分部
11040設備和器皿工廠中所有設備和器皿的設計、選料和製作，必須考慮易於清洗和維護保養。設備和器皿的設計、構造和使用必須防止潤滑油、燃料油、金屬碎屑、汙水或其他汙物摻入食品。設備安裝時，必須注意便於設備及其四周的清洗。設備和器皿與食品接觸的表麵，必須是耐腐蝕的。食品接觸表麵的材質必須是無毒的，並考慮到使用中環境影響對食品所起的作用，以及在實際可行情況下考慮清潔劑、消毒劑對食品接觸表麵的影響。食品接觸表麵要保護食品不受任何汙染源的汙染，包括不合法的間接食品添加劑。
食品接觸表麵的接縫必須牢固而平滑，以盡量減少食物、汙垢、有機物在縫隙內積存，減少微生物生長的可能。
對於在食品生產和處理區域內不接觸食品的設備，在建造時也必須考慮能經常保持整潔。
對存放、輸送及製造係統，包括稱量、氣動、封閉、自動控製等，在設計和構造上必須考慮便於清潔，以經常保持衛生狀態。
凡能使微生物生長的食品冷凍室和冷藏室內，必須裝有指示溫度計、溫度測量裝置或溫度記錄裝置，能正確地顯示出室內的溫度。此外，還應裝有調節溫度的自動控製係統，在手工操作情況下，應裝有自動報警係統，以指示重要的溫度變化。
所有的登記表和控製裝置，包括測量用的、調節用的以及記錄溫度、、酸度、水分活度或其他一些控製食品中有害菌生長的儀表和裝置，都必須精確，維修保養良好和數量足夠。
用於壓入食品的壓縮空氣，用來清潔食品接觸表麵和設備的壓縮空氣或其他氣體，必須預先經過處理，以防食品受到不合法的間接食品添加物的汙染。
分部［預留］分部生產及過程控製
11080加工過程及控製整個運作過程，包括原料的接收、檢驗、運送、分級、準備、製造加工、包裝以及食品的貯存，都必須嚴格貫徹衛生原則。通過正確的質量控製來確保食品適合人類的消費，同時確保食品包裝材料的安全可靠。必須委派一名或若幹名能勝任的工作人員，負責監督全廠的衛生工作。必須采取一切合理措施，確保生產過程中不受任何汙染源的汙染。當需要檢測衛生情況及食品是否被汙染時，必須使用對化學的、微生物的和外來異物的檢測程序。所有的食品，如果在檢測過程中發現屬於法律意義上的“變質”，則這些食品就必須廢棄。如可能的話，應進行處理或加工以消除汙染。
原料和其他配料（1）原料和其他配料必須經過檢驗、分隔或其他處理，以確保它們是清潔的，適合於食品加工的，並必須存放在不受汙染的地方，以防止腐敗變質。原料必須經過清洗，將泥土和其他汙物洗掉。清洗、淋洗或傳送食品用的水必須是安全的，水質應符合衛生標準。在不會使食品受到汙染的前提下，清洗、淋洗或傳送食品用的水，可重複使用。盛放原料的容器和運載工具應該經過檢查，以確保它們不會造成食品的汙染或變質。
（2）原料和其他配料中，所含的微生物數目必須小於引起人類食品中毒或疾病的量。如果微生物含量超過了法規中規定的限量，可在生產過程中經巴氏殺菌或其他處理降低其含量。要達到這一要求，可以采取各種有效的方法，包括采購原輔料時要有供應商的保證書或其他證明。
（3）對於易受黃曲黴毒素或其他天然毒素汙染的原料或其他配料，在其加入到最終食品之前，必須根據關於有毒、有害物質的法規、導則和標準進行處理。為達到這一要求，或者采購有供應商保證書的原料及其他配料；或者通過對它們作黃曲黴毒素或其他天然毒素的分析加以核實。
（4）原料、其他配料和返工物料，如果易受害蟲、有害菌、異物的汙染，而食品生產者又要用它們來加工成品，則必須按有關的法規、導則以及關於天然的、不可避免的缺陷處理標準進行處理。為此，可采取一切有效的方法來達到這一要求，包括購買有供應商保證書和證明的原輔材料，或對之進行汙染檢驗。
（5）原料、其他配料和返工物料，必須有散裝器具或裝入容器，這種器具或容器的設計和建造，應考慮到使之不受汙染。存放方式、溫度和相對濕度必須適當，以防止在存放過程中發生法律意義上的變質。返工物料必須作相應的檢驗。
13附錄（6）冷凍的原料和其他配料，必須保持凍結狀態。如使用前需要解凍，必須防止解凍過程中發生法律意義上的變質。
（7）以散裝形式采購的（或貯存的）液態或固態的原料和其他配料，存放時必須采取措施防止再被汙染。
生產（1）設備、器皿及盛食品成品的容器，必須根據需要加以適當清洗和消毒，以保持衛生狀態。
必要時設備還必須拆開徹底清洗。
（2）在整個食品生產過程中，包括包裝、貯存，必須盡可能控製微生物的繁殖，以減少食品汙染的可能。為此，辦法之一就是對一些物理因素進行監控，包括：時間、溫度、濕度、、、壓力、流速等，以及生產操作情況，包括冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏，當這些操作中因發生機械故障而拖延時間；造成溫度發生波動或其他失誤時，必須確保食品不致分解或受到汙染。