①浸漬式：又稱浸泡式，浸泡式冷水預冷裝置分簡易式、間歇式和連續式三種形式。即將果蔬直接置於冷水中冷卻，冷水由泵循環，這種方法預冷效果好，適用體積較大的果蔬，如黃瓜、西葫蘆、卷心菜、大塊包裝的果蔬等。
連續浸泡式冷水預冷裝置有機械傳送機構，果蔬連同防水包裝箱或散裝連續裝入傳送機構進入冷水槽中。為防止果蔬因浮力浮出水麵，傳送機構裝有以同一速度運行的上、下傳送帶，將果蔬夾在中間。傳送機構采用變頻調速，預冷時間可以視不同果蔬規格隨時進行調節。
②噴淋式：將果蔬置於傳輸帶上，上下同時向果蔬噴淋冷水，由冷水將果蔬熱量帶走，適用於體積較小的果蔬類食品，如蘋果、青刀豆、桃等。噴淋式冷水預冷裝置由圍護結構、傳送結構、噴水裝置、水泵、冷水製備槽、製冷機組等組成。操作時首先將冷水槽注滿水，開啟製冷機組。當冷水槽中的水溫度降至0～5℃時，啟動傳送帶送入果蔬，同時開啟水泵噴水。噴淋後的水再用水泵抽回冷水槽循環使用。調整傳送帶的運行速度，使預冷果蔬冷卻到5℃左右。
③噴霧式：噴霧預冷特別適用於葉菜類及軟嫩果蔬等，目的是防止高速水流損傷嫩葉，如菠菜、韭菜、小蔥、小白菜、油菜、香菜等。低溫霧狀水使蔬菜迅速冷卻而不損傷嫩葉。
浸漬式、噴淋式、噴霧式預冷可設計在一個裝置中，構成組合式冷水預冷裝置，具有結構緊湊、功能齊全、適用範圍廣、預冷能力大、預冷速度快、預冷均勻等特點。其結構。對於漂燙後溫度較高的產品，大都采用先噴淋冷卻，除去大部分熱量，然後再浸入冷水中冷卻，使其溫度降至15℃以下。
3.碎冰預冷
碎冰預冷采用塊狀冰、碎冰、片狀冰、糊狀冰等，利用碎冰機打成細碎的冰粉，直接加入到果蔬的包裝內，與果蔬直接接觸冷卻，進行預冷。這種方法的優點是冰的吸收熱量大，冷卻速度快。果蔬表麵潮濕，無幹耗。設備簡單，操作方便。缺點是製冰條件要求高，勞動強度大，製冰設備占地麵積大，初次投資高，因此,碎冰預冷適用範圍受到限製。
碎冰預冷的冰溫為-1～0℃，過低的溫度會導致果蔬的凍傷。目前，碎冰預冷應用最普遍的是西藍花以及部分切分果菜。這些產品的包裝必須完全防水，如可用鈣塑箱、發泡聚苯乙烯箱等。
4.真空冷卻
真空冷卻是利用水蒸發的汽化熱冷卻的方法，使果蔬所含的水分在較低的溫度下蒸發帶走果蔬自身的熱量，達到冷卻果蔬的目的。是利用將水的壓力從常壓0.1MPa降到613Pa時，水的沸點從100℃降到0℃，此時水在0℃迅速沸騰蒸發，每蒸發1g水帶走約2514J的熱量。果蔬每失水1％，降溫6.2℃。真空冷卻對單位表麵積較大的葉菜有特效，而且冷卻速度較其他方法快，被冷卻的果蔬溫度比較均勻。真空預冷裝置結構示意圖。
真空預冷具有預冷速度快、預冷容量大、冷卻均勻、可通過加濕係統提高濕度以減少水分蒸發引起的產品失重、加濕係統具有消毒功能等優點。選擇合適容量的設備，可以降低單位果蔬產品的預冷成本。真空預冷具有容量大的設備（6t以上），移動不便；初始投資成本高；加濕係統對某些密封包裝的果蔬產品無效；不適用於密集型果蔬產品的缺點。
（1）影響真空預冷的因素影響真空預冷效率的因素有很多，如果蔬種類、真空度、初始溫度、含濕量及外包裝等。
①果蔬種類：不同果蔬預冷速度不同，具有較大外表麵和結構疏鬆的果蔬，預冷速度較快。對於葉菜類如芹菜、菠菜、韭菜等預冷速度約20min；果實類、根莖類蔬菜和水果預冷速度慢，如西紅柿、黃瓜、胡蘿卜、草莓、豆角、竹筍、蘋果、梨等需30～40min。
②真空度：真空度表示真空槽內的壓力大小，當壓力達閃點時，果蔬內的大量熱量因水分的蒸發而帶走，這時排氣速度應控製在一定範圍內，避免因排氣速度過快、果蔬溫度下降過快、幹耗增大，影響果蔬質量。真空槽內裝載的果蔬質量不同，從一個大氣壓降至600Pa所需要的時間不同，一般認為約25min即可滿足實際操作要求。此過程一般分為三個階段：
第一階段(101330-2400Pa)：5min。
第二階段(2400-1330Pa)：10min。
第三階段(1330-600Pa)：10min。
③果蔬初溫及含濕量：果蔬初溫越高，需要預冷的初始熱量越大，其預冷時間越長，幹耗越大。據實際操作測得的結果，溫度每下降5℃幹耗大約增加1%。為降低果蔬初溫，采摘後的果蔬應盡量避免陽光直接照射，采用較低溫度的水進行清洗。表麵水分較少、表麵積較小的根莖、果實類果蔬，預冷前要進行浸入式、噴淋式預濕，使表麵含濕量增大，利於預冷。
④包裝：果蔬的包裝影響水分蒸發及蒸汽流動途徑，各類包裝應有透氣孔，以使水蒸氣通過透氣孔散發，從而達到預冷目的。密閉的包裝無法使果蔬冷卻。目前多采用帶長孔的塑料箱，既具有較好的透氣性，又比較堅固、周轉方便。開孔率及透氣孔大小按果蔬的規格大小確定。
（2）真空預冷方式真空預冷裝置按機組運行的方式，可分為間歇式、連續式、移動式和噴霧式。間歇式真空預冷裝置用於小規模生產，連續式真空預冷裝置用於大型加工廠，移動式真空預冷裝置由於其是一體化的，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用。噴霧式裝置用於表麵水分較小的果實類、根莖類果蔬預冷。
①間歇式：間歇式真空預冷機采用一個真空槽和一組真空泵組、一套製冷機組和一組搬運裝置。需要預冷的果蔬裝入真空槽冷卻後搬出，再進行包裝後冷藏，下一次冷卻按上述方法運行一次循環操作，屬於間歇式操作。這種方法的優點是設備簡單、易於操作、無汙染，特別適合小型企業采用，但存在搬運強度大、設備利用率低等缺點。
②連續式：連續式真空預冷方式采用兩個真空槽、一組真空泵組、一組製冷機組和兩組搬運裝置進行交替預冷操作。
目前廣泛采用的預冷方法是連續式真空預冷，適用於大型企業連續生產，設備連續運轉，預冷能力高，工作效率快，可以使產量提高1倍或更多。可以有效地控製水分蒸發過程，從而可以保證食品預冷均勻。由於是連續性的，利於實現自動控製，降低搬運強度，實現一體化組裝，在工廠內調試完畢，便於運輸。
③噴霧式：噴霧式真空預冷方式是在常規真空預冷方式的基礎上加裝噴霧裝置，與常規真空預冷方式比較，在果蔬表麵形成水膜，適用於各種果蔬。由於表麵自由水的蒸發，使其幹耗小、預冷速度快。缺點是設備複雜、操作維護量大、對水質要求高。采用循環水時，水泵前必須裝過濾網，防止雜質阻塞噴嘴。
目前在上海已設計建成真空冷卻蔬菜示範工程，形成了真空冷卻生鮮蔬菜的冷鏈係統。上海蔬菜(集團)有限公司和上海食品研究所對15個品種的蔬菜進行了真空冷卻產銷試驗，其中主要的蔬菜，卷心菜貯藏期達30d，商品率為95％，零售貨架期達3d；芹菜貯藏期達20d，商品率為92％，零售貨架期達2d，花菜貯藏期達21d，商品率為92％，用0.02m厚的保鮮膜包裝的零售貨架期達3d。
二、果蔬的冷藏
對長期貯藏的果蔬，要在果蔬入庫前進行檢驗整理工作，剔除不能長期貯藏的果蔬，如在運輸中有機械傷或已腐爛的果蔬。一般按1％～2％的量抽樣檢驗，查明爛耗比和成熟情況。如果爛耗比超過冷庫保質製度範圍，須將整批來貨重新挑選包裝。經挑選，質量好的水果應逐個用紙包裹，然後裝箱、裝筐。有柄的水果在裝箱或裝筐時勿將果柄壓在周圍的果實上，以免碰破其他水果的果皮。不論是箱裝還是筐裝，最好采用“騎縫式”或“並列式”(每層墊木條)的堆垛方式。地麵上要用墊木墊起，垛與垛、垛與牆、垛與風道之間應留有一定的距離，便於冷空氣流通。盡管貨垛外已被冷卻，但貨垛內部由於呼吸熱積聚，出現高溫、高濕現象，會引起果蔬腐爛。在冷藏過程中，還應經常進行果蔬質量檢查，從冷藏間內各個不同部位抽檢，及時剔除不能繼續進行冷藏的果蔬，以防大批腐爛。
(一)蘋果的冷藏
1．蘋果的冷藏特性和采收期
蘋果的品種很多，各品種由於遺傳性所決定的貯藏性和商品性狀存在著明顯差異。早熟品種（6～7月成熟）如紅魁、黃魁、祝光、丹頂等，采後因呼吸旺盛、內源乙烯發生量大等原因，因而後熟衰老變化快，不能長期貯藏，一般采後立即銷售或者在低溫下隻進行短期貯藏。中熟品種（8～9月成熟）如元帥係、金冠、喬納金、嘎拉、葵花等貯藏性優於早熟品種，在常溫下可存放2周左右，在冷藏條件下可貯藏2個月，氣調貯藏期更長一些。但由於不宜長期貯藏，故中熟品種采後也以鮮銷為主，有少量的進行短期或中期貯藏。晚熟品種（10月以後成熟）由於幹物質積累多、呼吸水平低、乙烯發生晚且較少，因此一般具有風味好、肉質脆硬而且耐貯藏的特點，如紅富士、秦冠、王林、北鬥、秀水、勝利、紅玉、元帥、紅星、國光、青香蕉等目前在生產中栽培較多。晚熟品種在常溫庫一般可貯藏3～4個月，在冷庫或氣調條件下，貯藏期可達到5～8個月，其中國光、青香蕉等最耐藏，可以冷藏到翌年的5～7月。
紅富士蘋果平均單果重180～300g，最大單果重可達400g以上。果實多為扁圓形，果皮紅潤光滑有光澤，中厚而韌，蠟質中多。成熟果實果麵底色淡黃，著暗紅或鮮紅色霞或條紅色。果肉黃白色，肉質致密、細脆、果汁多，酸甜適口，芳香味濃，品質極上。極耐貯運，可貯到翌年的四五月份，貯後肉質清脆，因此紅富士以其品質好、耐貯藏而成為我國蘋果產區栽培和貯藏的主要品種。