家庭生活篇3
洋蔥保鮮
如何使切開的洋蔥保持新鮮?辦法是將洋蔥放在盤中，切開的部位貼著盤底，然後再罩上一個玻璃杯。
正確切肉餅
肉餅在切時很容易碎。如果在煎熟後便用一層鋁箔緊緊地裹5分鍾再切，它就不容易碎了。
加熱可使蜂蜜變軟
蜂蜜擱久了會結成顆粒。要想使它重新變軟，不妨把它長時間地浸泡在最高不超過40攝氏度的溫水中，或者在不太燙的暖氣上放一夜。
葡萄幹變軟
要想使變得硬邦邦的葡萄幹重新變軟，不妨把它們放在檸檬汁中浸泡30分鍾。
巧用白糖
在所有加醋的菜肴中放一點兒糖，可中和酸澀的味道，使菜肴更美味可口。
不濺油的訣竅
往鍋裏加點鹽或麵，油便不會濺出。
不費力的切雞
將未煮過的雞放入冰箱，在其快要凍結時拿出切，便不費力了。
炒肉鮮嫩方法
(1)肉切成薄片後，加入少許醬油、澱粉、料酒拌勻。這樣既除去了異味，又突出了鮮味。注意此時不要放鹽，否則肉會變老。待油熱後即可放入，用鍋鏟輕輕撥散，見肉片伸展變色後加調料翻炒片刻，馬上盛出。這樣炒出的肉片鮮嫩可口。
(2)將切好的肉片放在漏勺裏，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，隻需3—4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
(3)將油燒至八成熟後，倒入肉片炒至變色，點少許冷水激一下，再放下調料翻炒片刻即可。
炒肉片的竅門
選肋條或後腿肉，切成不超過一分厚的肉片，放在碗裏加少許醬油(不能放鹽，鹽會使肉變鹹變硬)、料酒、澱粉、蛋，攪拌均勻備用。油燒熱，放入拌好的肉片，用勺輕輕來回撥動，直到肉片伸展為止，再加配料蔬菜木耳之類炒一會即成。如肉粘鍋，可把鍋子移到濕布上，待冷卻後即可輕易將肉塊翻動。
做魚的技巧
油炸魚時，在魚塊中放上幾滴醋、幾滴酒，然後燜3—5分鍾，炸出的魚塊香而味濃。
把原塊雞油放在魚麵上蒸，魚肉吸收入雞油，更加滑溜好吃。剖魚時，魚膽破了不要著急，可在沾到膽汁的魚肉上塗些酒或小蘇打，再用冷水洗即可除去苦味。做凍魚時，在湯裏加上適量的牛奶，這樣近乎於新鮮魚的味道。
蒸雞的竅門
每500克雞肉加啤酒100克至150克，醃漬10分鍾，撈起後再按平常方法調味，蒸熟。蒸出的雞肉滋味鮮美，嫩滑可口。
炒蛋技巧
打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去裏麵的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方法炒出來的蛋細嫩柔滑。
烹調蔬菜八竅門
(1)蔬菜要盡量采用急火快炒，可減少維生素C 的損失。西紅柿經油炒三四分鍾，維生素保存率達94％，大白菜油炒15分鍾左右，維生素C 的保存率僅為57％。為使菜梗易熟，可在快炒後加少許水燜熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。
(2)煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。
(3)做菜要加鍋蓋，免得溶解在水裏的維生素隨水蒸汽跑掉了。
(4)蔬菜不宜采用焯的辦法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水中煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡裏，這樣，既保存營養，又使水餃餡味美有湯。
(5)烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含穀胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒後，再擱點醋，菜就變得香噴噴的。炒素菜如豆芽之類，適當加點，味道好營養也多了。因為醋對維生素也有保護作用。
(6)蔬菜盡可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。
(7)蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。
(8)炒菜時，不慎油鍋冒火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。
煮掛麵的學問
不要等水開了再下掛麵，因為這樣下，麵條表麵易粘糊，水分、熱量不易向麵條內部傳導，形成外熟而粘，內生而脆，湯也混。如果當鍋底有小氣泡時就下掛麵，攪動幾下，蓋好鍋，等水開了，適量添些涼水，水開即熟。這樣熱量慢慢向麵條內部滲透，煮得快，麵條軟而湯清。
煮飯的學問
煮香鬆的飯或使夾生飯變熟。飯將熟時，可用筷子在飯中心插幾個洞，灑上以等量水稀釋的酒，再以小火煮5分鍾。此法也適用夾生飯變熟。
鐵鍋烹飪好
鐵鍋的表麵，在空氣中會形成一層氧化鐵。用鐵鍋炒菜，加熱5分鍾後，能使菜肴增加2倍的含鐵量。如果加些鹽和醋，鐵的成分可以提高到15倍。因此，用鐵鍋燒菜做飯，能補充人體每日所需要的鐵質，可以減少缺鐵引起的貧血症。
做飯菜保護營養素
做米飯：米不要搓洗和浸泡過長時間，衝洗次數不宜過多。最好采用燜飯和蒸飯法，少采用撈飯法。如果撈飯，米湯可以做稀飯，但盡量不加堿。
做麵食：多用蒸、 烙，少用油炸。煮麵條、水餃的湯應該設法食用。
做肉類食品：應該多采用炒、蒸 、煮的方法，既能保持製品鮮嫩，又能保存比較多的營養素。骨頭最好拍碎煮湯，並加些醋，這樣可以促進鈣的溶解，有利人體對鈣的吸收。
做蔬菜食品：多選用新鮮蔬菜。在洗菜時，不要在水中浸泡過久，洗了就切，大小適當，切後就炒，急火快炒，不棄湯汁，現做現吃。
巧洗豬心
將豬心放在麵粉中“滾”一下，置1小時後清洗，再烹炒，其味美純正。
巧洗豬肝
用水衝5分鍾，切成適當大小，再泡入冷水四五分鍾，取出瀝幹，不僅可洗淨而且可去腥味。
除魚腥味的方法
魚味美，可是有腥味，怎樣去腥呢?下麵介紹7種方法：
夏天，有些河魚有土腥味，烹時影響味道。可先把魚剖肚洗淨，置於冷水中，水裏再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然後再燒製，可除土腥味。
河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味。
炸製河魚時，先將魚在米酒中浸泡一下，然後再裹麵粉入鍋炸，可去掉土腥味。
在炸魚前， 將魚放在牛奶中浸泡片刻，既可增鮮味，又能除腥味。
鯉魚脊背兩側各有一條白筋，剖魚時，在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹製時就沒有腥味了。
魚剖肚洗淨後，用紅葡萄酒醃一下，酒中的鞣質及香味可將腥味消除。
加工魚時，手上會有腥味。可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
巧洗冷凍鴨、雞、魚、肉
將其放在薑汁液中浸泡30分鍾左右再洗，不但髒物洗淨，還能除腥增鮮。
巧洗魚類五法
(1)有汙泥味的魚，用涼濃鹽水洗一洗，汙泥味即除。新鮮魚放在鹽水裏洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鮮美。不新鮮的魚，用鹽把魚裏外擦一遍，待1小時後再用鍋煎，魚味如常。
(2)刮魚鱗前用香醋擦一遍，魚鱗易除。
(3)剖魚把膽弄破，可用少量白酒或小蘇打塗在有膽汁的魚肉上，再用冷水衝洗，苦味即除。
(4)買回的鮮活魚，如不及時吃，趁其未死立即放入冷凍室。經凍後的魚再化凍烹調，鮮味如初。
(5)將鮮魚泡在2％左右的鹽水中約15分鍾，這樣在30攝氏度左右的氣溫下，一周內不會腐爛。
剁肉不粘刀的竅門
剁肉前，把菜刀放進熱水裏泡3分鍾至5分鍾，剁肉時，肉末就不再粘刀。
切豆腐幹的竅門
切豆腐幹時，先在沸水中放一點鹽，再放入豆腐幹煮一會撈出，趁熱攤平，用重物壓實，涼透再切。切時既省力，又不碎不亂，容易切成很細的絲。
巧用蔥、薑、蒜
蔥、薑、蒜都含有較多的揮發性物質，在烹調中能產生出辛辣、芳香氣味，具有調味助香、除腥去膻、解毒殺菌的作用，是家庭必備的調味品。
不同的原料和不同的烹調方法，對蔥、薑、蒜的使用要求也各不相同。水產品和動物內髒等腥膻味重的原料，多和蔥薑蒜一起用；新鮮雞鴨等味鮮的原料，多使用蔥薑，不用或少用蒜。在各種烹調方法中，熱菜多用蔥薑切碎熱油熗鍋；涼菜多用蔥、薑、蒜切碎生拌或熗。使用烹、炒、溜、燴、爆等法做菜，蔥薑須切成末或細絲；用燒、煮、燉、燜、蒸等法烹調時，蔥薑常拍鬆整用或切成段片用。
在盛放醬油、醋的瓶子，要幹淨無；在盛著醬油或醋的瓶子內，加入少許香油，使表麵覆蓋一層薄薄的油膜，可防止醬油或醋發黴變質。瓶內放一段蔥白、幾個蒜瓣或加一點燒酒，也可以防黴。另外，把醬油經過燒煮後，密封起來，可存放較長的時間不發黴。
油：蒸製饅頭時，在發麵裏揉進一小塊豬油，那麼蒸出來的饅頭就會膨鬆、潔白，而且香甜。
鹽：炒菜時，什麼時候放鹽最合適?根莖類菜質地緊密，需要早點放鹽，以便入味。瓜果類、葉菜類則要晚些放鹽。鹽放早了，原料裏的水分和養分會大量溢出，湯汁過多，影響菜的味道與形狀。
糖：用醬油燒出來的菜，往往有股酸味，這是因為醬油在加熱過程中一部分糖分解了，致使酸味突出。炒菜時稍加一點糖，問題就解決了。
醋：用一塊幹淨的布蘸醋後擰幹，將肉包起來放陰涼通風的地方，可以多保存一些時間。
巧用食鹽十六訣
(1)地毯快速洗滌。在上麵撒些食鹽粉，用掃帚蘸上熱水，將其輕輕掃掉，地毯又“煥然一新”。
(2)食鹽可使熨鬥變得幹淨。將熨鬥微微加熱後，放在撒有食鹽的紙上擦一會就行了。
(3)清除盥洗盆上的黃斑，可以用加鹽的溫熱醋液洗掉。
(4)清洗爐灶台麵的油跡時，可在加熱後的灶台上多撒些鹽，然後用報紙揩擦。
(5)煙灰缸有時很難清洗，可試用抹布蘸鹽揩擦，然後用水漂洗。
(6)將亞麻布口袋放在濃鹽水中沸煮20分鍾，用它存放的東西不會出現蟲蛀。