第1節任務單
學習領域肉製品加工技術學習情境肉製品加工基礎知識。學時6。學習任務原料肉的新鮮度和品質評定教學目標。
1.掌握肉的組成和特性等方麵的相關理論知識，了解肉的物理性狀和品質評定。
2.深入理解肉的嫩度、風味、肉色等的影響因素。
3.掌握肉的成熟和腐敗過程及肉的新鮮度和品質評定檢驗技術。
4.鍛煉語言表達能力、搜集信息能力、計劃能力、決策能力和團結協作能力。任務描述某家肉品生產企業采購一批原料肉，在加工生產前需要對其進行品質評定。請以小組為單位完成以下任務：
1.認真學習和查閱有關資料以及進行相關的社會調查。
2.製定肉品質量評定的計劃和實施方案，提出製作過程中應注意的問題。
3.每組派一名代表展示設計計劃和實施方案。
4.在老師的指導下，小組內成員之間展開討論，優化方案。
5.提交計劃和實施方案及所需的相關材料清單。
6.現場實踐操作。
學時安排資訊：
0.5學時計劃
0.5學時實習實訓
4學時檢查0.5學時評價
0.5學時提供資料
1.《肉製品加工技術》杜克生，肉製品加工技術，北京：中國輕工業出版社，2006.教材和《肉製品加工手冊》金輔建，薛茜，肉製品加工手冊，北京：中國輕工業出版社，1992.下同。
2.《肉製品深加工》農業部農民科技教育培訓中心，中央農業廣播電視學校，肉製品深加工，北京：農業教育聲像出版社，2006.下同。
3.肉製品基礎知識課件。
4.肉製品加工網絡教學資源。
5.肉製品加工操作演示錄像。
對學生的要求：
1.認真閱讀“任務描述”，掌握所要完成的任務，根據“資訊引導”，通過查找書刊資料、搜索網絡資源、觀看錄像的方式，認真完成資訊。
2.每組學生根據工作任務，結合案例單製定計劃，由組長組織討論，做出決策並實施。
3.任務結束後，將工具清洗幹淨，有序擺放。
4.進行自我評價、組內互評、教師評價後，進行總結反饋，做好記錄。
5.按時上交作業，並列入考核成績。
注意事項：
1.注意操作安全。
2.注意工具的正確使用。
3.注意操作程序。
4.注意清潔衛生。
第2節資訊單
學習領域肉製品加工技術學習情境肉製品加工基礎知識。學習任務原料肉的新鮮度和品質評定。學時0.5。資訊方式查找書刊資料、搜索網絡資源、觀看錄像。
資訊問題：
1.肉及肉製品加工的概念是什麼？
2.肉的化學成分有哪些？各起什麼作用？
3.什麼是肉的成熟？肉的成熟方法和影響因素有哪些？
4.肉的物理性質有哪些？其影響因素是什麼？
5.什麼是PSE肉和DFD肉？它們分別具有什麼特性？
6.保持肉色的方法有哪些？
7.如何改變肉的嫩度和保水性？
8.肉的質量檢驗有幾種方法？檢驗標準是什麼？
9.在進行肉質評定時需要哪些工具？
10.在肉質評定操作過程中應注意哪些問題？
11.肉在腐敗過程中發生了哪些變化？如何進行控製？資訊引導第1～4個問題參考《肉製品加工技術》教材第一章中的部分。
第5個問題參考《肉製品加工手冊》。
第6、第7個問題參考網絡資源。
第8～11個問題參考《肉製品加工技術》教材中實驗實訓部分。
第3節案例單
學習領域肉製品加工技術學習情境肉製品加工基礎知識。學習任務原料肉的新鮮度和品質評定案例內容肉的質量檢驗肉的質量檢驗一般是以感官、理化和微生物三方麵指標進行鑒定的。肉的腐敗是一個漸進的過程，有時可通過感官指標進行鑒定，而有時卻需要通過在實驗室進行實驗（即理化指標和微生物指標的檢驗）才能得出結論。下麵就對這幾種方法簡單加以介紹。
一、感官檢驗
感官鑒定在肉品加工原料選擇方麵有重要的作用。感官鑒定主要從以下幾個方麵進行：視覺——肉的組織狀態、粗嫩、黏滑、幹濕、色澤等；嗅覺——氣味的有無和強弱，香、臭、腥臭等；味覺——滋味的鮮美、香甜、苦澀、酸臭等；觸覺——堅實、鬆弛、彈性、拉力等；聽覺——檢查凍肉、罐頭的聲音是否清脆、渾濁及虛實等。
如何鑒別肉的新鮮度？
1.新鮮肉
外觀、色澤、氣味都正常，肉表麵有稍帶幹燥的“皮膜”，呈淺玫瑰色或淡紅色；切麵稍帶潮濕而無黏性，並具有各種動物肉特有的光澤；肉汁透明，肉質緊密，富有彈性；用手指按壓後凹陷處立即複原；無酸臭味而帶有鮮肉的自然香味；骨骼內部充滿骨髓並有彈性，帶黃色，骨髓與骨的折斷處相齊；骨的折斷處發光；腱緊密而具有彈性，關節表麵平淡而發光，其滲出液透明。
2.陳舊肉
肉的表麵有時帶有黏液，有時很幹燥，表麵與切口處都比鮮肉要暗，切口潮濕而有黏性。如在切口處蓋一張吸水紙，會留下許多水跡。肉汁渾濁無香味，肉質鬆軟，彈性小，用手指按壓後凹陷處不能立即複原。有時肉的表麵發生腐敗現象，稍有酸黴味，但深層還沒有腐敗的氣味。
密閉煮沸後有異味，肉湯渾濁不潔，湯的表麵油滴細小，有時帶腐敗味。骨髓比新鮮的軟一些，無光澤，帶暗白色或灰色；腱柔軟，呈灰白色或淡灰色；關節表麵為黏液所覆蓋，其液渾濁。
3.腐敗肉
表麵有時幹燥，有時非常潮濕而帶黏性。通常在肉的表麵和切口處有黴點，呈灰白色或淡綠色，肉質鬆軟無彈性，用手指按壓後凹陷處不能複原。不僅表麵有腐敗現象，在肉的深層也有濃厚的酸敗味。
腐敗肉的判斷標準是什麼？
密閉煮沸後，有一股難聞的臭味，肉湯呈汙穢狀，表麵有絮片，湯的表麵幾乎沒有油滴。骨髓軟弱無彈性，顏色黯黑；腱潮濕呈灰色，為黏液所覆蓋；關節表麵由黏液深深覆蓋，呈血漿狀。
二、理化檢驗
雖然感官檢驗方法簡便、準確，但有一定的局限性，而此時就需要輔以實驗室檢驗來鑒定肉的腐敗。理化檢驗是實驗室常用的檢驗方法，對肉而言，主要是通過測定揮發性鹽基氮、pH以及硫化氫實驗來檢驗肉是否腐敗變質。
1.揮發性鹽基氮（TVBN）的測定
蛋白質水解產生的堿性含氮物質如氨、胺類等易揮發，故稱為揮發性鹽基氮。揮發性鹽基氮反映了肉中氨基酸的分解程度，有規律地反映了肉品質量變化，在新鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉、變質肉之間差異非常明顯，並與感官變化一致，是常用評定肉品質量的客觀指標。
2.pH
肉變質時，肉中的蛋白質被分解為氨、胺類等堿性物質，使肉的pH升高，所以，變質肉的pH高於新鮮肉的pH，因此肉中pH的升高幅度在一定範圍內可以反映肉的新鮮程度，但不能作為判定肉的新鮮度的絕對指標。
如果家畜在宰前由於過勞、虛弱、患病等原因使能量消耗過大，肌肉中糖原減少，會導致宰後肌肉中形成的乳酸和磷酸量也較少。在這種情況下，肉雖具有新鮮肉的感官特征，但卻有較高的pH（6.5～6.8）。因此，在測定肉浸液pH時，要考慮這方麵的因素。測定肉pH的方法，通常有比色法和電化學法。
3.硫化氫實驗
構成蛋白質的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巰基，在細菌酶的作用下能形成硫化氫，硫化氫與可溶性鉛鹽作用時，形成黑色的硫化鉛，如不變色，表示肉新鮮。由於硫化氫的定性反應尚不敏感，故該指標僅作為肉新鮮度綜合評定的輔助指標。一般采用醋酸鉛濾紙法，將被檢肉剪成肉粒放入帶塞的三角瓶中，瓶中懸掛經醋酸鉛堿性溶液潤濕過的濾紙條，使之略接近於肉麵，另一端固定在瓶頸內壁和瓶塞之間，在室溫下放置15min以後，觀察瓶內濾紙條的變化。判斷標準如下：
健康新鮮肉：濾紙條無變化，以“-”表示；非新鮮肉：濾紙條邊緣變成淡褐色，以“＋/±”表示；變質肉：濾紙條變成黑褐色或棕色，以“++”表示。
4.粗氨的測定
取3支試管，在其中的兩支試管中各加入1mL肉浸液，在第3支試管中加入1mL蒸餾水。向3支試管中各加納氏試劑10滴，每加1滴都要振搖，並比較試管中溶液顏色深淺程度、透明度、有無渾濁或沉澱等。判定標準如下：
健康新鮮肉：淡黃色透明，或呈黃色輕度渾濁，以“-”表示；非新鮮肉：明顯渾濁或黃色、橙色沉澱，以“＋/＋＋”表示；變質肉：有較多的黃色、橙色沉澱，以“＋＋＋”表示。
5.球蛋白沉澱實驗
取3支小試管，分別加入2mL肉浸液、1mL肉浸液和1mL蒸餾水。向3支試管中分別滴加10%CuSO4溶液5滴，充分振搖後觀察。判定標準如下：
健康新鮮肉：淡藍色完全透明或微渾濁，以“-”表示；非新鮮肉：明顯渾濁、明顯絮狀物或白色沉澱，以“＋”表示；變質肉：有較多的絮狀物或白色沉澱，以“＋＋”表示。
三、微生物檢驗
肉的腐敗是由於微生物的大量繁殖，導致蛋白質等成分分解的結果，因此檢驗肉的細菌汙染情況，不僅是判斷其新鮮度的依據，也可反映肉在產、運、銷過程中的衛生狀況，為及時采取有效措施提供依據。在新鮮度的檢驗中，除非比較明顯的病畜，一般不對病原菌進行檢驗，主要是對微生物數量進行測定。主要包括觸片鏡檢和測定菌落總數兩種方法。
1.觸片鏡檢
（1）采樣應從胴體的不同部位采取立方體的肉塊，質量約250g。兩腿內側肌肉或背最長肌；肩胛部或股部的深層和表麵的肌肉；兼取病變或感官部位可疑和正常部位的肉樣。取樣後，檢樣放入無菌容器內，貼上標簽，立即送檢。
（2）檢驗方法以無菌操作分別在肉樣的表層、中層和下層的新切麵上直接觸片。也可剪取蠶豆大小肉塊在載玻片上製備觸片。每層觸片3張，觸片自然幹燥、火焰固定、革蘭氏染色、鏡檢。每張觸片檢視5個以上視野，分別記錄每個視野中所見到的球菌和杆菌，然後分別累計，並求平均數。
肉質量衛生指標綜合表項目純瘦肉一般鮮度二級鮮度變質肉揮發性鹽基氮/（mg/100g）≤15≤20＞20粗氨/（mg/100g）-＋／＋＋＋＋＋球蛋白沉澱試驗-＋＋＋硫化氫反應-＋／±＋＋pH5.8～6.26.3～6.7＞6.7細菌菌落總數≤5×1045×104～5×106＞5×106觸片鏡檢/（個/視野）看不到細菌，或隻看到個別的細菌表層20～30個，中層約20個，球菌、杆菌都有30個以上，以杆菌為主2.細菌總數的測定
以《GB4789.2—2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》判定。
四、異常畜禽肉的鑒別
1.注水畜肉的鑒別
（1）感官檢驗觀察肉表麵，若瘦肉淡紅色帶白，有光澤，有水慢慢地從肉中滲出，則為注水肉。正常鮮肉的瘦肉顏色鮮紅，脂肪為白色。
（2）觸覺檢驗用手摸瘦肉，若不粘手，則有可能是注水肉，正常鮮肉用手摸會粘手。
（3）紙貼檢驗用紙巾或吸水紙貼在肉的斷麵上，若是注水肉則吸水速度快，黏著力和拉力均比較小。再用手壓緊紙貼，片刻後揭下，用火點燃，如有明火，說明紙上有油，為非注水肉；反之，為注水肉。
2.PSE肉的鑒別
個別禽畜宰殺後，糖酵解速度比正常值快很多，在胴體溫度未充分降低時就達到了極限pH，使肌肉蛋白變性，這種肉稱PSE（palesoftexudative）肉。PSE肉以豬肉最為常見，質量損失一般是正常肉的2倍。基本特征為肉色蒼白、組織鬆軟、保水性低、汁液易滲出。由於表麵潮濕，細菌繁殖很快，致使加工產量下降，不適合加工火腿與腸類製品。PSE肉在國內外的發生率較高。
3.DFD肉的鑒別
禽畜在宰前耗盡了能量，宰後不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分電荷和結合水，肌肉中含水量高，使肌原纖維膨脹，從而吸收部分射到肉表麵的光線，使肉呈黑色，這種肉稱DFD（darkfirmdry）肉。牛肉和豬肉都會出現DFD現象，其基本特征為肉色深黯、質地堅硬、保水性高、風味差、表麵幹燥、貨架期短。DFD肉的顏色異常深，且經常有未醃製色斑。由於其pH較高，因而保水力較強。DFD肉不適合生產塊狀膜製包裝的火腿、可隨時分份的小包裝火腿、生腸、醃製品及非加熱肉製品，適合生產肉汁湯、烤肉和煎肉。
PSE肉和DFD肉的pH各是多少？試分析其產生的原因？
4.色澤異常豬肉的鑒別
（1）黃脂豬肉黃脂豬肉又稱黃膘，是指豬胴體脂肪組織的黃染現象。原因是給豬喂食了胡蘿卜、紫雲英、菜子餅、魚粉、魚肝油下腳料等飼料，使豬脂肪蓄積了脂溶性色素，引起豬機體色素代謝紊亂，而導致黃染現象。此類豬肉的特點是：脂肪組織發黃，稍顯渾濁，質地變硬，有腥味，但其餘組織不黃，若無其他變化則可食用。
（2）黃疸豬肉豬肉出現黃疸是由於豬膽汁排泄發生障礙或肌體發生大量溶血現象，使大量膽紅素進入血液中，將豬全身各種組織染成了黃色，此類豬肉的特點是：不僅脂肪組織發黃，而且皮膚、黏膜、眼結膜、血管內膜、筋、腱等也都發黃。因多數黃疸病例會呈現病理性病變，個別黃疸肉具有傳染性，所以黃疸豬肉不能食用。
（3）紅膘豬肉和紅皮豬肉紅膘豬肉是指宰後豬胴體的皮下脂肪發紅，輕者隻限於肉膘呈微紅色，重者除肉膘發紅之外，腸道及其他器官有炎症，皮膚也會發紅。紅膘豬肉經醫學檢驗確定有感染性，所以不能食用。紅皮豬肉是指宰後豬胴體皮膚發紅，多見於放血後未斷氣而浸燙的豬和長途運輸後未休息而立即屠宰的豬。紅皮豬肉若無其他不良變化，可除去紅皮後食用。
5.病死畜肉的鑒別
（1）色澤健康畜肉肉色鮮紅，脂肪潔白，有光澤；病死畜肉肉色暗紅，脂肪微紅色。
（2）血管狀況健康畜肉全身血管中無凝結的血液，胸腹腔內無淤血，漿膜光亮；病死畜肉全身血管充滿凝結的血液，其中毛細血管更明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。
（3）組織狀態健康畜肉肉質堅實致密，不易撕開，肌肉有彈性，指壓後立即複原；病死畜肉肉質鬆弛，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。
6.注水禽肉的鑒別
（1）拍肌肉感覺特別有彈性，一拍就會聽到“啵、啵、啵”的聲音，即為注水禽肉。
（2）看翅膀若發現翅膀尖上麵有紅針眼，周圍呈烏黑色，就證明已經注水。
（3）掐皮層在家禽皮層下用手指掐一下，若明顯感到打滑，則是注水的。
（4）摳胸腔用手指在胸腔處稍微摳一下，注水的雞網膜一破，水便會流出。
（5）用手摸注過水的家禽皮下組織會高低不平，摸起來好像有腫塊，未注水的摸起來會感到平滑。
（6）用紙試貼用一張幹燥易燃的薄紙，貼在已去毛的背上，稍加壓力片刻，然後取下點燃，若不燃燒，則說明已注水。
第4節信息單
學習領域肉製品加工技術學習情境肉製品加工基礎知識。學習任務原料肉的新鮮度和品質評定相關信息及基本知識肉的組織結構與化學成分一、肉的概念
肉是指各種動物宰殺後所得可食部分的總稱，包括肉屍、頭、血、蹄和內髒部分。在肉品工業中，按其加工利用價值，把肉理解為胴體，即畜禽經屠宰後除去毛（皮）、頭、蹄、尾、血液、內髒後的肉屍，俗稱白條肉，它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織。肌肉組織是指骨骼肌，俗稱之“瘦肉”或“精肉”。胴體因帶骨又稱為帶骨，肉剔骨以後又稱其為淨肉。胴體以外的部分統稱為副產品，如胃、腸、心、肝等稱作髒器，俗稱下水。脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱肥膘。
在肉品生產中，把剛宰後不久的肉稱為“鮮肉”；經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結的肉稱為“冷卻肉”；經低溫凍結後的肉則稱為“冷凍肉”；按不同部位分割包裝的肉稱為“分割肉”；將肉經過進一步加工處理生產出來的產品稱為“肉製品”。
二、肉的組織結構
肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四大部分構成。這些組織的結構、性質直接影響肉品的質量、加工用途及商品價值。
1.肌肉組織
肌肉組織又稱骨骼肌，是構成肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種，占胴體50%～60%，具有較高的食用價值和商品價值。
（1）肌肉組織的宏觀結構肌肉是由大量肌纖維和少量結締組織、脂肪組織、腱、血管、神經、淋巴等組成。從組織學上看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。由數十個初級肌束集結並被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束，由數個次級肌束集結，外表包著較厚膜，構成了肌肉。
（2）肌肉組織的微觀結構構成肌肉的基本單位是肌纖維，也稱肌纖維細胞。是屬於細長多核的纖維細胞，長度由數毫米到10cm，直徑隻有10～100μm。在顯微鏡下可以看到肌纖維細胞沿細胞縱軸平行的、有規則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌，其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細胞核和肌鞘構成。
2.結締組織
結締組織是將動物體內不同部位聯結和固定在一起的組織，分布於體內各個部位，構成器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經束，將皮膚連接於機體。結締組織是由細胞、纖維和無定形基質組成的，一般占肌肉組織的9.0%～13.0%。其中對肉製品加工影響較大的是纖維，纖維成分主要包括膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維。膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維中分別含有膠原蛋白、彈性蛋白和網狀蛋白三種蛋白質。
（1）膠原纖維膠原纖維廣泛分布於皮、骨骼、血管壁及肌內膜、肌束膜中。膠原纖維呈波紋狀，直徑1～12μm，韌性大、彈性小。其主要成分是膠原蛋白，約占膠原纖維固形物的85%。
（2）彈性纖維彈性纖維在很多組織中與膠原蛋白共存，但在皮、腱、肌內膜、脂肪等組織中含量很少，而在韌帶與血管壁中含量最多。彈性纖維彈性大，但韌性不及膠原蛋白。彈性纖維的主要成分是彈性蛋白。
（3）網狀纖維網狀纖維為疏鬆結締組織的主要成分，網狀纖維主要由網狀蛋白構成，網狀蛋白屬於糖蛋白類，為非膠原蛋白。
結締組織的含量取決於年齡、性別、營養狀況及運動等因素，老齡、公畜、消瘦及使役的動物其結締組織含量高；同一動物不同部位的結締組織含量也不同。一般來說，前軀由於支持沉重的頭部而結締組織較後軀發達，下軀較上軀發達。
羊胴體各部位結締組織含量部位結締組織含量/%部位結締組織含量/%前肢12.7後肢9.5頸部13.8腰部11.9胸部12.7背部7.0
上述結締組織中的三種纖維蛋白為非全價蛋白，不易被消化吸收，能夠增加肉的硬度，降低肉的食用價值，例如牛肉結締組織的吸收率為25%（而肌肉組織的吸收率為69%），但是可以用來加工膠凍類食品。由於各部位的肌肉結締組織含量不同，其硬度不同，剪切力大小也不同。
另外，肉質的軟硬不僅與結締組織的含量有關係，而且還取決於結締組織中膠原蛋白分子間的交聯程度，交聯程度越高，肉質越老。例如老齡動物結締組織交聯程度比幼齡動物大，因此肉質也較幼齡動物粗老。
3.脂肪組織
脂肪組織是僅次於肌肉組織的第二個重要組成部分，具有較高的食用價值。脂肪組織中脂肪占87%～92%，水分占6%～10%，蛋白質占1.3%～1.8%，另外還有少量的酶、色素和維生素等。脂肪在活體組織內起著保護組織器官和提供能量的作用，並對改善肉質、提高風味均有幫助。脂肪在肉中的含量變動較大，取決於動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。
脂肪在體內的蓄積依動物種類、品種、年齡、肥育程度不同而異。豬肉脂肪多蓄積在皮下、腎周圍及大網膜；羊肉脂肪多蓄積在尾根、肋間；牛肉脂肪主要蓄積在肌肉內；雞肉脂肪蓄積在皮下、腹腔及腸胃周圍。脂肪蓄積在肌束內最為理想，這樣使肉的柔韌性、致密性、風味明顯改善，肉呈大理石樣，肉質較好。
4.骨組織
骨組織和結締組織一樣也是由細胞、纖維性成分和基質組成，但不同的是基質已經鈣化，所以很堅硬，起支撐機體和保護器官的作用，同時又是鈣、鎂、鈉等元素的貯存組織。
骨是由外部的硬質骨及內部的鬆質骨構成的。骨的化學成分中水占40%～50%，膠原蛋白占20%～30%，無機質主要成分是鈣和磷占20%。不同動物骨組織的比例為：牛肉15%～20%，豬肉12%～20%，羊肉24%～40%，雞肉8%～17%，兔肉12%～15%。
就骨的食用品質來講，骨腔內所含骨髓及燒煮後獲得的骨膠原可供食用，將骨髓粉碎可以製成骨粉，作為飼料添加劑，還可以熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機製成骨泥，是肉製品的良好添加劑，也可以作為其他食品以強化鈣和磷，但大量骨骼隻能做工業用。
三、肉的化學成分
肉與肉製品和其他食品一樣，是由許多不同的化學物質組成，主要包括水分、蛋白質、脂肪、浸出物、維生素和礦物質等。這些化學物質大多是人體所必需的營養成分，這些營養成分的含量和性質決定著肉的食用品質，特別是肉中的蛋白質，是人們飲食中優質蛋白的主要來源。
畜禽肉類的化學成分與動物的種類、性別、年齡、營養狀態及畜體的部位有關，且宰後肉內酶的作用對其成分也有一定的影響。
另外，由於部位不同，肉的組成也不一樣。
1.水分
水是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，肌肉含水70%，皮膚為60%，骨骼為12%～15%，脂肪組織含水甚少。因此，畜禽越肥，水分含量越少，其胴體水分含量越低；老年動物比幼年動物含水量少。肉中水分含量多少及存在狀態影響肉的品質、加工特性、貯藏性甚至風味。
肉中的水分並非像純水那樣以遊離的狀態存在，其存在形式大致可分為結合水、不易流動水、自由水三種。
（1）結合水結合水約占水分總量的5%，和肌肉蛋白質親水基所吸引的水分子形成一緊密結合的水層。由於它們和蛋白質分子之間的相互作用，導致該水層的性質穩定。它的蒸汽壓極低，冰點約為-40℃，不能作為其他物質的溶劑，不易受肌肉蛋白質結構或電荷影響，甚至在施加嚴重外力作用下，也不能改變其與蛋白質分子的緊密結合狀態。
（2）不易流動水指存在於纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分，約占總水分的80%。這些水分能溶解鹽及溶質，並可在-1.5～0℃結冰。此水層距蛋白質親水基較遠，水分子雖然有一定的朝向性，但排列不夠有序，容易受蛋白質結構和電荷變化的影響，同時也易受到外力的影響，因此，肉的保水性能主要取決於此類水的保持能力。
（3）自由水存在於細胞外間隙中能夠自由流動的水，它們不依電荷基團而定位排序，僅依靠毛細管作用力而保持，約占水分總量的15%。
2.蛋白質
肌肉中的蛋白質約占20%，分為3類：肌原纖維蛋白，約占總蛋白的40%～60%；肌漿蛋白，約占20%～30%；基質蛋白，約占10%～30%。這些蛋白質的含量因動物種類、分解部位不同而有一定差異。
（1）肌原纖維蛋白肌原纖維是肌肉的收縮單位，由絲狀的蛋白質凝膠所構成。肌原纖維蛋白質的含量隨肌肉活動而增加，並因靜止或萎縮而減少。而且肌原纖維中的蛋白質與肉的某些重要品質特性（如嫩度）密切相關。肌原纖維蛋白質占肌肉蛋白質總量的40%～60%，它主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和調節結構蛋白質如肌鈣蛋白等。
①肌球蛋白：肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質，約占肌肉總蛋白質的1/3，占肌原纖維蛋白的50%～55%，是粗絲的主要成分。
肌球蛋白在離子強度0.2以上的鹽溶液中溶解，在離子強度0.2以下則呈不穩定的懸浮狀態，其等電點為pH5.4。肌球蛋白具有ATP酶的活性，鈣離子可將其激活，而鎂離子則起抑製作用。肌球蛋白對熱不穩定，熱凝固溫度為45～50℃，能夠形成內熱凝膠，該特性直接影響碎肉或肉糜類製品的質地、保水性和風味等。肌球蛋白和肌肉蛋白與肌肉收縮直接有關，能夠和肌動蛋白形成肌動球蛋白。
②肌動蛋白：又稱肌纖蛋白，是溶於水的蛋白質，占肌原纖維蛋白質總量的12%～15%，是構成細絲的主要成分，不具備凝膠形成特性，能溶於水及稀的鹽溶液。肌球蛋白熱凝固溫度較低，為30～35℃。它是以球狀的肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形成存在，是肌肉收縮的主要蛋白質。肌動蛋白的等電點比肌球蛋白低，為pH4.7。
③肌動球蛋白：又稱肌纖凝蛋白。肌動球蛋白也具有ATP酶的活性，但與肌球蛋白ATP酶有所不同，鈣離子、鎂離子都能使其活化。
肌動球蛋白是肌動蛋白和肌球蛋白的複合物，是肌肉收縮時肌動蛋白和肌球蛋白的存在狀態。當動物被屠宰後，由於沒有能量供應使其分解為肌動蛋白和肌球蛋白而形成屍僵。
（2）肌漿蛋白肌漿是浸透於肌原纖維內外的液體，含有機物與無機物，一般占肉中蛋白質含量的20%～30%，通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出肌漿。它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白和肌粒中的蛋白質等。這些蛋白質易溶於水或低離子強度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質。又因其提取液的黏度很低，故常稱之為肌肉的可溶性蛋白質。這些蛋白質不是肌纖維的結構成分，將其提取後，肉的特性、形態及性質沒有明顯的變化，這些蛋白質也不直接參與肌肉的收縮，其功能主要是參與肌纖維中的物質代謝。
①肌溶蛋白質：肌溶蛋白質屬清蛋白類的單純蛋白質，存在於肌原纖維間，因能溶於水，故容易從肌肉中分離出來。等電點為pH6.3，加熱到52℃時即凝固。
②肌紅蛋白：肌紅蛋白是一種複合性的色素蛋白質，是肌肉呈現紅色的主要成分。肌紅蛋白由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血紅素結合而成。肌紅蛋白有多種衍生物，如呈鮮紅色的養合肌紅蛋白、呈褐色的高鐵肌紅蛋白、呈鮮亮紅色的NO肌紅蛋白等。這些衍生物與肉及其製品的色澤有直接關係。肌紅蛋白的含量，因動物的種類、年齡、肌肉的部位不同而不同。凡是動物生前活動較頻繁的部位，肌紅蛋白含量高，肉色較深，例如四肢肌肉顏色較背部肌肉深。
（3）結締組織蛋白結締組織構成肌內膜、肌束膜、肌外膜和筋腱。本身由有形成分和無定形基質組成，前者主要包括膠原蛋白、彈性蛋白和網狀蛋白，它們是結締組織中的主要蛋白質。