2.半完全蛋白質
這種蛋白質所含各種人體必需的氨基酸的種類尚齊全，但由於含量不均，互相之間比例不合適，若在膳食中作為唯一的蛋白質來源時，可維持生命，但不能促進生長發育。小麥中的麥膠蛋白等即屬於不完全蛋白質。
二、糖類
糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的多羥基醛或多羥基酮。絕大多數糖含氫和氧的比例和水中的氫、氧比例一樣，因此，糖又稱為碳水化合物。在人體內除少量的粗纖維不能被消化吸收外，大部分糖類都能被利用。每1g糖在人體內可產生17.15kJ的熱量。
1．單糖
單糖是不能水解的多羥基醛、酮，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。果實中存在大量的葡萄糖和果糖。
單糖在鮮果蔬中，在呼吸酶的催化下能參與呼吸作用，產生以下反應：
呼吸作用的結果不僅消耗了糖類，而且產生的熱量還能促進果蔬的生理化學變化，並為微生物的生長繁殖創造了適宜的條件。針對果蔬的這種特點，可采用冷卻貯藏或氣調貯藏的方法控製它們的呼吸作用，延長它們的貯藏期。
2.二糖
一分子二糖水解後，可生成二分子單糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等均屬於二糖。
二糖都不能直接被人體吸收，隻有水解後才能被人體吸收。微生物也不能直接使二糖發酵。二糖能形成結晶，其中以蔗糖最容易結晶，乳糖的結晶最硬。
各種單糖和二糖都具有一定程度的甜味，一般以葡萄糖的甜度為1，則果糖甜度為2.2，蔗糖為1．45，乳糖為0.5。
3.多糖
一分子多糖完全水解後，可生成多分子的單糖，如澱粉、纖維素和糖原等均為多糖。
澱粉在米、麵、白薯和土豆中含量較多。纖維素存在於蔬菜、水果及穀類的外皮中，它不能被人體消化吸收，但有助於腸壁蠕動，幫助腸胃對食物的消化。糖原貯存在動物組織中，肝髒和肌肉中含量較多。動物肌肉中的肌糖原在自溶酶所促進的無氧分解的酵解作用下產生乳酸，使肉的pH降低，使肉由中性變成酸性。
三、脂類
凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料稱為脂類。
脂類分為兩大類：真脂和類脂。真脂是各種高級脂肪酸的甘油酯即油脂。組成甘油酯的高級脂肪酸的種類較複雜，這些高級脂肪酸多數含有偶數碳原子，並不帶側鏈，有飽和的和不飽和的，其中最重要的有軟脂酸［CH3—(CH2)14—COOH］、硬脂酸［CH3—(CH2)16—COOH］和油酸［CH3—(CH2)7—CHCH—(CH2)7］等。類脂包括磷脂、固醇脂、蠟等。
脂類是一般成分中變動最大的。根據化學分析，種類之間的變動在0.2％～64％之間，含量最低的與含量最高的，實際差別達320倍之多。而且即使是同一種類，也因年齡大小、生理狀態、營養條件等不同而含量有很大差異。
四、酶
酶是活細胞產生的一種特殊的具有催化作用的蛋白質，故稱為生物催化劑，它脫離活細胞後仍然具有活性。酶促反應是食品腐敗變質的重要原因之一。
（一）酶的性能
1.酶是生物催化劑
酶是由活細胞產生的以蛋白質為主要成分的生物催化劑，它能催化各種生物化學反應。
2.酶具有高度催化效率
酶的催化效率一般為無機催化劑的106～1013倍。以過氧化氫分解為水和氧氣為例，1mol/L過氧化氫酶在一定條件下可催化5×106mol過氧化氫分解為水和氧，而在同樣條件下，每1g離子鐵隻能催化水解6×10-4mol，過氧化氫酶的催化效率為鐵離子的1010倍。
3.酶具有高度專一性
這是指酶對作用的底物有嚴格的選擇性，就像一把鑰匙開一把鎖一樣。某一種酶往往隻對某一種物質起催化作用，這是酶最重要的特性，如酸類可以催化脂肪、澱粉或蛋白質的水解，但澱粉酶隻能水解澱粉。
4.酶的化學本質是蛋白質
按照化學組成，可把酶分為兩大類：一類僅由簡單蛋白質組成，如蛋白酶；另一類由酶蛋白和輔助因子組成，輔助因子又分輔酶和輔基兩種，它們是酶催化的必要條件。隻有當酶蛋白和輔助因子同時存在時才起催化作用。
酶作用受到溫度、pH、酶濃度、激活劑、抑製劑等因素的影響。
（二）影響酶活性的因素
酶是一種活性蛋白質。因此，一切對蛋白質活性有影響的因素都影響酶的活性。酶與底物作用的活性，受溫度、pH、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑製劑等許多因素的影響。