（4）燙漂後的冷卻和瀝水燙漂後應立即快速冷卻，不然由於殘留餘熱使加熱作用延續，將使蔬菜中可溶性、對熱不太穩定成分的變化加大。此外，若燙漂後品溫繼續處於高溫狀態，原料的色澤將會變壞，對於重新附著的微生物，成為適於繁殖的溫床，因此到凍結時汙染愈加嚴重。裝入凍結裝置時的原料品溫低，可減少凍結時的幹耗，凍結時間也可縮短。由此可見，燙漂後的冷卻具有十分重要的意義。蔬菜燙漂完應立即進行冷卻，使其在短時間內品溫降至5℃以下。
冷卻方法有：①浸入水中冷卻。②用冷水噴霧冷卻。③用冰水(或碎冰)冷卻。④冷風冷卻。用冷水或者冰水冷卻的方法比用冷風冷卻要快。另外用冷風冷卻會引起產品幹燥而減重，如用冷水或碎冰可避免此缺點。但是，有的蔬菜由於急劇地與冷水或碎冰接觸時，其表皮將劇烈收縮，有的甚至會破裂(例如蠶豆)，這種情況下需采取分段降低水溫的冷卻方法。蔬菜的可溶性成分有溶於冷水中而流失的現象，應在盡可能短的時間內使品溫降低至所需溫度。
在用水冷卻的情況下，必須進行冷卻後的瀝水程序，特別是菠菜之類的葉菜類。殘留於葉間的水分在凍結前包裝時，會慢慢地流出而積聚於包裝袋的底部，由於凍結成為冰塊而影響成品外觀。
(三)速凍
常用於蔬菜凍結的速凍裝置大體分為送風式(我國多用流化床速凍裝置)、接觸式和其他形式(液氮和不凍液等)的等，速凍蔬菜時主要用前兩種形式。為獲得優良的產品，凍結速度和凍結品溫非常重要。
1．快速進入凍結裝置
前處理完的原料應快速地裝入凍結裝置，時間越推遲則凍結出的產品質量越差。在凍結前的溫度下，由於燙漂後附著的微生物的繁殖和可能由於燙漂而沒有完全失活的一部分酶的作用會引起變質，這是凍結前原料鮮度降低的原因。
2．凍結速度和凍結品溫
(1)凍結速度要獲得優質的凍結蔬菜，必須進行快速凍結。因為凍結蔬菜時的最大傷害是組織的破壞，這主要是由於冰晶體形成後體積膨脹，造成局部壓力致使蔬菜的細胞壁破裂而破壞其組織結構。其次，細胞脫水使蛋白質和膠體結構發生不可逆變性，解凍時所生成的水分就不能與蛋白質結合恢複原狀而隻能外流而產生汁液流失，而這些流失汁液中不僅有水，還包括溶於水中的蛋白質、維生素、有機酸、色素、糖類、無機鹽類等營養物質。為將冰晶體對蔬菜品質的影響減少到最小程度，可采用迅速凍結方法，使冰晶體顆粒小而均勻地分布在細胞組織內，這樣就可以減小冰晶的重新組合及冰晶體對細胞產生的局部壓力和脫水損害。
目前，國內外應用最廣泛的蔬菜速凍設備為流化床速凍裝置。采用流化床速凍裝置時要應用的兩個主要參數是流化床上的菜品厚度和其凍結時間：
全流(全部懸浮)：如青豌豆、玉米、胡蘿卜丁，料厚30～40mm，凍結時間3～6min。
半流(部分懸浮)：如青刀豆、小朵花菜，料厚80～120mm，凍結時間10～20min。
不流(不懸浮)：如馬鈴薯，料厚200mm，凍結時間20～40min。
(2)凍結品溫從凍結終了的凍結裝置中把凍菜取出時的品溫(凍結終溫)，要盡可能地為凍藏溫度或者接近這個溫度，這對於凍藏後保持優良品質十分必要。一般凍藏室的溫度在-20℃以下，因此，凍結終溫可以取-18℃以下。凍結終溫比凍藏室的溫度高太多時，對於產品的品質不利，因此，應使其盡量接近於凍藏室溫度。所以凍藏溫度是-30℃的情況下，凍結終溫-18℃不夠，應該再降低一些。
（四)包裝與凍藏
包裝須在-5℃以下的低溫環境中進行，溫度在-4℃以上時，速凍蔬菜會發生重結晶現象，將大大降低速凍蔬菜的品質。包裝間在包裝前1h必須開紫外線燈滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服、帽、鞋、手均要定時消毒。工作場地及工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，非操作人員不得隨便進入，以防止汙染、確保衛生。內包裝可用耐低溫、透氣性低、不透水、無異味、無毒性、厚度為0.06～0.08mm的聚乙烯薄膜袋。外包裝用紙箱，每箱淨重10kg。紙箱必須防潮性良好，內襯清潔蠟紙，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在-10℃以下低溫間預冷。
速凍蔬菜包裝前應按規格檢查，人工封袋時應注意排除空氣，排除或不排除空氣，蔬菜在凍藏中幹燥和氧化的程度將產生差異。盡管某些包裝薄膜的水蒸氣和氣體透過性小，但若在包裝內留有空隙，水蒸氣就會從凍結蔬菜中向此空間移動，並在包裝材料的內側麵凝縮，由此而結霜。這種情況下，透明的塑料薄膜內側就會變得白濁，其中的凍結蔬菜的表麵就會變得粗糙而完全失去光澤，也因此而幹燥。包裝內部的空隙越大，凍藏蔬菜的幹燥和氧化就越嚴重。一般用熱合式封口機封袋，有條件的可用真空包裝機裝袋。裝箱後整箱進行複磅，合格者在紙箱上打印品名、規格、重量、生產日期、貯存條件、期限、批號和生產廠家。用封口條封箱後，立即送入專門存放果蔬產品的冷藏庫貯存，冷藏溫度-18～-20℃，溫度波動範圍應盡可能小，一般控製在±1℃以內。
(五)凍藏中的品質變化
1.包裝狀態的影響
凍結蔬菜在避免與空氣自由接觸的狀態下凍藏時，其凍藏時間可以延長。凍結蔬菜在凍藏中變化的共同特點是幹燥。嚴重脫水造成蔬菜的表麵因冰結晶的升華而形成微細的小孔。嚴重時將形成“凍結燒”症狀，使產品失去商品價值。幹燥不僅導致質量的減少和肉質的纖維化，而且還造成被氧化、變色和香氣成分的消失使風味變差。因此，為避免和空氣接觸，在製作冷凍製品時，包裝和容器非常重要。將凍結蔬菜作為製品，原料裝入小包裝袋和其他容器內，再將其大量裝入大的容器而進行凍藏，稱為大批凍藏。為了用叉式升降機搬運，可以利用大的厚紙板製成的方形集裝箱，在其內表麵襯上聚乙烯薄膜。青豌豆、刀豆(切好的)、胡蘿卜(切碎)、甜玉米(粒)等凍結後，可使用集裝箱凍藏。
2．凍藏溫度的影響
品溫是指剛凍結後的蔬菜終溫，其受冷藏室溫的影響。冷凍蔬菜在凍藏中的品溫至少要保持在-18℃以下。美國食品科學家Trcssler對在-18℃時凍菜的凍藏期限所做的研究結果。美國西部地區農業研究室對4種冷凍蔬菜(刀豆、青豌豆、菠菜和花菜)進行研究，凍菜在-18℃、-12℃和-7℃條件下貯藏，其色澤和風味發生明顯變化的時間(感官鑒定)。
3．葉綠素變化的影響
在蔬菜中所發生的色澤和風味的變化與蔬菜中的成分的化學變化一致，蔬菜失去新鮮的綠色，呈現出橄欖綠或者褐色是由於葉綠素變為脫鎂葉綠素所致，在同一溫度下這種變化的速度由於蔬菜種類的不同而異。總葉綠素量減少10％時所需要的時間，從中可知，綠色變化最快的是刀豆，其次是液漿狀的菠菜，葉狀的菠菜和青豌豆依次變慢，而且明顯呈現出溫度越低變化越慢的趨勢。葉綠素向脫鎂葉綠素變化的反應在燙漂時已發生。在凍藏時，由於不適當的燙漂或凍藏溫度過高會造成蔬菜中脫鎂葉綠素含量增多。
菠菜和圓辣椒中的葉綠素，即使在凍藏溫度下也會慢慢分解，使分子中的鎂脫離而變為脫鎂葉綠素。不同凍藏溫度對菠菜葉綠素轉換為脫鎂葉綠素的影響。在凍藏溫度下南瓜和胡蘿卜橙色部分的胡蘿卜係色素也會氧化而退色，這是色原物質的五色酚類由於氧化而變為暗灰色所致，這與白色的花菜逐漸由白色變為深色原理相似。在花菜中看到這種變色，在-18℃下約是2個月，在-12℃下變色的速度變快3.6倍，在-7℃下變快10.7倍。
4．抗壞血酸(維生素C)變化的影響
在冷藏中凍結蔬菜的抗壞血酸量有所減少。抗壞血酸首先變成脫氫抗壞血酸，這個化學變化與蔬菜外觀的惡化不具有直接的關係。但維生素C的減少意味著維生素C抗氧化作用減弱，可以看作凍結蔬菜品質變差的象征。凍藏中維生素C的減少也取決於品溫，盡管在同一溫度下，由於蔬菜的種類不同，此減少也有差別。青豌豆和菠菜的維生素C的穩定性比刀豆的要好。品溫越低維生素C的穩定性越好。
(六)實用冷藏期
凍結蔬菜一般是利用品質和鮮度好的原料，如能正確地進行凍結前後的處理，采用快速深低溫凍結，生產出來的凍結果蔬食品就具有高品質，稱為初期品質優良。但對於商品，更重要的是食用時的品質，也就是凍結果蔬從生產，經過凍藏、運輸、銷售等流通環節，最後到消費者時能否保持優良的品質。凍結蔬菜的最終品質受品溫的影響很大，如果初期品質優良的凍結蔬菜，在流通過程中粗糙地處理，品溫高低變動，就會逐漸失去它的優良品質，甚至變質不能食用。
各種凍結蔬菜在不同溫度下的實用冷藏期不同。高品質的凍結食品的凍藏期限，以降低到不失去商品價值為標準，稱為實用冷藏期。實用冷藏期的長短由凍結食品在流通環節中所經曆的品溫決定，品溫越低，則實用冷藏期越長。把相同的凍菜分別放在-18℃、-25℃和-30℃的冷庫中，放在-18℃的凍結蔬菜其品質下降速度要比-30℃快得多。
(七)蔬菜的速凍方法
速凍蔬菜是冷凍食品的一種，是將蔬菜經加工處理後，快速凍結製成的小包裝食品，可進行長期貯藏。速凍蔬菜較大程度地保持了新鮮蔬菜原有的色澤、風味和維生素，食用方便，國際市場上的需要量不斷增加。生產的品種有青豌豆、甜玉米、蘑菇等。
1．青豌豆
青豌豆是目前世界上產量最高的速凍蔬菜之一。為生產出優質的速凍青豌豆，原料應趁新鮮剝莢處理，否則豌豆澱粉量增加、甜味減弱、豆皮硬化、色澤變壞。在凍結前的處理操作，應采用機械化剝莢機，剝出的豆粒用挑選機分為3級。
剝出的青豌豆經清洗後，根據豆粒大小確定燙漂時間，一般大型豆燙漂時間為2.5～3.5min，中型豆為2～3min，小豆為1.5～2min。燙漂後的青豌豆應立即投入冰水中慢慢攪拌進行冷卻。剛冷卻時豆皮可能產生皺紋，但這些皺紋過會兒就會消失。瀝去水，在挑選台或傳送帶上除去紅豆、破豆和碎渣等不良的原料，再進行快速凍結。
用帶式流態化凍結裝置，進行單體快速凍結(IQF)。凍結時青豌豆懸浮在不鏽鋼網孔傳送帶上，以-30℃、垂直向上7～8m／s的風速將青豌豆吹起，形成懸浮狀態，在5～10min之內將豌豆凍到-18℃，然後裝袋裝箱送去凍藏。
2．甜玉米
作為速凍原料，黃色品種的甜玉米比白色品種好，因黃色乃至橙色的甜玉米顆粒非常整齊。以果粒排數14～16、穗長約20cm的甜玉米為好，製品的種類有帶芯和顆粒兩種。
成熟度決定製品的品質，因此成熟度的選定特別重要。適當的成熟度在初乳期至初成型期，但由於製品的種類多少有所差別，帶芯的製品最好早點采摘。隨著成熟度的加深，甜玉米中水分和糖分量減少，澱粉量增加，顆粒的汁液黏性增加、甜味減少。采摘後成熟度的發展非常快，品質迅速劣化，所以應盡量在數小時內凍結。運輸和凍結推遲時，最好將原料冷卻至5℃左右冷藏。