老家的米粉
散文風尚
作者：哈雷
【開欄小語】老手藝，在它們身上，承載著你、我、他每個人關於鄉愁的情感與記憶；在它們身上，上演著一段段繁華落盡依然堅守到老的動人曆史；在它們身上，流淌著民族文化潺湲而綿亙的血液。尋找老手藝，是為了更好地記錄和傳承生動的手工傳統，重新喚回人們對民間智慧的尊重與熱愛。
我的老家在壺公山下、木蘭溪畔。小小的鎮上，有一條喧鬧的長街，叫玉塘街。相鄰就有好幾家做米粉和開米粉店的，每天天沒亮這裏蒸騰著白色的霧氣，四處彌漫。
父母早年落腳山區，很少回到黃石老家，一般是相隔幾年，在冬至掃墓或春節偶爾回去一趟，住上三五天。記憶中很多物事是模糊的，唯有家鄉炒米粉的味道最清晰，是至今留在我舌尖上的鄉愁。
我的祖上做米粉遠近有名，不知道從哪一代傳下來，一直傳到我的堂兄那裏。記得那年“文革”剛剛開始，處於半饑餓狀態的人精神上卻很亢奮，像打了紅色的雞血。反倒小鎮街麵破舊的板牆和殘舊的遊廊帶著大字報的印痕在光影中顯出暗淡沮喪。我第一天回老家，就被街道鄰居的孩子們帶著滿街奔跑，散發著不知道從哪裏撿來的傳單。很快，就感受到了饑腸轆轆的折磨，放棄了散發傳單的重要性。回到家來，祖母很快為我炒了一碗米粉，我至今還記得裏麵有豬肉絲、海蠣幹、生蟶、蝦肉、蠶豆，再加香菇絲、青菜，香味四溢；尤其是海蠣幹，耐嚼，回味悠長，感動了我的味蕾。不料吃得太快，差點被噎住。祖母慈愛地摸了摸我的腦袋，嘴裏嘟嚕了幾句話——祖母說的莆田話我一句都聽不懂，我的堂兄告訴我說：“祖母問你好不好吃？吃炒米粉不要狼吞虎咽，慢慢吃，才香！”
我敢說這是我記憶中最好吃的東西。
米粉是那個時代留下來的最富營養的快熟食品，正如朱熹所言：“可口欲吞舌，美味實無窮。”米粉讓人吃不飽、吃不厭，而且耐儲存、便於攜帶和煮食。特別是祖母炒的米粉，條絲細纖如發，鬆韌而不碎，加上傳統的配料，富於韌性，口感極佳。從那時起，我就愛上了家鄉的米粉，也開始留心起製作細如發絲的興化米粉這套老手藝。
興化米粉的創製時間距今已有九百多年的曆史了。據說在北宋治平元年（1064年），長樂人錢四娘攜帶十萬緡錢來到興化興修木蘭陂水利工程時就有了。興化軍主簿黎畛受命協助錢四娘建陂，時常到工地巡視，並“勸諭民工”全力以赴。黎畛為了解決大批民工煮飯費工耗時的問題，把大米加工製成一種方便易熟的食品——米粉，並讓大夥加工製作。這樣，就很快解決了民工吃飯難的問題，加速了工程的進展。不久，黎畛遇難殉職，民工們就以米粉、米酒祭江，並建廟以紀念他。因之，黎畛創製米粉的手工工藝，也在興化普及開來。後來，興化一些人以加工米粉為生，加工工藝不斷改進，使米粉業世代相傳，長盛不衰。我的祖上也得以米粉製作的真傳，子子孫孫一直靠著這身老手藝一直延續至今。
然而，這看似簡單的米粉，製作過程卻實在不易，“入眠半夜三更起，磨漿蒸粿壓粉絲。四肢皸裂汗淋漓，留一米湯充腸饑。” 在老家黃石鎮上了年紀的村民，都會念起這一順口溜。寥寥字句道盡了傳統手工米粉製作的細碎和艱辛。
吃了祖母的米粉，那天晚上我不睡覺，纏著要跟著堂哥阿華，看他做米粉。
原來製作米粉有著許多繁瑣的程序。靠手工每次每人也隻能做25斤以內的大米。選好大米很重要，最好是九個月以上到一年多的陳米。當天早上9點，有專人將鎮裏儲備糧送到我祖母家，阿華先把陳米洗淨後浸泡一個半小時，把浸透的大米用石磨碾成米漿，接著把米漿夾在木夾板中間，拿千斤頂壓實，把水分瀝幹，製成塊狀。每塊都摻和進前幾次剩下的粉頭，作為粉母。阿華那雙粗糙有力的手將幾十斤的粉混合攪拌，然後倒入拌粉桶或大陶盆內，用雙手不停地翻動揉搓，使之揉成粉團。阿華說，加水是功夫，量不宜過多，以手握一團不鬆散為度。粉團揉得越均勻油柔，生產出來米粉有勁道，就愈好。
這些程序完成後，要留足夠時間進行發酵，才能夠做出質量甚佳的米粉，所以一般要等到晚上11點左右才開始做粿條。
老家的堂院很小，製粿條的任務由阿華來做，也好讓祖母先休息。我站在壓粿條機邊，不斷地將粉末鏟進機器裏；堂妹阿珊坐在一把小凳子上，熟練地將從機器裏壓出來的粿條掰斷豎放在身邊的方形蒸屜裏；當一個蒸屜被裝滿以後，阿華就利落地將它搬到灶爐上進行蒸煮。每搬一層蒸屜，他都要檢查灶爐的火候，不時地往爐膛裏添穀殼……