忌買魚不選
選購鯽魚以秋冬季捕撈的野生的為好。因為人工養殖的鯽魚生長期短，肉質嫩有餘而鮮不足；春天的雌魚有滿肚子的籽，夏天的鯽魚較瘦。鯽魚的大小當根據成菜的要求而定，紅燒、做湯用，一般以每條150克左右為宜；做酥鯽魚，每條為50克左右；250克左右一條的鯽魚，可在肚中塞滿肉再紅燒或清蒸；250克以上的鯽魚肉質趨老，質量反而下降。
忌刀切皮蛋
用刀切皮蛋，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。可用牙齒咬著一根絲線的一頭，用手拉著另一頭，在剝好的皮蛋上繞一圈，相向一拉，皮蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。
忌湯汁過沸
製作鮮湯時，不宜讓其大滾大沸。湯汁大沸，會使湯中的蛋白質分子運動激烈，凝成許多白色顆粒，使湯變得渾濁。
忌雞蛋橫放
新鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地將蛋黃固定在蛋的中央。如果存放久了，尤其是外界溫度較高時，蛋白所固有的粘液素在蛋白酶的作用下，會慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。這時如果把雞蛋橫放，由於蛋黃比重比蛋白小，蛋黃就會浮上來，靠近蛋殼，變成貼殼蛋或靠黃蛋。因此，保存雞蛋忌橫放。
忌購假奶粉
優質的奶粉，呈天然淡黃色，有清淡的乳香氣，鬆散柔軟；用開水衝泡後，靜置5分鍾如無沉澱物，說明質量較好。把奶粉放在嘴裏品嚐，真奶粉細而粘，易粘在舌頭和齶片上，溶解緩慢；假奶粉粗而甜度大，奶粉特有的味道無或不濃。
忌藥水染蛋
有人喜歡用紅藥水染雞蛋送給親朋好友，而紅藥水中所含的汞是不能內服的。如果用紅藥水染雞蛋，汞會穿過雞蛋殼表麵的小孔，滲透到蛋白和蛋黃中，人食後可引起中毒。
忌購買雄梨
生梨的品種較多，一般為萊陽梨、鴨梨、碭山梨等，以山東萊陽出產的萊陽梨為最好。萊陽梨有“雌梨”和“雄梨”之別。雌梨，脆嫩甜，汁多，體形上小下大，近似等腰三角形，花臍處隻有一個很深帶有鏽斑的凹坑；“雄梨”粗硬，水少，不太甜，外形像個高腳饅頭，花臍處有兩次凹凸且沒有鏽斑。選購任何品種的生梨，都要注意其花臍處的凹坑要盡可能地深一些，這樣的生梨肉脆嫩，汁多味甜。
忌購病燒雞
看燒雞的眼睛是否半睜半閉，如是的話就可斷定此燒雞是用好雞製成的。若雙眼緊閉，則說明是病雞或死雞製成的。
忌購次禽蛋
陳蛋的蛋殼比較光滑，遭到雨淋或發黴的蛋，外殼會出現黑色的斑點；臭蛋的外殼發烏，殼上好像有油漬似的。鮮禽蛋的殼較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔淨。
新鮮蛋用手搖無響聲，很難豎直站立；孵禽蛋用手搖有響聲，比較容易立起來。新鮮蛋沉重，而孵蛋較輕，一般比新鮮蛋輕20%左右。
忌購過期罐頭
馬口鐵皮罐頭表麵必須清潔，無鏽斑，封口完整，不漏氣，不鼓聽，罐身不應有棱角、凹癟等變形現象，接縫上的焊錫完整；玻璃瓶罐頭，可以放在明亮處觀看內部質量情況，輕輕搖動後，內裝物塊完整，汁清的為好，塊碎、汁渾的為次。挑選罐頭時一定要看好上麵的出廠日期，過期的罐頭不可購買食用。
忌吃發黴花生
發了黴的花生仁靠洗洗煮煮是不能去毒的，因為發了黴的花生仁極易產生黃曲黴素，這是一種很強的致癌物質，這種物質耐高溫，隻有在280℃以上，才能有一部分被破壞，更何況煮炒的溫度都達不到280℃，黃曲黴素也就根本無法去出除。所以，發黴的花生仁千萬不可食用。
忌購次蝦米
蝦米以色澤鮮豔發亮的為好，這種蝦米是晴天曬製的，味大多是淡的；而色暗不光亮的則是陰雨天涼製的，一般是鹹的。蝦身彎曲者為好，這表明是用活蝦加工的；如果形體直挺挺的，不大彎曲者則較差，大多是用死蝦加工的。
忌購劣螃蟹
雌蟹比雄蟹要好，雌蟹黃多脂美(雌性的螃蟹腹部是團臍，雄性的螃蟹腹部是尖臍)。購買河蟹一定要選活的。優質河蟹的特點是：蟹殼呈青綠色，有光澤，蟹螯夾力大，腿完整，腿毛順，飽滿(硬實而不空)，爬得快，連續吐沫有聲音。
忌菜鍋不洗
一道菜炒完後不洗鍋，又接著炒另一道菜，對人體健康是十分有害的。有人刮取炒菜時產生的焦黑色鍋垢化驗，發現有少量的3，4苯並芘物質，特別是燒含蛋白質和脂肪較高的菜時，鍋垢中的3，4苯並芘檢出率更高。因此，忌炒菜鍋不清洗連續使用。
忌用鬆香去毛
有的人將工業用的熟鬆香或含有雜質的生鬆香加熱，用來清除雞、鴨和豬頭、豬蹄上的細毛。這種方法雖然省力、省時，但鬆香在高溫融化過程中，會汙染禽、畜、水及空氣，影響食品衛生和環境衛生，因而還是采用機械或其他方法去毛為好。
忌吃黴變涼粉
人如果吃了黴變的涼粉，在2～4小時後就會出現惡心、嘔吐、腹脹痛等現象，嚴重者還會出現抽搐、昏迷甚至死亡。怎樣才能知道涼粉是用黴變的粉塊做成的呢?新鮮的涼粉是白色或青白色的，較透明，有彈性，無任何氣味。黴變的涼粉呈灰白色或紅褐色，表層有時可看到發黴的毛絲或有金黃色或青綠色斑點，嗅時有不同程度的酸臭味，手摸時彈性差，易折斷。
忌買雌甲魚
背殼呈青色的清水甲魚比背殼呈黃色的黃沙甲魚好。雄性的甲魚比雌性的甲魚好(雄性的甲魚，其尾部超出背殼)。一般說，750克左右的雄性甲魚為上乘，過大或過小則次之。
忌購次豬心
不新鮮的豬心呈紅褐色，脂肪汙紅或呈綠色，氣血不凝固，擠壓不出血，表麵幹縮，組織鬆軟無彈性。新鮮的豬心呈淡紅色，脂肪呈乳白色或微紅色，組織結實有彈性，濕潤，用力擠壓時有鮮紅的血液或血塊排出，氣味正常。
忌用麵肥發酵
用麵肥發酵，不僅發酵時間長，雜菌多，很不衛生，而且為了中和酸性要耗用純堿，既破壞了饅頭的營養，又對胃腸道有影響。值得提倡的是用幹鮮酵母發酵，這樣比較衛生，且不需要純堿。
忌買灌水肉
正常的鮮豬肉外表呈風幹狀，瘦肉組織緊密，顏色略發烏。豬肉灌水後，從外表看上去水淋淋的發亮，瘦肉組織鬆馳，顏色較淡。
綠豆忌發芽過長
在綠豆芽發芽過程中，能合成相當豐富的維生素C。但是，綠豆芽中維生素C含量的多少，關鍵在於芽的長短。據生物學家研究證明，綠豆芽在芽長2厘米左右時，含維生素C最多，每千克可含360毫克以上。如果芽長超過10厘米，每千克隻含維生素C60～80毫克。可見，綠豆芽不宜發得太長。
忌買米豬肉
將瘦肉上的白點放在手心裏揉搓，如果溶化了的就是油渣，如果不化則是“米豬肉”。“米豬肉”為豬囊蟲幼蟲，食之對人體有危害。
忌用化肥發芽
生發豆芽所使用的化肥，如硝銨、硫酸銨、尿素等都是含氨類化合物。這些氨類肥料，在細菌的作用下，可以直接轉變成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，可使人得胃癌、食道癌、肝癌。因此，忌食用用化肥生發的豆芽。買豆芽時要注意，豆芽如色澤不正、有氨臊味者，大多是用化肥生發的。
忌購差豬腰
不新鮮的豬腰帶有青色，質地鬆軟，並有異味。用水泡過的豬腰體積大，顏色發白。新鮮的豬腰呈淺紅色，表麵有一層薄膜，有光澤，柔潤且有彈性。
忌做餡擠汁
蔬菜是含有維生素C的主要食品。根據人們的膳食習慣，蔬菜是人們獲取維生素C的主要來源。然而維生素C是最不穩定的，易溶解於水，極易氧化而失效，加熱時很容易破壞，因而烹調方法很重要。根據一般的習慣，人們做餡時往往是將菜洗淨用水燙過，然後再切碎將菜汁擠掉，這樣做會丟失大量的維生素C。
忌買瘟豬肉
如是死豬宰殺的肉，豬皮有大小不等的出血斑塊；如果豬肉是剝過皮的，可仔細觀察其肥肉和腱膜，也會發現出血點。病死的豬肉呈暗紅色，渾暗，肥肉呈粉紅色，無彈性。
忌購母豬肉
老母豬的瘦肉一般呈黑紅(老紅)色，紋路粗亂，水分較少；而肥豬的瘦肉呈水紅色，紋路清晰，肉細嫩，水分較多。老母豬的肉不僅質老、難煮得爛，而且肉的營養也較差。
忌購壞凍肉
凍肉的顏色一旦呈紫褐色或帶有異味，即為腐敗的凍肉，不宜購買。好的凍豬肉色澤紅而鮮明，肉質堅實，用手指一按，接觸麵呈紅色，脂肪麵呈白色，肉的表麵幹淨，無汙染。
忌用反複炸油
反複煎炸食物的油對人體有害。因為油脂在煎炸過程中，隨著溫度升高，粘度越來越大。當溫度高達250℃～300℃時，同一分子的甘油酯中的脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會發生聚合作用，這種油脂的熱聚合對人體是有害的。煎炸油在高溫下會部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼粘膜有較強的刺激作用，使人頭暈、頭痛等。
忌放鹽過多
高血壓的誘因中，最突出的一點就是食鹽過量。據統計，美國白人一天吃10克鹽，高血壓發病率為10%；黑人的吃鹽量高2倍，發病率也高2倍。那麼究竟該吃多少鹽好呢?一般認為，無高血壓病的人，倘有高血壓家族史，一天吃鹽應限製在2克左右；無高血壓家族史，一天吃鹽不應超過5克。高溫操作出汗多的人，可相應增加一些。
忌煮後冷浸
煮熟的雞蛋如果不馬上吃，請不要用冷水浸。一些人常將煮熟的熱雞蛋浸在冷水裏，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使其蛋殼容易剝脫，但這種做法不衛生。因為雞蛋剛生下時，其外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物的侵入，雞蛋煮熟吃清淡飲食，少吃含有高蛋白的蛋類，否則會引起食欲下降、腹脹、腹瀉，不利於康複。
腹瀉病人，因常常食欲不振，飯量減少，此時吃點富有營養的雞蛋似乎理所應當。但是，對於胃腸道疾病患者來說，雞蛋富含蛋白質，較難消化吸收，易導致腹瀉加劇。
肝炎病人，食用蛋黃會加重肝髒的負擔，不利於肝炎病人的康複。因為蛋黃中含有大量的脂肪和膽固醇，而脂肪和膽固醇均需在肝髒內代謝。肝髒的負擔過重，不利於肝炎的恢複。因此，肝炎病人不宜吃蛋黃。
腎髒病人，腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內代謝產物不能全部由腎髒排出體外，若食用雞蛋過多，體內尿素增多，使腎炎病情加重，甚至出現尿毒症。高血壓晚期引起腎小動脈硬化，係統性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎髒疾病導致慢性腎功能衰弱者，也應慎吃雞蛋。
忌同存的物質
1茶葉忌與糖類一起存放。茶葉吸潮會發黴而影響味道。
2茶葉忌與調味類或香皂一起存放。茶葉有吸取異味的特性，香皂又有揮發香味的特點，異味使茶葉變質而不能飲用。
3鮮蛋忌與生薑、洋蔥等一起存放。生薑有強烈的刺激氣味，通過蛋殼的小孔可鑽入使鮮蛋變質發臭而不能食用。
4水果忌與堿一起存放。因堿發熱可使水果腐爛變質。
5食品忌與工業用明礬一起存放。明礬裏有銻的成分，混入食物會引起中毒。
6海蜇忌與糧食一起存放。海蜇與糧食存放在一起，容易產生反應，不需要多長時間，海蜇就會化為水。
忌煮雞湯先放鹽
煮雞湯時不要先放鹽，可等雞湯煮好後冷卻至80℃～90℃時，再加入適當的鹽攪勻，或食用前加適量的鹽調味，這樣雞湯會特別鮮美。
忌熱水燙菜
蔬菜在烹製前，用熱水浸燙雖然便於烹製，但會大大破壞蔬菜中的營養素，降低營養價值。因為蔬菜中所含的維生素極易溶於水，如果用開水浸燙，然後再擠去汁液，或在冷水中長時間浸泡，維生素的喪失可達30%以上。因此，蔬菜切忌用熱水燙或用冷水浸泡。
忌配料不當
燒製兔肉時，不宜選用肉桂、薑等燥熱品，應選用香菇等性溫的配料、調料。
忌翻動大蔥
大蔥的習性喜涼，一般少量買回家時隻需放置陰涼處。冬季大量貯存時，因天冷往往凍結在一起，這時千萬不要翻動，俗話說大蔥“怕動不怕凍”，等氣溫升高解凍後，凍蔥會自然恢複原狀。如果隨意翻動，蔥莖細胞間的冰晶碰破細胞壁，使細胞內液流出而造成大蔥腐爛。
忌茄子沾水
當茄子生長在茄枝上時，任憑風吹浪打，茄子表麵依然光滑油潤。可將茄子摘下後，一旦遇上水，就會腐爛，原因何在呢?原來茄子表麵有一層蠟質，保護著細嫩致密的肉質。當茄子生長在茄枝上時，茄肉富於生機，表皮的蠟質能夠新陳代謝。而摘下來的茄子，茄肉的生機喪失，一旦著了水或表皮磕破損傷，茄子外皮的蠟質就被破壞了，在茄肉抵抗力下降的情況下，微生物就乘機侵入茄子內部，引起茄肉的腐爛變質。
忌炒菜火小
炒菜時，必須用猛火，這樣可以保證在短時間內炒熟。如果火小，蔬菜煮的時間就長，營養成分容易損失，菜也被燜黃了。
吃火鍋忌菜湯過夜
火鍋內的菜湯能與金屬製的火鍋發生化學反應，一些化學物質會溶在湯中，人吃了對健康不利，所以剩菜湯要及時倒出。
吃火鍋忌食物久煮
放在火鍋裏煮的食物時間不宜過長。據測定，一般蔬菜在水裏煮20分鍾，30%的維生素C完全被破壞，其他維生素也有不同程度地破壞。
忌猛火熬豬油
豬油是中性脂肪，而脂肪能被酸、堿、蒸汽以及人體內有關的酶水解，產生甘油和脂肪酸。用猛火熬豬油時，脂肪受到過度煎熬，則會促使甘油進一步脫水變成丙烯醛。丙烯醛不僅具有特殊的臭味，而且對人體也是有害的。低濃度時，眼睛有灼熱感，並刺激口腔及鼻粘膜，使人咳嗽；高濃度時，能引起輕度眩暈、呼吸困難，並能造成眼結膜炎、喉頭炎、支氣管炎等。為了確保健康，熬豬油時應用文火慢慢熬。
忌去帶魚鱗
帶魚體表的銀白色物質是一種脂肪，本身沒有腥味，去掉它會降低帶魚的食用價值。因此，帶魚隻須用水洗淨就行了。
忌熱水燒骨頭湯
製作湯的骨頭，忌在熱水中下鍋，應在冷水時下鍋。因為骨頭上或多或少有肉，如果一開始就放在熱水中，會使骨頭上表麵的肉驟然受熱，從而使肉中的蛋白質不能再充分地溶解於湯中，湯的味道不如放冷水燒出的味道鮮美。
忌雞蛋久煮
雞蛋煮的時間過長，蛋黃表麵則呈灰綠色。這是蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中硫離子化合成難溶的硫化亞鐵所致，硫化亞鐵難為人體所吸收。所以煮雞蛋的時間不宜過長，以水沸後5分鍾為宜。
忌清燉少油
兔肉很瘦，烹調時要稍多加一些油。
忌敞鍋炒菜
炒菜有時需要多燒一會兒，但千萬別敞著鍋蓋。由於空氣的氧化作用，菜裏的維生素C會破壞50%，維生素A破壞10%～30%。如果加上鍋蓋，隔絕空氣，菜裏的維生素損失會大大減少。
忌炒菜時間過長
瓜菜中的維生素受熱都易破壞。因此，炒菜時間不要太長，一般用急火快炒為好。水不要加得太多，火候大小要適當。此外，菜煮得太久、太爛，維生素損失就很大。如煮菜湯，應先把湯水燒開再下蔬菜，水也不要放得太多。
忌淘米久搓
淘米時，凡無黴的新穀米不宜久泡硬搓。因為米的表層含有各種營養成分，極易溶於水，搓洗越重，次數越多，浸泡時間越長，各種營養素損失就越大。但陳米及黴變米則不能淘洗過少，否則黃曲黴素等有害物質難以清除掉。
忌不除器官
兔子宰後應將尾部的生殖、排泄器官及各種腺體割淨，這樣烹調時就不會有異味。
忌先放鹽炒
炒菜時如果放鹽過早或先放鹽後放菜，由於菜外滲透壓增高，菜內的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出來的菜無鮮嫩味。所以，炒菜不宜先放鹽。但用花生油炒菜不宜後放鹽，因為花生容易被黃曲黴素汙染，黴菌會產生黃曲黴菌毒素。花生油雖然經過處理，但仍殘留微量的毒素。炒菜時，等油熱後先放點鹽，過半分鍾到1分鍾再放作料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃曲黴菌毒素。此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體健康有利。
忌一次炒多量
炒菜不要太多，隻供吃一頓就行了。如果炒菜把下頓的帶出來，容易感染細菌，味道也大減。
忌肝切後久置不炒
新鮮的豬肝切後放置久了肝汁會流出，不僅有失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片後，應迅速用調料及濕澱粉拌勻漿好，並盡早下鍋。一般以下鍋炒之前切為宜。
忌最後放鹽
在人們的生活中，糧、油、蔬菜、水果以及肉類等各種食物，都有可能被黃曲黴素(一種較強的誘癌物)汙染。除了不吃已發黴的食品外，除去油、菜等食物中的黃曲黴菌的最好辦法是在炒菜時放鹽。炒菜時先放鹽還有2個好處，一是防止熱油飛濺；二是有利於保持蔬菜脆嫩及鮮豔的顏色。
忌洗刷不淨
在烹調前應先將螃蟹體外附著的髒汙洗刷幹淨，再放入淡鹽水裏，讓螃蟹將胃裏的髒汙吐出來，反複換水，使其自淨。
忌隨意加堿
有人在炒菜心時喜歡放點堿，這樣炒出來的菜心，能使其顏色鮮豔。但這種經驗是不可取的。菜心中含有豐富的維生素，其中以維生素C為主，而維生素C在堿性溶液中易氧化失效。因此，在炒菜心時不應放堿，並采取急炒的辦法，這樣才能減少維生素C的損失，保持其本身應有的價值。
忌用油過多
炒菜油多不僅會影響菜的滋味，而且還有損健康。這是因為炒菜油過多，其他調味品不易摻入原料內部，影響菜的滋味；食物外部包了一層油脂，食後腸胃裏的消化液不能完全同食物接觸，不利於食物消化吸收。時間長了容易引起腹瀉。常吃油多的菜，還會促使膽汁和胰液大量分泌，誘發膽囊炎、胰腺炎等。
忌油溫過高
首先，食用油燒到冒煙，一般說其溫度已經超過了200℃，在這種溫度下，不僅油中所含的脂溶性維生素被破壞，人體必須的各種脂肪酸也大量氧化，這就降低了油的營養價值。同時，當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C會大量破壞。其次，油溫過高氧化產生過氧脂質。這種物質不僅對人體有害，而且在胃腸裏對食物中的維生素有相當大的破壞力，同時對人體吸收蛋白質和氨基酸也起阻礙和幹擾作用。如果長期在飲食中攝入過氧脂質，並在體內積聚，可使人體內某些代謝酶係統遭受損傷，使人體未老先衰。再次，油料在高溫中會產生一種“丙烯醛”的氣體，它對鼻、眼粘膜有強烈的刺激作用，使人流淚、嗆咳，甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應。因此，炒菜時不要把油溫燒得過高。
忌多用調味品
目前許多家庭在烹調肉、魚、雞等菜肴時喜歡加桂皮、八角、茴香、花椒等調味品，使烹製的食品除腥增香，但經常食用此類調味品對人體健康不利。據研究表明，茴香、桂皮、花椒等有致人體細胞突變作用，尤其是老年人的胃、食管有不同程度的典型增生，如常食用以上調味品極易誘發細胞癌變，因而老年人在食用這些調味品時更要謹慎。
汽水忌開蓋久後食用
開蓋的汽水最好在短時間內飲用完，不要讓剩餘的汽水過夜，否則飲用後對身體不利。因為當打開瓶蓋時，二氧化碳氣體迅速溢出，汽水就變成了涼糖水，更適合細菌生長繁殖。這樣的汽水不僅沒有防暑的作用，反而還會導致腸道疾病的發生。
忌生熟不分
人們所說的生食品，是指製作食品的原料，如各種雞、魚、蛋、肉、蔬菜等；熟食品是指能直接供人食用的食品，如烤雞、熟肉、豆製品等。生食品多帶有大量病毒、病菌、寄生蟲卵。如果將生食品和熟食品混放在一起，或者用盛過生食品的器具未經清洗消毒又用來放熟食品，生食品上的病毒、病菌、寄生蟲卵就會汙染熟食品，並在熟食品上大量繁殖，人吃了以後會生病。例如，有些人在炒菜時，喜歡把菜、肉等切好配好，放在盤子裏，然後再炒，炒好後再將熟菜盛放在原來的盤子裏。這種習慣很容易造成生熟食品的交叉汙染。正確的方法應該是將裝過生菜、生肉的盤子用開水燙洗後再用來盛熟菜。另外，菜板、刀以及容器等也必須生熟分開。家庭最好準備專門用來切熟食的刀和板。如果隻有1把刀和1塊板，那就應該切完生食品後徹底清洗、消毒，然後才用來切熟食品。
忌先切後洗
蔬菜先洗後切是有科學道理的。因為蔬菜中含有大量的無機鹽和維生素。就維生素的溶解性來說，可分為脂溶性和水溶性2種，如果蔬菜先切後洗，其中大量的無機鹽和水溶性維生素就會由切斷麵隨水流失。
忌隨意放醋
炒胡蘿卜不宜加醋。因為胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，攝入人體後變成維生素A。維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，有皮膚粗糙和夜盲症的人，就是缺乏維生素A的緣故，但注意不要用醋來炒。因為放了醋，胡蘿卜素就完全被破壞了。
忌炒菜加醋
蔬菜中的葉綠素在酸性條件下加熱非常不穩定，其分子中的鎂離子可被酸中氧離子取代而生成一種暗淡無光的橄欖脫鎂葉綠素，營養價值大大降低。因此，烹調綠色蔬菜時應在中性條件下，大火快炒，這樣既可保持蔬菜的亮綠色，又能減少營養成分的損失。
忌煤火烤食
煤爐在燃燒時，會產生大量的有害氣體。煤中含有焦油與多種酚類化合物。其中3，4苯並芘對人體是十分有害的致癌物。最好是用一隻鐵鍋，將饅頭或麵包切成片，貼在鍋上烘烤。
忌菜肴過鹹
鹽不僅能調劑菜肴的味道，而且能維持人體機能的正常活動。然而，如果食鹽過多，卻有礙健康，甚至帶來疾病，如食鹽與高血壓有密切關係，已患有高血壓的病人就更不能食用過鹹的東西。另外，吃鹹食的人患食道癌的可能性要比飲食清淡的人高。為避免食鹽過多，炒菜放鹽要適量，千萬不要使菜肴過鹹。
忌拌餡用生油
豆油中含有苯和多環芳烴等對人體有害的物質，這些物質隻有在200℃的高溫下才能揮發掉，而近年來榨油廠都采用輕汽油清抽法提取豆油，輕汽油沸點隻有70℃～90℃，因而苯、多環芳烴等物質仍殘存在油中。這樣的豆油生食後，會使人出現頭痛、眩暈、眼球震顫、睡眠不安、食欲不振、貧血等慢性中毒症狀。因此，在包餃子用豆油拌餡時，一定先將油燒開後再拌入餡中。
忌煮豆早放鹽
黃豆浸在鹽水中，水就不容易再往黃豆中滲透了。如果加的鹽較多，鹽水的濃度甚至超過黃豆中鹽水的濃度，這樣水就不但進不去，而且還可能從稍稍變胖的黃豆中“鑽”出來，黃豆中沒有了足夠的水分，就難怪黃豆煮不爛了。因此，煮黃豆時，千萬不可以過早地放鹽。
忌煮豆加礬
雖然礬溶於水後能起到沉澱雜質作用，熬綠豆湯放些礬，使熬好的綠豆湯清晰明亮，但是，加礬後熬的綠豆湯，不僅口味變澀，失去原來的清香適口風味，而且使綠豆湯中的部分營養物質遭到破壞。另外，礬在水溶液中，加熱時能產生二氧化硫和三氧化硫等有害物質。因此，熬綠豆湯時不宜加礬。
忌煮大塊肉
豬肉在烹調和加工時要切成小塊，並和冷水一起下鍋煮。據科學資料分析證明，將400克的豬肉放入冷水中煮150分鍾，方能殺死豬肉內的沙門氏菌，若將肉直接放入沸水中煮，則肉塊的重量必須減半，才能以同樣的時間將肉內的細菌殺死。
忌煮粥放堿
煮粥、燒菜放堿，會使米裏、菜裏的維生素損失過多，常食用放堿的粥、菜會缺乏維生素B1、維生素B2和維生素C，導致消化不良，心跳、乏力、腳氣病、舌頭發麻、爛嘴角、長口瘡、陰囊炎、牙齦出血等。故煮粥、燒菜時切忌隨便加堿。
忌茄子去皮
維生素P是對人體很有利的一種維生素，而在我國的蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高，而茄子的維生素P最集中的地方是在其紫色表皮的肉質連結處。因此，茄子應連著皮吃。
忌久泡海帶
如果將海帶用水浸泡時間過長，會使其失去應有的營養價值。因為海帶是含碘量較高的食物，另外還含有貴重的營養品——甘露醇。碘和甘露醇都附在海帶的表麵，極易溶於水而造成損失。因此，海帶忌長時間浸泡。等海帶泡發即可切絲炒菜或燒湯。泡海帶的水，待砂石沉澱後，清液仍放入菜湯中煮熟食用。
忌烹魚過早放薑
生薑具有辛辣味，烹魚時放一些生薑可以去腥增鮮。一般人們烹魚都習慣將生薑和魚一同下鍋。其實，這是不科學的。過早地放入生薑，會影響生薑辛辣味的揮發。因此，烹魚時應待到魚的蛋白質凝固後再加入生薑，這樣薑才能真正發揮其去腥增香的效能。
忌生水蒸魚
一定要待水滾沸後，才能把魚放進鍋內蒸。這樣就能使魚肉外部在突然遇熱時收縮，其內部的鮮汁不外流。這樣蒸的魚，外表光澤，魚肉鬆軟，味道又十分鮮美。
忌熱水泡肉
有人喜歡將剛買回來的鮮豬肉放在熱水中浸洗，以求幹淨。其實這會使豬肉丟失不少的營養物質。豬肉的肌肉組織和脂肪組織中，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白極易溶於熱水中。當豬肉在熱水中浸泡時，大量肌溶蛋白就會溶於水中。在肌溶蛋白裏含有有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等各種鮮味成分。這些物質被浸泡後，影響了豬肉的味道。因此，豬肉不宜用熱水浸泡。正確的方法是將買回來的豬肉先用幹淨的粗布擦洗，除去汙垢，然後用冷水快速衝洗幹淨即可。
忌棄萵筍葉
有些人在吃萵筍時，總是將其葉丟棄在一旁，而萵筍葉不僅含有大量的維生素A、維生素B和鈣、磷、鐵等礦物質，還含有20%的油質和脂肪，人在食用後有增強視力和神經的功能。因此，萵筍忌棄葉食用。
忌用蒸鍋水
有些人用蒸過饅頭的蒸鍋水來熬米湯、煮飯或者留下來飲用，這是很不衛生的。這種水裏含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，當水長期蒸煮時，由於水分被不斷地蒸發，這些無機鹽的濃度就相對地提高了。而且，還有一部分硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體是有毒的，它能使血壓下降，嚴重時可引起虛脫；也能使紅血球的血紅蛋白變性，變成變性血紅蛋白，再不能與氧氣相結合，因而造成缺氧。
忌水泡醃菜
如果用冷水長時間地浸泡幹醃菜，就會使醃菜產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體健康是十分有害的，它可使人發生急性中毒。因此，烹調幹醃菜前千萬不要用冷水長時間地浸泡。
忌高溫解凍
將凍肉放在火爐旁或在沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢複其原來的質量。遇高溫，凍豬肉的表麵還會結成硬膜，影響肉內部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會，肉容易變壞。凍肉最好讓其在常溫下自然解凍。
忌開水蒸饅頭
用開水蒸饅頭不好，因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠裏，急劇受熱，饅頭裏外受熱不勻，容易夾生，蒸的時間也長。如果鍋裏放入涼水就上籠，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。
忌冷水煮飯
人們煮飯時，往往都用生冷的自來水，其實這是不科學的。因為未燒開的自來水中含有大量的氯氣，在煮飯過程中，它會破壞大米中所含的人體不可缺少的維生素B1。一般情況下，損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯，維生素B1就可免受損失，因為燒開的自來水，氯氣已隨水汽蒸發掉了。
忌燉肉中途加水
要有營養豐富、味道鮮美的肉湯，必須一次加足冷水，逐漸升溫煮沸後文火慢燉。如果燉肉中途加水，會使肉湯的溫度突然改變，蛋白質、脂肪迅速凝固變性，肉塊卷縮，影響解聚，骨肉表麵的空隙也隨之變小，造成組織緊密，脂肪、蛋白質不能盡量溶解在湯內，味道也就欠鮮美了。