首先可以按產品和水分活度來界定殺菌溫度，1界定食品屬性和殺菌溫度的框圖上述框圖實際上是確定產品的屬性。
①酸性或酸化食品可以用低溫（≤100℃）來作熱力殺菌。
②低酸性食品用高溫（＞100℃）來作熱力殺菌。
（2）第二步確定高溫短時還是低溫長時。
很多教科書中介紹高溫短時間的殺菌比低溫長時間好，講很多好的地方。不可否認高溫短時間是有它的優點，但實際情況是食品的性狀千差萬別，不能一概而論。因為。
①食品的傳熱方式有對流型、傳導型，也有混合型。傳熱方式不同殺菌溫度也應不同。如南瓜醬黏度很大，傳熱很慢，如果用高溫短時間，容器中心在短時間內無法達到殺菌溫度，就得用低溫長時間來殺菌。
②食品本身耐溫性不一樣，例如水果不宜用高溫，必須用低溫，甚至像糖水橘子最好用低於90℃的溫度殺菌才有好的組織口感。
③有些產品如糖漿水果，因溫度高會變色，隻好選用低溫長時間殺菌。
④有些產品如臘腸產品，因為是幹裝的，容器內空間很大，傳熱很慢，如用高溫，因容器內外壓力差上升太快，會引起容器永久性變形，所以必須要低溫長時間殺菌。
⑤有的產品如牛奶咖啡，因為牛奶與咖啡互相之間有個風味螯合反應的過程，必須用又高溫又長時間來殺菌。
不同的食品應該分別選用不同的溫度和時間配合，如何配合？一般可以按照生活常識和規律先確定一個大致框架，然後再模擬生產的工藝灌裝密封和熱力殺菌。
（3）第三步感官預試殺菌。
①如果國內外有同類同規格產品的話，可以參考這些產品的殺菌規程試製樣品。例如：本書135和136中大約有100多個熱力殺菌規程可供參考，這些規程是美國罐頭協會的實驗室經過熱穿透測試後定出來的，故參閱價值極大。可以參照這些殺菌規程或相似的溫度與時間來試製，然後開罐測試評估殺菌規程的可行性。
②如果沒有同規格同類別的產品，可以以相近的產品殺菌時間來模擬試製。
③作感官預試殺菌時，應該作同一個溫度不同的時間，或不同溫度相同時間的實驗。
這第三步的目的隻是先對熱力殺菌後的產品感官的狀況有一個初步了解，並為第四步做一個準備。
（4）第四步試樣熱穿透測試。
這是一個很重要的關鍵步驟，它可以用數量級的概念來評價你的熱力殺菌溫度與時間參數。一方麵它可以評估殺菌強度的安全性；另一方麵它可以比較不同的殺菌強度與食品感官風味指數的關係。
從食品安全性考量，必須再設置日後生產中最嚴峻的條件：如最低的初溫、最大的裝入量、原料成分中最大的黏度等關鍵因子，所以在試樣測試熱穿透時，就應該以最嚴峻的條件來測試，以獲得較大的安全性。
（5）第五步試樣風味與殺菌強度優選。
對試樣的熱穿透測試，可以獲得一係列數據，但這些數據要加以歸納和整理。這裏需要強調的，很多產品當已經達到殺菌安全強度時，還無法食用。如八寶粥罐頭，當殺菌強度值在20時，其安全性應該說已經足夠，可是內容物中豆類還是硬的，生產廠家采用回轉式殺菌，幾乎將值達到80後，所有的澱粉類物質才完全糊化，所以商業生產必須優選何種殺菌強度是一個現實問題。