第1節任務單
學習領域肉製品加工技術學習情境油炸製品加工學時6學習任務炸雞的製作教學目標1.掌握油炸製品的概念及油炸的原理。
2.油炸對食品質量的影響。
3.油炸用油的選擇、溫度控製及油炸方法。
4.鍛煉語言表達能力、搜集信息能力、計劃能力、決策能力和團結協作能力。任務描述油炸肉製品細嫩多汁，味道香醇，深受廣大消費者的喜愛，如何進行油炸製品加工呢？請以小組為單位完成以下任務：
1.認真學習和查閱有關資料以及進行相關的社會調查。
2.製定加工油炸肉製品的計劃和實施方案，提出製作過程中應注意的問題。
3.每組派一名代表展示設計計劃和實施方案。
4.在老師的指導下，小組間展開討論，優化方案。
5.提交計劃和實施方案及所需的相關材料清單。
6.現場實踐操作。學時安排資訊
0.5學時計劃
0.5學時實習實訓
4學時檢查0.5學時評價
0.5學時提供資料1.《肉製品加工技術》教材和《肉製品加工手冊》。
2.《肉製品深加工》光盤。
3.油炸肉製品加工課件。
4.肉製品加工網絡資源。
5.肉製品加工操作演示錄像。對學生的
要求1.認真閱讀“任務描述”，掌握所要完成的任務，根據“資訊引導”，通過查找書刊資料、搜索網絡教學資源、觀看錄像的方式，認真完成資訊。
2.每組學生根據工作任務，結合案例單製定計劃，由組長組織討論，做出決策並實施。
3.任務結束後，將工具清洗幹淨，有序擺放。
4.進行自我評價、組內互評、教師評價後，進行總結反饋，做好記錄。
5.按時上交作業，並列入考核成績。注意事項1.注意操作安全。
2.注意工具的正確使用。
3.注意操作程序。
4.注意清潔衛生。
第2節資訊單
學習領域肉製品加工技術學習情境油炸製品加工學習任務烤雞的製作學時0.5資訊方式查找書刊資料、搜索網絡資源、組內討論並觀看錄像。資訊問題1.油炸肉製品的定義及特點是什麼？
2.油炸的基本原理是什麼？
3.油炸對肉質品質有哪些影響？
4.油炸用油的選擇及溫度如何進行控製？
5.油炸有哪些方法？
6.炸雞加工時采用的醃製方法是什麼？
7.如何提高炸雞的加工質量？
8.油炸食品經常用到哪些設備？
9.簡述炸雞的加工工藝？
10.在操作過程中應注意哪些問題？
11.真空低溫油炸與傳統油炸加工有何不同？資訊引導第1～3個問題參考《肉製品加工》教材第一章中的部分。
第4、第5個問題參考《肉製品加工手冊》。
第6～8個問題參考網絡資源。
第9～11個問題參考《肉製品加工》教材中實驗實訓部分。
第3節案例單
學習領域肉製品加工技術學習情境油炸製品加工學習任務炸雞的製作案例內容常見油炸肉製品的加工一、油炸肉丸子的製作
油炸肉丸子是以新鮮豬肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經絞肉、拌餡和油炸的傳統肉製品。其傳統製作方法簡單，風格各不相同。隨著人們生活節奏的加快，這種產品逐步形成規模化和產業化，可作湯如牛肉丸子湯、燉菜、穿串、火鍋料等，食用方便。
1.原輔料
新鮮豬肉（肥膘經獸醫衛檢合格，無毛發、淋巴、淤血）、食鹽、味精、白砂糖、耐特豬肉香精、粉條、香辛料。
2.加工設備
丸子成型機、攪拌機、絞肉機、油炸機、速凍機、電熱封口機等。
3.基本配方（單位：kg）
豬肥肉50、澱粉40、粉條10、大蔥、精鹽2、醬油、鮮薑0.5、花椒麵0.15、味精0.1、天博豬肉香精210270.2、天博豬肉香精61080.1、水適量。
4.工藝流程
原料選擇解凍修整絞製煮粉條拌餡油炸成型速凍包裝入庫。
5.操作要點
（1）原料的選擇與修整選用在肉製品加工整理修割後剩下的碎肉塊或比較小的肉塊，去除雜質、血汙、骨頭渣、脆骨等，衝洗幹淨，以備絞肉。
（2）絞肉餡把洗淨的肉頭、小肉塊放在絞肉機裏絞成肉餡待用。
絞肉餡的時間是多少？
（3）煮粉條去掉粉條中的各種雜質、線繩，煮鍋內放水，煮到粉條變軟、變色為止，隨即停火用笊籬把在水麵漂浮的雜質撇淨，撈出粉條放入竹筐內，用清水洗幹淨。放在絞肉機裏絞製成顆粒。（4）和餡先檢查機器是否正常，放入絞好的肉餡和粉條，再放進調味料等，加入適當的水攪拌均勻，停機，取出丸子餡，放入容器中，和餡時兌水量要適度，水過多，丸子餡稀炸不成型耗油量大，出品率低。因此，丸子餡要攪拌均勻，稀稠適度，放在手中的丸子餡不發散。
（5）炸製把炸油放進鍋裏，采用豆油或色拉油都可。要求炸出來的顏色好看、味香。用旺火把油燒至八成熱時就可以炸，要求180℃左右，不可過高。
把和好的丸子餡放到丸子機裏，開動丸子機，丸子被擠出入油鍋裏，就用笊籬攪動，防止粘連和糊鍋，炸製金黃色就可出鍋，放入竹籃控油後，送入冷藏間，攤開晾涼，不要捂著，否則不脆。
（6）速凍將晾涼後的丸子送入速凍機中進行速凍。
（7）包裝入庫。
二、炸豬排
1.原輔料
帶肉豬肋骨和脆骨5000g，精鹽100g，優質醬油1600g，澱粉650g，麵粉125g，雞蛋50g，鮮薑40g，五香粉10g，植物油適量。
2.加工設備
冷櫃，煤氣灶，台秤，砧板，刀具，塑料盆，油炸鍋。
3.工藝流程
原料肉的選擇與修整醃製滾粉掛糊油炸成品。
4.操作要點
（1）從排骨間割開，剁成3cm的小塊，洗淨，瀝幹水分。
（2）蔥、薑洗淨，分別切成細末，放在盆內，再加醬油、精鹽、白糖混合均勻，放入排骨塊，攪拌均勻，醃製30min。
（3）麵粉、澱粉和雞蛋，加水攪成均勻的糊狀，加入醃好的排骨塊，使排骨粘勻麵糊。
（4）植物油加熱至100℃，分批下入掛好糊的排骨塊，等排骨表麵炸至黃褐色時即可。
三、油炸香酥雞塊
1.原輔料
雞肉塊，香辛料，白糖，食鹽，雞蛋，花生油。
2.加工設備
冷櫃，煤氣灶，台秤，砧板，刀具，塑料盆，油炸鍋。
3.工藝流程
原料肉的選擇與修整醃製滾粉掛糊或蘸麵包渣油炸成品。
4.操作要點（1）原料肉的選擇及整理肉用仔雞，分割用大腿肉2塊、小腿肉2塊、翅2塊、胸脯肉4塊。將切割的肉塊清洗幹淨。
（2）醃製先配製醃製液。把香辛料用紗布包好入鍋與水同煮，燒沸10min後，再加入白糖，溶解均勻，冷卻後即成醃製液。醃製時將大小腿、翅及胸脯肉分別放入醃製液中，肉塊要全部淹沒在液麵下，大小腿10min，翅5min，胸脯肉8min。醃製液每用一次要適當補充食鹽，使其保持在17°Bé左右，要防止變質。
（3）滾粉肉醃好後，放在案子上，撒入優質小麥麵粉，將肉塊在麵粉上揉搓按摩，以利於配料向肉組織內部滲入，同時使肉塊表麵蘸上一層麵粉。
（4）掛糊及蘸麵包渣漿糊的配製方法：小麥粉28.5%，雞蛋液28.5%，白糖13.6%，花生油13.6%，水15.8%，將以上材料按比例混合，拌勻即成。每5kg雞塊約需漿糊1kg，麵包渣用麵包烘幹粉碎製成。
方法：將滾粉後的雞肉塊放入漿糊中，使肉塊均勻掛上一層漿糊，然後用鑷子夾起，隨後放在麵包渣上，使其表麵均勻蘸上一層麵包渣。立即進行油炸。
（5）油炸熱油炸，150℃左右，油溫不要波動太大，油炸5～7min，注意翻動肉塊，待表麵金黃時撈出即成。
四、金絲牛肉
１.原料
牛肉，香辛料，食鹽，醬油，白糖，味精，花椒粉，生薑。
2.加工設備
煮鍋，煤氣灶，台秤，砧板，刀具，塑料盆，油炸鍋。
3.工藝流程
原料肉的選擇與修整煮製整形油炸成品。
4.操作要點
（1）原料肉的選擇與整理以牛後腿肉和背腰部瘦肉為好，要求肉質細嫩，剔除肉中骨、脂肪和筯腱等，修去肉塊之間的筯油。然後把大塊肉順纖維方向切成質量約為0.5kg的塊形，放入40℃左右溫水中浸泡約30min，洗淨瀝幹。
（2）煮製將配好的香辛料用紗布包好入鍋，鍋內加水燒沸，然後加入其他配料和整理後的肉塊，要全部沒入液麵下，旺火燒沸，煮製2～4h，用手能撕成肉絲為止。出鍋後冷卻至室溫。煮製過程中要注意翻鍋。
配料標準：原料肉100kg，食鹽2.4kg，固體醬油0.5kg，白糖2.4kg，冰糖0.9kg，酒精體積分數為60%的曲酒1.1kg，味精300g，混合香辛料粉0.9kg，花椒粉300g，生薑0.9kg，橘餅1kg，蝦仁1kg。
（3）整形將煮製後的肉塊，用手順著纖維方向撕成肉絲，肉絲直徑約1mm，裁成長度約20mm，肉絲長度和粗細力求速度一致。（4）油炸把整形後的肉絲放入植物油中炸製，溫度140℃左右，待肉絲炸成金黃色，相互不粘連時即可。
出鍋後再撒入少量小磨香油，翻拌調和均勻即為成品。
五、真空低溫油炸牛肉幹
真空低溫油炸技術是現代高科技的最新成果。其工作原理是在減壓狀態下，利用植物油作為熱媒體，實現在低溫條件下對食品進行油炸。與常規油炸食品不同，真空油炸食品是在100℃左右的溫油中脫水，因此食品保留了原有的鮮豔色澤和形狀，各種營養成分的損失也較少，且不破壞原有的纖維素。由於在減壓狀態下急劇脫水，物料中的氣體和汽化的水蒸氣急速膨脹，所以製品具有多孔狀的海綿結構，吃起來酥脆可口。作為湯料極易複水，因而非常適合作為快餐方便食品應用。
1.原料配方（麻辣味）
牛腿肉100kg，鹽類1.5kg，醬油4.0kg，白糖1.5kg，黃酒0.5kg，蔥1.0kg，薑0.5kg，味精0.1kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，白芝麻粉0.3kg，五香粉0.1kg。
2.加工設備
冷櫃，煮鍋，煤氣灶，台秤，砧板，刀具，塑料盆，油炸鍋。
3.工藝流程
原料肉質檢分割並清洗預煮切條加調味料裝盤凍結解凍低溫真空油炸脫油質檢包裝成品。
4.操作要點
（1）原料驗收原料肉必須由合格的宰前及宰後獸醫檢驗證。肉質需新鮮，切麵致密有彈性，無粘手感和腐敗氣味，原料肉需放血完全，無汙物，無過多油脂。
（2）分割清洗原料肉經驗收合格後，分切成500g左右的大小肉塊，用清水衝洗幹淨，分切過程中，注意剔除對產品質量有不良影響的傷肉、黑色素肉、碎骨等雜質。
（3）預煮將切好的肉塊放鍋中，加水淹沒，水肉之比為1.5∶1（質量比），以淹沒肉塊為度。煮製過程中注意撇去浮沫，預煮要求達到肉品中心無血水為止。預煮完後撈出冷卻，切成條狀，要求切割整齊。
（4）後熟肉切成條後，放入配好的湯料中進行後熟。可根據產品的不同要求確定配方。
（5）凍結、解凍煮好後的肉條取出裝盤，瀝幹湯液，放入接觸式冷凍機內冷凍。
（6）真空油炸物料送入罐內後，關閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內抽真空，然後向油炸罐內泵入200kg、120℃的植物油，進行油炸處理。泵入時間不超過2min。
需要注意的是：油炸溫度是影響肉幹脫水率、風味色澤及營養成分的重要因素，所以油炸溫度一定要控製好。溫度過高，導致製品色澤發暗，甚至焦黑；溫度過低，使物料吃油多，且油炸時間長，幹製品不酥脆，有韌硬感。真空度與油炸溫度及油炸時間相互依賴，對油炸質量也有影響。
（7）質檢、包裝油炸完成後即進行感官檢測，然後進行包裝。由於製品呈酥鬆多孔狀結構，所以極易吸潮，因而包裝環境的相對濕度應小於40%。包裝過程要求保證衛生清潔，操作要快速，包裝采用複合塑料袋包裝。
六、油炸豬肉皮加工
油炸豬肉皮可作為各種菜肴的原料，是深受南方等地消費者喜愛的一種肉製品。同時也提高了豬皮的經濟價值。食用時，將油炸豬肉皮浸泡在水中，令其吸足水分並發軟。然後，根據需要切成條、塊或丁，加入各種菜肴中，吃法眾多，別具風味。
1.原料
豬肉皮，植物油。
2.加工設備
冷櫃，煤氣灶，台秤，砧板，刀具，塑料盆，油炸鍋。
3.工藝流程
原料整理浸油油炸成品。
4.操作要點
（1）原料整理新鮮豬肉皮在油炸之前，需要加以適當整理，一般分為插皮和曬皮兩道工序。
①插皮：將豬皮攤於案子上，皮朝上用刀刮去皮上的餘毛、雜質。再翻轉肉皮，用左手拉住皮的底端，也可以在底端戳一小洞，用左手扣住，右手用片刀由後向前推鏟，把皮上的油膘全部鏟除，使皮麵光滑平整，無凹凸不平現象。最後修整皮的邊緣，使前後腿皮成橢圓形，排骨皮成長方形，小皮形狀可以不規則，但邊緣需修割整齊，其麵積以每塊不小於15cm2為宜。
②曬皮：經過插皮後的肉皮，用刀在大皮的一端戳一小洞，穿上約1尺（33cm）長的草繩一根，打好結頭，小皮則穿在一根長草繩上，其數量以便於移動為宜。將穿好草繩的肉皮分掛在竹竿或木架上，放到太陽下暴曬，曬到半幹時，豬皮開始卷縮，此時應用手拉平。日曬時間，夏天2～3d，冬天5～6d。曬至透明狀並發亮即成為幹肉皮。幹肉皮應存放在通風幹燥的地方。大皮最好懸掛在架子上，小皮可攤在草席上。
（2）浸油鍋內先放入食用豬油，加熱後保持油溫在85℃左右，火力要適中。將幹豬皮剪去草繩，放入鍋中，肉皮數量應低於油的平麵，使每塊肉皮都浸在油中。肉皮入鍋後，稍加火力，增高油溫，並用鏟刀翻動肉皮，待肉皮發出小泡時，用大型笊籬撈出，漏幹餘油，散盡餘熱。
（3）油炸鍋內放入豬油，保持油溫在180～220℃，操作時以左手執鍋鏟，右手執長柄鐵鉗，每次放入鍋中的肉皮最多不宜超過2～3塊，一邊起鍋，一邊放入。待油炸2～3min後，肉皮全身漲透，其麵積擴大至3～6倍時，即起鍋置於容器上。滴幹餘油後，用竹簽在皮上戳一小洞，穿上草繩一根，小皮每2～3塊穿在一根草繩上。搬運時，再以每1.5kg或2.5kg為單位，用另一根草繩穿結為一單位。
（4）成品規格成品分大皮、小皮兩種。大皮為豬前後腿皮及排骨皮；小皮為槽頭皮、肋條皮，以及前後腿碎皮，形狀不論。
第4節信息單
學習領域肉製品加工技術學習情境油炸製品加工學習任務炸雞的製作相關信息及基本知識一、油炸的概念油炸是食品熟製和幹製的一種加工方法，1995年版《中國烹飪百科全書》給油炸下的定義是：“以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調方法”。即將食品置於較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸肉製品具體是指經過加工調味或掛糊後的肉（包括生原料、半成品、熟製品）或隻經過幹製的生原料，以食用油為加熱介質，經過高溫炸製或澆淋而製成的熟肉類製品。
二、油炸的特點
香味擴散快，更濃鬱，迅速在表麵形成幹燥層，製品外焦裏嫩，營養成分保持好。
三、油炸的作用
油炸製品在高溫作用下可以快速致熟；營養成分最大限度地保持在食品內不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經高溫滅菌可短時期貯存。油炸是利用油脂作為熱交換介質，使被炸食品中的澱粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽從而使食品變熱或成為半調理食品，使成品水分降低，具有酥脆或外表酥脆的特殊口感，同時由於食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發生化學變化產生特殊風味，因此，油炸已成為食品加工及烹調中常用的主要技術之一。
四、油炸基本原理
油炸使食品表層水分迅速蒸發，形成硬殼和一定的孔隙，內部溫度慢慢升高到100℃，表麵發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生顏色及油炸香味，硬殼對內部水分蒸汽的阻擋作用使之形成一定的蒸汽壓，使食品快速熟化。油炸食物時，油可以提供快速而均勻的傳導熱，首先使製品表麵脫水而硬化，出現殼膜層，使表麵焦糖化及蛋白質和其他物質分解，產生具有油炸香味的揮發性物質。由於表層硬化固定，使內部形成一個小的“密封倉”，同時，在高溫下物料迅速受熱，內部水蒸氣穿透作用增強，穿透組織細胞，通過熱傳導和蒸氣加壓，結果使製品在短時間內熟化。即在油炸食物的過程中，油可以提供快速且均勻的傳導熱，首先使食物表層水分迅速蒸發、脫水、硬化，形成殼膜層和一定的孔隙。食物表麵發生焦糖化反應及美拉德反應，蛋白質和其他物質熱解，產生顏色及具有特殊油香味的揮發性物質。同時，由於食物在高溫下迅速受熱，其表麵形成的殼膜層會對食物內部水分蒸汽產生阻擋作用並形成一定的蒸氣壓，使食物在短時間內快速熟化。由於食物內部含有較多水分並且部分膠原蛋白水解，因此，油炸製品多表現為外焦裏嫩的特點。
1.油炸的基本過程
油炸是以食用油脂為熱傳遞介質。油脂的熱容量為2J/（℃·g），升溫快，流動性好，油溫高（可達230℃左右）。油炸時熱傳遞主要是以傳導方式進行，其次是對流作用。熱量首先由熱源傳遞到油炸容器，油脂從容器表麵吸收熱量再傳遞到食品表麵，其後一部分熱量由食品表麵的質點與內部質點進行傳導而傳遞到內部，另一部分熱量直接由油脂帶入食品中，使食品內部各種成分快速受熱而成熟、幹製。油炸過程中產生的分解物可分為兩大類：一類為揮發性分解物（VDPs）；另一類為非揮發性分解物（NVDPs）。其中VDPs包括碳氫化合物、酮類、醛類及酸類等，部分VDPs可提供油炸食品的風味（其主要成分為2，4-癸二醛，係亞油酸所致），但部分VDPs卻對油炸食品又產生不良氣味（為脂肪酸氧化而分解出的低級醇、醛、酮等成分，其中以丙烯醛為主）。
油炸製品加工時，將食物置於一定溫度的熱油中，油可以提供快速而均勻的傳導熱能，食物表麵溫度迅速升高，水分汽化，表麵出現一層幹燥層，形成硬殼。然後，水分汽化層便向食物內部遷移，當食物表麵溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃，同時表麵發生焦糖化反應及蛋白質變性，其他物質分解，產生獨特的油炸香味。油炸傳熱的速率取決於油溫與食物內部之間的溫度差和食物的導熱係數。在油炸熱製過程中，食物表麵幹燥層具有多孔結構特點，其孔隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸氣首先從這些大孔隙中析出，然後由熱油取代水和水蒸氣占有的空間。水分的遷出通過油膜，油膜界麵層的厚度控製著傳熱和傳質的進行，它的厚度與油的黏度和流動速度有關。與熱風幹燥相似，脫水的推動力是食品內部水分的蒸汽壓之差。由於油炸時食物表層硬化成膜，使其食物內部水蒸氣蒸發受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強，致使食物快速熟化。因此，油炸製品具有色澤金黃、外脆裏嫩、口味幹香的特點。
在油炸過程中，油脂和食品間的熱量傳遞和質量變化是一個動態平衡過程。可以看出，油炸過程中浸在熱油中的食物表麵被加熱到水沸點溫度時，水開始蒸發，引起食物表麵脫水，因而形成有細微區別的外皮殼，隨著炸製過程的深入，這種表麵脫水迫使內部的水滲到外表麵，外皮殼層的厚度繼續增加，同時一些油脂滲入因水分蒸發所形成的外皮殼內的空隙裏。
在油炸過程中形成的外皮殼是食品美味可口的特征之一，它含有3％的水分，外皮殼的厚度與時間等因素有關。它的形成影響了熱和質量的轉移及油的吸收。有許多研究表明，食品的吸油主要發生在外皮殼，這表明吸油主要集中在水分容易損失的地方，分布的方式很大程度上取決於食品的結構。蒸發的水帶走了其周圍油的熱量，在食品的表麵形成蒸汽，因而防止了食品內的溫度超過水的沸點。
此外，水蒸發限製了油滲入食品內部，食品內的蒸汽所產生的正壓阻礙了油流入食品，為使油進入食品的內部，大量的水必須被蒸發掉。吸油隻是一種表麵現象，油吸收過程是黏附在食品上的油和從食品表麵瀝掉油之間的一個動態平衡過程，即劣變油中的聚合物可能阻礙油的吸收，使油很難滲入食品內，導致了吸油量減少；同時也減少了從食品上瀝掉的油量，因此增加了油的吸收量。
食品在油炸時可分為以下五個階段：
（1）起始階段（breakin）將食品放入油內至食品的表麵溫度達到水的沸點這一階段。該階段沒有明顯水分的蒸發，熱傳遞主要是自然對流換熱。被炸食品表麵仍維持白色，無脆感，吸油量低，食物中心的澱粉未糊化、蛋白質未變性。
（2）新鮮階段（fresh）該階段食品表麵水分突然大量損失，外皮殼開始形成，熱傳遞主要是熱傳導和強製對流換熱，傳熱量增加。被炸食品表麵的外圍有些褐變，中心的澱粉部分糊化、蛋白質部分變性，食品表麵有脆感並少許吸油。此階段耗能最多、需時最長，是油炸食品質構和風味形成的主要階段。
（3）最適階段（optimum）外皮殼增厚，水分損失量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導，從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色，脆度良好，風味佳，食品表麵及內部的硬度適中、成熟度及吸油量適中。
（4）劣變階段（degarding）被炸食品顏色變深，吸油過度，製品變鬆散，表麵有變僵硬現象。
（5）丟棄階段（runaway）被炸食品顏色變為深黑，表麵僵硬、有炭化現象，製品萎縮。
成分變化特點水分大量損失脂肪因吸油明顯增加糖類通過美拉德反應變成有色化合物風味由美拉德反應和油的相互作用產生的揮發性物質澱粉糊化、糊精化氨基酸形成雜環風味物質和誘變劑蛋白質變性、形成風味礦物質稍微減少維生素C稍有降低2.油的吸收
（1）油吸收的機理從油炸過程可以看出，開始油炸時，食品外層表麵包含有自由水和結合水，當食品放入高溫的熱油中，食品表麵的水分迅速蒸發，外層形成了外皮殼，內層的水受熱形成蒸汽，從殼內的孔隙通道逸出。隨著過程的進行，油可以黏附在食品表麵，滲入水分蒸發後留下的空間。當食品從油炸鍋中取出冷卻時，食品內部壓力降低，會使吸油量增加。
（2）影響油吸收的因素
①油的質量與組成：從表麵看，盡管油吸收和油的劣變程度之間似乎沒有直接的關係，但油吸收確實隨著油質量的變化而變化。在表麵活性物質存在時，油脂與食品之間的界麵張力減少，吸油量增加。
②油炸的溫度和時間：在一定的溫度範圍內，隨著油溫的升高，食品與油脂持續接觸的時間縮短，因而油吸收減少。食品吸油量隨著油炸時間延長而線性增加。
③食品的組成與形狀：許多研究表明水分含量與油炸時間有關。食品的最初含水量越高，吸油量越大。除了最初的水分含量，有人把油炸過程中的水分損失與油炸食品的最終油含量聯係起來發現水分損失和最終油含量呈線性關係。
最初的脂肪含量似乎影響到食品中最終的脂肪含量。科學家對此說法不一。當最初脂肪含量增大時，最終脂肪含量也在餡餅殼中增大。但Makinson也報道了在肉和魚食品中脂肪吸收隨最初脂肪含量增高而減少。食品表麵積和油吸收之間呈線性關係已有報道，油吸收隨表麵粗糙程度和疏鬆度的增加而增加。
④食品的孔的大小與多少：食品的多孔性是影響食品吸油的因素之一，表現為食品的最終吸油量與食品的最初多孔性有相關性，在油炸過程中孔與吸油量均增加且相互依賴。除上述因素外，食品的吸油與炸前處理、初始界麵張力、外皮殼、凝膠強度等有關。
五、油炸對食品的影響
油炸對食品的影響主要包括以下4個方麵。
1.油炸對食品感官品質的影響
油炸的主要目的是改善食品色澤和風味，在油炸過程中，食品發生美拉德反應和部分成分降解，同時，可吸附炸油中揮發性物質而使食品呈現金黃色或棕黃色，並產生明顯的炸製芳香風味。在油炸過程中，食物表麵水分迅速受熱蒸發，表麵幹燥形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形。當持續高溫油炸時，常產生揮發性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致油炸食品品質低劣，商品價值下降。
2.油炸對食品營養價值的影響
與油炸工藝條件有關，油炸溫度高，油炸時間短，食品表麵形成幹燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸。因此，食品內部營養成分保存較好，含水量較高。油炸溫度雖然很高，但是食品內部的溫度一般不會超過100℃。因此，油炸加工對食品的營養成分的破壞較少，即油炸食品的營養價值沒有顯著的變化。
油炸食品時，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失。視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色的變化，維生素C的氧化保護了油脂的氧化，即它起了油脂抗氧化劑的作用。
研究表明，油炸對食品的成分變化影響最大的是水分，水分的喪失最多，其他營養成分如蛋白質、脂肪等的含量表現為相對增加或減少。
食品在油炸過程中，維生素的損失加大，與商業殺菌時一樣，其中維生素B1的保存率最受人們注意。不同種類食品在油炸過程中，維生素B1的損失是不相同的，差異較大。
人們對油炸食品在人體內的可消化性與代謝利用效價一直十分關注，但研究並不多。
食品種類鱈魚豬肉牛肉魚丸肉丸油炸前0.920.920.930.920.90油炸後0.910.920.930.890.80
綜上所述，油炸對蛋白質利用率的影響較小，如豬肉和箭魚經油炸後，其生理效價和淨蛋白質利用率（NPU）幾乎沒有變化。但如果添加輔料後進行油炸，上述指標將會受到很大的影響，均表現下降。油炸時，食品將喪失一定水分，而增加油脂含量。油炸溫度雖然很高，但是食品內部的溫度一般不會超過100℃。因此，油炸加工對食品營養成分的破壞很少，即油炸食品的營養價值沒有顯著的變化。總之，在理想的條件下油炸是比較安全的食品加工方法。
3.油炸對食品中澱粉糊化過程的影響
油炸時外界所提供的熱量就是破壞物料中澱粉分子內的結合力，使得原來緊密的結構逐漸變得疏鬆，氫鍵斷裂，最終導致澱粉的完全糊化。用差示掃描量熱器等方法可測定澱粉的糊化溫度。每一種澱粉就其糊化溫度來說，又可分為糊化開始溫度（T0）、吸熱峰值溫度（TP）和糊化完成溫度（Tc）三個階段。隻有當溫度達到糊化終了溫度時，澱粉的糊化才能算完全徹底。
澱粉品種起始溫度（T0）峰值溫度（TP）完成溫度（Tc）蕎麥60.067.574.8馬鈴薯58.062.066.0山芋52.059.064.0小麥59.562.564.0大米68.074.578.0普通玉米62.067.070.0糯玉米62.068.572.0
因此，在油炸過程中，原料下鍋後引起的鍋內溫度下降，就必須繼續加熱升溫，直至原料中澱粉的溫度達到或超過了澱粉糊化完成溫度（Tc）時，澱粉才能糊化完全。
4.油炸對食品安全性的影響
在油炸過程中，油的某些分解和聚合產物對人體是有毒害作用的，如油炸中產生的環狀單聚體、二聚體及多聚體，會導致人體麻痹，產生腫瘤，引發癌症。應避免高溫長時加熱，最好不超過190℃，時間以30～60s為宜，還要經常加入一些新的油脂，並經常去除油脂中的漂浮物和沉渣，同時減少反複使用次數，防止聚合物大量蓄積，因此油炸用油不宜長時間反複使用。
六、油炸方法
（一）油炸方法根據製品要求和質感風味的不同，分為清炸、幹炸、軟炸、酥炸、鬆炸、脆炸、卷包炸和紙包炸等幾種炸法。
1.清炸
方法用精鹽、蔥、薑、水等調製，急火高溫油炸3次。
清炸是將原料加工處理後，隻碼（醃漬）味而不經掛糊上漿，直接入油鍋製熟的一種烹調方法，一般多適用於動物性原料。經清炸的動物性原料具有色澤金黃、外酥裏嫩的特點，但在清炸過程中，原料也丟失了部分營養素。如何才能使清炸的動物原料既保持色澤金黃、外酥裏嫩的特色而又減少營養物質的丟失是清炸的關鍵。其方法為：選用新鮮質嫩的肉品，經過預處理，切成一定的幾何形狀，按配方稱量精鹽、料酒及其他香辛調料與肉品混合醃製，然後用急火高溫熱油炸製3次，即稱為清炸。如清炸豬肝、清炸魚塊等，成品外脆裏嫩，清爽利落。
減少清炸營養成分損失的方法有如下幾種：
①肌肉中的蛋白質在加熱過程中分解出的氨基酸，會發生脫羰、脫氨等反應，從而使營養物質受到損失。因此應掌握好加熱的火力與時間，以減少損失。
②肌肉在油炸過程中，由於肌纖維的收縮不一致，其表麵受熱大的地方會因發生炭化現象而出現裂縫，使肌肉內部的營養物質外逸。因此，在這一過程中，應使原料受熱均勻。