紅茶采製技術對紅茶品質的影響
紅茶采製與綠茶不同，綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的強性，紅茶則與其相反，在加工過程中，創造條件增強酶的強性，促進多酚化合物的氧化縮合。
在闡述紅茶對鮮葉加工技術關鍵時，必須以紅茶品質形成的物質變化為依據，才能達到指導生產，科學采用製茶工具和工藝，提高產品質量的目的。
(一)萎凋技術對品質的影響
萎凋是製紅，青，白茶的第一道工序.有些綠茶由於種種原因不及時現采現製，先厚堆放而後殺青，雖有些水分散失，而象萎凋作用，但不屬於萎凋工序.程序是白茶最重，其次是青茶。
鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發為主.隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當適度後，自體分解作用逐漸加強.水分的傷失和內質的變化，葉片麵積萎縮，葉質由硬變軟，葉色鮮綠轉變為暗綠，香味也相應的改變.這個過程稱為萎凋。
萎凋過程，一方麵是萎凋的物理變化；一方麵是萎凋的化學變化.這兩種變化是相互聯係，相互製約的.物理變化既能促進化學變化，濃度大，促進作用增強.又能抑製化學變化，失水，抑製酶的水解作用，甚至影響化學變化的產物.由此而出現製茶品質的差異性.反之，化學變化亦能影響物理變化的進展.兩者之間的變化發展和影響，是依濕，溫度為主的客觀條件不同而差異很大.要掌握萎凋適度符合製茶品質的要求，就要采取人工的技術措施。
萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點.隨著水分散失，細胞液的濃度增大，酶的活性增強，從而使葉內化學成分發生了一定程度的變化，對紅茶的色香味的形成創造了一定的物質條件，實踐證明，掌握水分變化的規律，控製失水量和失水速度，是萎凋過程中的主要矛盾.在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標。
影響萎凋失水的外在因素很多，有溫度，濕度，通風條件，葉層的厚薄等.其中以溫度為主要矛盾，在一定的溫度範圍內，50℃以下隨著時溫的升高，空氣相對濕度降低，促進葉內水分蒸發.因此在生產中，采用日光，室內加溫，萎凋機等萎凋，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發和增強酶的活化性能.在一定的溫度範圍內(20℃～40℃)，不加溫比加溫好，低溫比高溫好.在生產實踐中，在低溫高濕的情況下，進行加溫萎凋，既能提高生產效率；同時提高萎凋質量；但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃.否則，鮮葉失水太快，理化變化激烈進行，以至造成細嫩芽葉的萎凋不勻，過早紅變等現象。
萎凋過程中，溫度調節可以用攤葉厚薄，通風條件來進行，但調節要有一定的幅度，不可太大.在調節溫度時必須掌握先高後低，風量先大後小的原則.防止萎凋後期溫度太高，影響品質。
在生產中掌握萎凋程度，必須根據鮮葉老嫩紅茶種類，及機型的不同條件.嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高，適當地進行老萎，使酶的活性增強，有利於多酚類物質的氧化.相反，老葉一方麵含水量少，葉質較硬，失水過多揉撚更為困難.另一方麵，老葉雖然多酚類化合物較少，但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利於形質的形成。
各種紅茶要求因其品質要求不同，使用的機型的不同，萎凋的程度也就有所差異.工夫紅茶要求外形緊結完整，內質茶湯滋味醇和，所以萎凋適度必須適中，(含水量58～64%).萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65%以上，揉撚時條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低於50%，條索不緊，茶末多.但對切細紅茶來說，要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具有收斂性.若揉撚機使用揉切機(VTC)，萎凋強度略輕.若用機械揉切機，揉撚則萎凋強度宜重些(5%左右)，否則揉切時茶葉易流味。
(二)揉撚(切)技術對品質的影響
揉撚是形成紅茶外形的關鍵工序.紅茶揉撚形成的條索經過發酵後進行烘幹，加以緊縮固定.由於工夫紅茶要求外形緊結，色深味濃，加上消費者習慣進行一次衝泡.因此紅茶揉撚要求充分；工夫紅茶的細胞破壞率高達70～80%，切細紅茶的細胞破壞要求更高。
紅茶品質要求不僅要有更高的細胞破壞率；而且更有高度的細胞破壞速率.因為單位時間內細胞破壞率低，細胞破壞時間先後的差距較大，發酵的起點很不一致，總的發酵時間延長，結果使可溶性物質損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，於紅茶品質不利。