發酵過程
葉象和色澤變化主要由於多酚類化合物氧化程度不因所造成的.在發酵開始時，多酚類化合物氧化產物—茶黃素含量較多.經過一定時間，葉溫達到最高峰，茶黃素含量最高，以後茶黃素進一步縮合成茶紅素，葉溫開始不降.茶黃素含量逐漸減少.這個變化規律告訴我們，當發酵葉溫達到高峰時，應迅速利用高溫製止酶的活性.但在生產中因為發酵結束到烘幹破壞酶的活性，需要一段時間，具體掌握時還要偏嫩些，可在高峰到來前結束發酵.如果在夏秋季節，需要一定時間，具體掌握時還要偏嫩些，時間可大大縮短.有的甚至在揉撚結束時，發酵已基本完成，這時可以直接進行烘幹，不必經過發酵工序.
(揉撚過程中存在著發酵)
（四）烘幹技術對品質的影響
烘幹是紅茶初製最後的一道工序，也是固定和發展紅茶品質的過程.
發酵結束後，首先要利用高溫破壞酶的活性，製止發酵，固定發酵過程中形成的色香味.並在幹熱作用下，加以發展.其次蒸發水分和發展香氣.因此，技術上采取"高溫烘幹，先高後低"的原則和多次幹燥，在二次幹燥中間進行適當的攤晾.高溫烘幹是在高溫條件下，以最快速度達到破壞酶的活性.但溫度不可過高，否則芳香物質揮發散失，咖啡堿升化，以及產生外幹內濕的現象.高溫破壞酶的活性，蒸發大量水分之後，就不能持續高溫；在第二次幹燥過程中，逐漸降低.並且在二次烘幹之間，要進行適當的攤晾，使葉內水分重新分布，以利均勻幹燥.切細紅茶是細顆粒，葉內水分易蒸發，因此，可一次烘幹.
紅茶飲用方法
1、按紅茶花色品種分
從紅茶的花色品種分，大體可分為工夫紅茶飲法和快速紅茶飲法兩種。這裏主要介紹工夫紅茶飲法：
工夫紅茶飲法是中國傳統的工夫紅茶的品飲方法。工夫紅茶包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的有正山工夫小種、祁門工夫、雲南工夫、政和工夫等，都屬條茶類型，重視外形條索緊細纖秀，內質香高色豔味醇。品飲工夫紅茶重在貪圖它的清香和醇味，所以多用衝泡法，即將3—5克紅茶放入白瓷杯中，然後衝入沸水，幾分鍾後，先聞其香，再觀其香，然後品味。一杯茶葉通常可衝泡2—3次。這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細細品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。但俗享這種清福，須如魯迅先生所說：“首先必須有工夫，其次是練出來的特別感覺。”這話是很中肯的，大凡有豐富評茶經驗的人，在品賞“工夫”中所獲得的美感也越深，而鑒評經驗的積累，就在於下功夫，多實踐。
快速紅茶飲法是本世紀發展起來的飲用方法，主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶茶等花色而言。一般衝泡一次，多則2次，茶汁就很淡了。
2、按紅茶調味分
從紅茶茶湯的調味與否，可分紅茶清飲法和紅茶調飲法。
紅茶清飲法是中國大多數地方的飲用紅茶的方法，工夫紅茶飲法就屬於清飲。即在紅茶湯中不加任何調味品，使茶葉發揮固有的香味。
紅茶調飲法是指在茶湯中加入調料，以佐湯味的一種方法。中國古時，團茶、餅茶都碾碎加調味品烹煮後飲用。現在的紅茶調飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。調料的種類和數量，隨紅茶飲用者的口味而定。
3、按紅茶茶具分
按使用的茶具不同，可分為紅茶杯飲法和紅茶壺飲法。
一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶等大多采用杯飲法。即置茶於白瓷杯、下班杯中，用沸水衝泡後飲。紅碎茶和片未紅茶則多采用壺飲法。即把茶葉放入壺中，衝泡後為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用。
4、按紅茶茶湯浸出方法分
按茶湯的浸出方法，可分為紅茶衝泡法和紅茶煮飲法。
紅茶衝泡法：即前麵談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然後衝入沸水，靜置幾分鍾後，待茶葉內含物溶入水中，即可飲用。
紅茶煮飲法：多在客人餐前飯後飲紅茶時用，特別是少數民族地區，多喜歡用長嘴銅壺煮紅茶，或用咖啡壺煮早茶。將茶置於壺中，加入清水煮沸，然後衝入預先放好奶、糖的茶杯中，分給大家。也有的桌上放一盆糖、一壺奶，各人根據自己需要隨意在茶中加奶、加糖。
白茶——如銀似雪
白茶中國六大茶類之一。白茶為福建的特產，主要產區在福鼎、政和、鬆溪、建陽等地。基本工藝是萎凋、烘焙（或陰幹）、揀剔、複火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區不多見。白茶生產已有200年左右的曆史，最早是由福鼎縣首創的。該縣有一種優良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是製茶的上好原料，最初用這種茶片生產出白茶。茶色為什麼是白色？這是由於人們采摘了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬幹或用文火烘幹，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。
白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。衝泡後品嚐，滋味鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲後令人回味無窮。