澱粉和葡萄糖變為乳酸，使肉質開始僵硬。一般情況下，夏季宰後的畜肉經過2小時，冬季宰後的畜肉經過4小時開始僵硬，這時肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成了磷酸，PH值繼續下降至5～4，到此，肉質即完全僵硬。在澱粉酶的繼續作用下，完全僵硬後肉質又開始變軟，產生一定的彈性與肉汁。由於蛋白質的凝固，此時畜肉的表麵會形成一層有光澤的膜，能阻止微生物的侵入，這種現象也叫“後熟”。所以說豬、牛、驢、馬等大牲畜宰殺後，夏季要經過1～2小時，冬季要經過3～4小時後開始烹飪為宜；鳥類可比這些肉類早1小時烹飪。宰後24小時前後是乳酸在肉中積蓄量最高的時刻，這時是營養最佳時間。
在日常生活中，人們往往都認為宰殺的畜肉下鍋的時間越短越好吃，其實不然。實踐證明：畜肉必須經過“後熟”過程，才能更味美可口。剛宰殺完就下鍋，畜肉往往肉質硬韌，不易煮爛。
炸魚等的竅門
炸魚前用少許鹽、料酒拌和後放油內炸，炸完魚，餘油仍舊是幹淨的，成品魚塊的色澤也較好。
蝦仁、幹貝上漿時若加入微量小蘇打粉，在過油時可減少回縮率，烹炒出的蝦仁幹貝更加鮮嫩。
蝦仁、豬肉片等原料上漿時一定要擠幹水，否則走油時易脫漿。
炒蹄筋、魚肚、鴨掌前應先放在高湯(雞湯、肉湯)內汆一下，撈出，再加配料正式烹炒。這樣既可除去部分異味，又可縮短烹調時間，而且味道更加鮮美入味。
油炒花生米防止焦糊宜采用涼油就下鍋，或者將幹花生米放水中浸濕後撈出，再放高溫鍋內炒。
采用白酒浸泡鮮薑，可使鮮薑保存較長時間，方法是：首先把鮮薑洗淨切片，裝入已洗淨幹燥的大口瓶中，然後將白酒倒入瓶中。
燒魚入味的訣竅
煎的時間不要過長。油煎時間長，魚肉已熟，蛋白質亦凝固，燒的時間再長，也不易進味。
燒前把魚醃一下。魚洗淨後，擦去水，撒上細鹽，均勻地塗抹魚身(如果是大魚，腹內也應塗鹽)，醃漬半小時。
淡水魚烹調竅門
淡水魚烹調方法應以清淡為主，一般不要過油和幹炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥氣而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸，水開後才上籠，先不要放鹽，以免鮮味減退。蒸魚勾芡，用高湯調味。放原塊雞油在魚麵上蒸，其味更美。淡水魚多數在肥水中生長，不要生吃。
蒸魚的竅門
把原塊雞油放在魚肉上麵蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜，鮮美好吃。清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入一個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣的魚不腥且蛋有幹貝味。
燉魚的竅門
燉魚時，放幾顆紅棗，既可除腥，又能增添魚肉和湯的香味。
鹹魚烹調竅門
鹹魚返鮮方法，可用一盆溫水加2兩到3兩醋或用一盆淘米水加1兩食堿，把鹹魚放入浸泡四五小時，然後烹調。這樣處理過的鹹魚，味鮮可口。
蛋羹製作方法
盛蛋羹的容器內壁塗上一層油，然後再加入蛋，加開水，再加調味品，攪拌均勻後上籠蒸熟。在蒸製過程中，可將蒸鍋稍偏放在爐上，這樣可避免鍋內水蒸汽凝成的水滴滴入蛋羹內，使之沿鍋壁流回鍋底，以保證蛋羹的質量。
炒茄子的竅門
烹調茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使肉質變白。
炒菜淋水質地鮮嫩
菜肴的鮮嫩度與主料在烹製過程中失水多少關係很大，炒肉絲、肉片和一些質地比較脆嫩的蔬菜時，要邊翻炒邊淋入少量的水，以減少這些食物內水分的滲出和損失，保持質地鮮嫩。當然要注意水不能加得太多。
煮幹絲的訣竅
豆腐幹絲，不容易煮軟，而且豆腥氣濃。要使幹絲柔軟，無豆腥味，可將切細的幹絲先用鹽開水(七成水三成鹽)浸泡2次至3次，每次間隔半小時，再撈出備用。經過這樣處理的幹絲，色白，柔軟，無豆腥味。
使湯美味四法
熬肉湯最好用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就用熱水或開水，肉的外層蛋白質馬上凝固，不能充分溶解到湯裏，隻有一次加足冷水，慢慢加溫，湯的味道才會鮮美。
熬湯不宜過早放鹽。因為鹽能使肉裏的水分很快跑出來，也會加快蛋白質凝固，影響湯的鮮美。
醬油也不宜早加。其它的佐料，蔥、薑和酒不宜放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。
用新鮮雞燒湯，應在水沸後放入；如是醃過的雞，須冷水下鍋。
拌菜的竅門
拌，就是將生料或涼的熟料切成絲、丁、塊等小料，加醬油、醋、香油等拌製而成。根據口味需要也可加蒜末、薑汁、芝麻醬、白糖或花椒麵等，如拌藕絲、拌雞絲等。
烹調蔬菜的注意
要吃新鮮蔬菜：因為新鮮蔬菜裏所含有的維生素C要比幹菜、鹹菜多。
要連老葉一起吃：蔬菜外麵的葉子比菜心養分高，所以不要把外麵的老葉全扔掉，光吃嫩菜心。
能帶皮吃的菜不要去皮：因為皮含維生素C最多，如南瓜、洋芋、蘿卜等。
菜要先洗後切：因為菜裏含的多種維生素，都能溶解在水裏，先切後洗，蔬菜裏含的維生素就會被洗掉一部分。
切後隨即下鍋：蔬菜裏含的維生素多半不大穩定，如果把菜切碎了不下鍋，維生素便容易被空氣氧化而損失一部分。
掌握好火候：菜煮時間不能太長，水不要放太多，一般急火快炒比較好。
炒菜時要加點醋：醋對於維生素C有保護作用。
菜要旺火急炒
有人實驗，大白菜在旺火上急炒8分鍾，維生素損失率為6．2％；中火慢炒12分鍾，維生素損失率為31％；如果炒後再煮，則損失率高達76％。蔬菜煮20分鍾以後，維生素一般隻能保留30％。
因為蔬菜加熱到60℃，維生素就開始被破壞，到70℃破壞得最嚴重，而到80℃以上時，維生素的破壞率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜進鍋後溫度迅速達到80℃以上，避開最大的破壞溫度，這樣就能比較多地保存蔬菜中的維生素。
高壓鍋與營養價值
用高壓鍋加工食物，既省時間，又省燃料，而且食物酥軟，容易消化，因而已經成為家庭普遍使用的一種炊具。但是，也有人提出疑問，高壓鍋會不會降低食物的營養價值呢?對此，營養學的研究人員以普通鍋對比，對這兩種炊具加工出來的大米、大豆、甘薯進行了分析，並得出以下數據。
加工大米
高壓鍋煮熟的大米中，維生素B1的保留率約為56％～64％；使用普通鍋煮熟的大米中維生素B1的保留率為72％。前者比後者多損失約10％。
加工大豆
高壓鍋煮熟的大豆中，維生素B1的保留率約為65％～70％(湯中含8％～9％，大豆中含57％～60％)；普通鍋煮熟的大豆中維生素B1的保留率為51％(湯中含1％，大豆中含50％)。前者比後者少損失15％～20％。另外，高壓鍋煮的大豆湯中氮和氨基酸的含量，要比普通鍋煮的多1．5倍。
加工甘薯
高壓鍋蒸煮的甘薯中，維生素B1的保留率為73％，維生素C的保留率為54％；普通鍋蒸煮的甘薯中維生素B1和維生素C保留率都為85％。前者比後者多損失維生素B112％，維生素C31％。
烹調用油不宜多
烹調菜肴用點油，可以調和風味，增進食欲。但有些人認為：“油多不壞菜”、“多放點油，菜肯定會好吃。”其實這種看法是不對的。做菜肴用油，與用其它調味品一樣，以適量為宜，多放了並不好。
用食油炸、煎食物，由於外麵包了一層油(脂肪)，食後胃腸裏的消化液不能完全和食物接觸，不易被吸收。更應注意的是，用油炸、煎食物，會因高溫而破壞食物中的營養素。
吃油過多，體內消耗不完全，餘下的脂肪會在人體內慢慢貯存起來，越積越多。如肝髒脂肪沉積過多，會形成脂肪肝，影響肝髒收縮力。尤其是老年人和脂肪代謝障礙者，吃含脂肪多的食物，可促使大量的膽汁和胰液的分泌，能誘使膽囊炎、膽石症、胰腺炎發作。
在烹調菜肴時用油過多，其它調味品的味不易滲透菜的內部，不僅會影響菜的味道，而且會影響正常食欲。
油鍋不宜燒得過旺
對15天沒有進行洗刷的炒菜鍋裏的剩油層底，經過化學分析發現，這種油層底物質中有一種很濃的硬脂化合物。
用這種化合物喂養家鼠，經過一段不同時間的觀察研究，並對實驗家鼠進行解剖化驗，結果發現它們的胃粘膜都有局部壞死症狀。
原來，經常食用燒得過旺的油炒菜，容易產生低酸胃炎或潰瘍，如果不能及時治愈，時間一長就可能發生癌變。所以，炒菜時不要把油鍋燒得太旺。
油鍋著火怎麼辦
油鍋著了火，蓋嚴鍋蓋，將火壓滅應該墊上抹布等物，並立刻把鍋迅速離開火源。如果燒的是煤氣或油氣，要先關閥門，再用鍋蓋壓滅。如果旁邊有切好的青菜，也可以一下子拋入鍋內，有助於滅火。
巧洗豬肝
用水衝5分鍾，切成適當大小，再泡入冷水四五分鍾，取出瀝幹，不僅可洗淨而且可去腥味。
如何洗豬腰子
將豬腰子剝去薄膜，剖開，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，撈起瀝幹。1公斤豬腰約用100克燒酒拌和捏擠，用水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，可去膻臭味。
豬肝食前宜去毒
豬肝含有多種營養物質，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口。但豬肝食前要去毒。
豬肝是豬體內最大的毒物中轉站與解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入飼料中的某些有毒物如農藥等，都會聚集在肝髒中，並被它解毒、排瀉，或經它化學加工後運送至腎髒，從小便中排出。肝髒還會產生炎症，甚至肝癌。此外，還可能有肝吸蟲等寄生蟲。
倘若肝髒的各類毒性物質未能排淨，或解毒功能下降，那麼有毒物質就會殘留在肝髒的血液中，它可能誘發癌症、白血病與其他疾病。
由於豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中，因此買回豬肝後要在自來水龍頭下衝洗一下，然後置盆內浸泡1～2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急需烹，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一遍，然後盛入網籃中在自來水下衝洗幹淨。
另外，炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。