(1)溫度酶的催化作用隻有在一定溫度下才能表現出來。酶的作用速度與溫度的關係為：當酶蛋白沒有因受熱而變性時，溫度每升高10℃，反應速度增加1倍左右。通常酶的作用速度隨溫度升高而加速，但溫度升高到一定限度後，酶的活性就要鈍化，直至完全失活。
(2)pHpH可改變底物的帶電狀態，從而影響底物分子與酶的結合。各種酶的特異性表明，酶的活動中心隻能結合帶某種電荷的離子，包括正電、負電或兩性電荷。酶分子具有兩性電解質的性質，同時pH也改變了酶分子的帶電狀態，特別是改變了酶活力中心上有關基團的電離狀態。當在某一pH時，酶分子的活動中心既存在一個帶正電的基團，又存在一個帶負電的基團，這時，酶與底物結合最容易；當pH偏高或偏低時，其活動中心隻帶有一種電荷，就會使酶與底物的結合能力降低。
(3)酶的濃度和底物濃度酶與底物濃度的關係，一般來說，當酶的濃度較小，底物濃度大大高於酶，則酶的濃度與反應速度成正比；當底物濃度一定時，酶的濃度繼續增加到一定值以後，其反應速度並不加快。
五、維生素
維生素是維持生物正常生命活動所必需的一類有機物質。生物體對維生素的需要量很少，但它們卻起著極其重要的作用，如調解新陳代謝等。缺乏維生素會引起各種疾病。人體需要的維生素主要從動物性食品和植物性食品中攝取。
根據溶解度，維生素可分為兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K各小類，它們不溶於水而溶於脂肪和脂肪溶劑（如苯、乙醚、氯仿等）；水溶性維生素分維生素B、維生素C各小類，有的小類或族中又包含幾種維生素如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。
六、礦物質(無機鹽)
各種食品中都含有少量礦物質，一般占其總質量的0.3％～1.5％。其數量雖少，但卻是維持動植物正常生理機能所不可缺少的。
動物性食品根據身體各部分的不同所含無機鹽成分差異大，如骨骼中的礦物質含量為83％，它們主要是以鈣和鎂的磷酸鹽及碳酸鹽的形式存在；血清中礦物質主要以氯化鈉(占總灰分的60％～70％)形式存在，紅血球中含有鐵；肝髒中含有堿金屬與堿土金屬的磷酸鹽和氯化物，也含有鐵；結締組織中含有鈣和鎂的磷酸鹽；筋肉中主要是鉀的磷酸鹽，其次是鈉和鎂的磷酸鹽。
植物性食品的礦物質成分主要是鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等的磷酸鹽、硫酸鹽、矽酸鹽與氧化物。植物貯藏養料的部分(種子、塊莖、塊根等)含鉀、磷、鎂較多，而支撐部分含鈣較多，葉子則含鎂較多。
礦物質和蛋白質共存，維持生物各組織的滲透壓力，同時和蛋白質一起組成緩衝體係，維持酸堿平衡。
在食品中礦物質的存在，能使食品的汁液的凍結點比純水凍結點低。
七、水
水是一切食品的主要組成成分之一，各種食品中的含水量是不同的，如水果的含水量為73％～90％，蔬菜含65％～96％的水，魚含70％～80％的水，肉含50％的水。有的食品含水量較少，如乳粉含3％～4％的水，食糖含1.5％～3％的水。
食品中的水分是以自由水和膠體結合水兩種形式存在。食品的汁液和細胞液中含有自由水，膠體結合水是構成膠粒周圍水膜的水，膠體結合水的凍結點較自由水低。食品凍結後，在解凍過程中，自由水易被食品組織重新吸收，但膠體結合水則不能完全被組織吸收。
食品中的水分為微生物繁殖創造條件，所以為了達到降低食品水分以防止微生物的繁殖的目的，必須把食品中的水分去掉或凍結。
目前用水分活度(Aw)對介質內能參與化學反應的水分進行估量，食品水分含量的質量百分數不能直接反映食品貯藏的安全條件，而水分活度能直接反映食品的貯藏條件。
水分活度是指食品中呈液體狀態的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比。
食品中隻有自由水才能溶解可溶性的成分(如糖分、鹽、有機酸等)。呈溶液狀態的水，其蒸汽壓隨著可溶性成分的增加而減少。所以食品中呈液體狀態的水，其蒸汽壓都小於純水的蒸汽壓。食品的水分活度都小於1。
不同的微生物在繁殖時所需要的水分活度範圍是不同的。多數細菌最低的水分活度界限為0.86，酵母是0.78，黴菌為0.65。
許多生鮮食品的水分活度都在0.9以上，都在細菌繁殖的水分活度範圍之內，所以生鮮食品是一種易腐性的食品。經過凍結的食品，水結成冰後，其水分活度降低，這也是抑製微生物繁殖的一個原因，所以凍藏是食品最常用的貯藏方法。