②單不飽和脂肪酸，也就是健康脂肪。富含於橄欖油、梨、花生、花生油等食品中。它可以減少血液中的膽固醇，建議每日的攝入量為12.6克。
③多不飽和脂肪酸，也就是利弊兼具的脂肪。這類脂肪一方麵會產生可轉移脂肪（威脅人體健康的脂肪），另一方麵，隻有當蘊含在其中的各類脂肪達到平衡時，不飽和脂肪酸才會利於健康。例如，富含在各類植物油中的OMEGA6脂肪酸，雖然是人體健康所必需的，但攝入過量會加速癌細胞增長；富含在多脂魚類、部分蔬菜，特別是菜子、核桃、亞麻子中的OMEGA3脂肪酸，有利於防止心髒病及癌症，尤其有助於婦女妊娠期胚胎的腦細胞發育。以上兩種脂肪酸均對女性激素規律性分泌及控製月經正常有很大的好處，所以專家建議女性每日攝入量最好控製在25.3克。
④反式脂肪，也就是比較危險的脂肪。富含於人造油及各種油炸食品中，是由未飽和脂肪經人工加工形成的。盡管許多食品製造商都在生產過程中注意減少可轉移脂肪的產生，但在某些快餐食品進行預熱時也會突然出現。因此，一定要先看食品標簽。反式脂肪是所有脂肪中對心髒最為有害的一種，並有導致乳腺癌的可能，建議盡可能少食或不食用此類脂肪。
脂肪在多數有機溶劑中溶解，但不溶解於水。
（2）脂肪的生理功能
① 供給維持生命必需的熱能；保持體溫和儲存熱能。
② 構成身體細胞的重要成分之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新組織和修補舊組織、調節代謝、合成激素所不可缺少的物質。
③ 脂肪是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等的溶劑。
④ 給人體提供必需脂肪酸。
⑤ 多數芳香物質都是脂溶性的，脂肪有利於提高食品的香氣和味道，以增進食欲。
⑥ 可延長食物在消化道內停留時間，利於各種營養素的消化吸收。
3.蛋白質的功能與來源 蛋白質是身體的建築材料，是一切生命的物質基礎。沒有蛋白質就沒有生命。人體含有18%～19%的蛋白質。
（1）蛋白質的組成和分類：蛋白質是由碳、氮、氧、氫4種元素構成。蛋白質是由10多種氨基酸組成的，其中亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種是人體必需氨基酸，隻能從食物中攝取，而其餘10種氨基酸是人體可以合成的。
（2）蛋白質的主要生理功能
①構成和修複人體組織。
②構成激素、酶、抗體等。
③維持正常的血漿滲透，調節機體生理功能。
④供給熱能。
（3）蛋白質的健康功能
①蛋白質缺乏。其後果是消化不良，肝髒功能損傷，代謝功能紊亂，體重減輕，疲勞乏力，肌肉萎縮，皮膚鬆弛，過早衰老。
②蛋白質過剩。攝入過多，不但不能吸收利用，反而增加了消化道、肝髒、腎髒的負擔。蛋白質分解時產生胺，在體內積蓄過多，可使機體中毒。
4.礦物質 礦物質也就是人們平時常說的微量元素，雖然隻占人體總量的2.2%～4.3%。人體內微量元素無論是多了，還是少了，都會使人患病。礦物質主要包括鋅、鐵、銅、硒、碘、氟、鉬、錳、鈣、鎂、鉻、磷、鉀和鈉14種。
（1）由於鈣有助於神經刺激的傳導，缺乏鈣，神經無法鬆弛下來，因而疲勞無法緩解，並且經常失眠。缺乏鈣還可能導致各種症狀，如肌肉痙攣、精神緊張、心悸、脆甲、濕疹、高血壓、關節炎、膽固醇升高、風濕性關節炎、蛀牙、失眠、軟骨病、佝僂病、骨質疏鬆症及手腳麻木。
（2）缺乏鎂會幹擾神經活動傳導至肌肉，引起暴躁及緊張；鎂嚴重缺乏時，大腦受到的影響最大，思維混沌，喪失方向感，甚至精神錯亂，記憶消退。另外，鎂攝取不足將影響人體許多器官的功能，如心髒、中樞神經係統、骨骼、肌肉及胃腸道等。