罐頭食品中有酵母生長，但不至於會構成有害於公眾健康的事件。製酒均是用酵母來完成的，它對人類的貢獻太大了。
（2）黴菌。
黴菌一般係指那些多細胞的絲狀真菌類，在自然界分布非常廣泛，在任何土壤和塵埃中均有黴菌存在。黴菌是由多細胞管狀纖維組成，呈分枝狀並以稱為芽孢的子實體繁殖，它生長在氣生結構體內或它的頂端上，它們的菌絲或纏繞纖維與植物的根類似。
黴菌比細菌大10倍，比酵母大2倍。黴菌廣泛分布於自然界內，既存在於土壤內，又存在於空氣的粉塵中。在適宜的水分、氧氣和溫度條件下，黴菌幾乎能在任何食品內生長，它們還能在通常不宜於支持生長的各種物質中生長，如較高濃度酸液、含有微量鹽類的水中等。黴菌能迅速在高溫和大量冷凝水的建築物牆壁和天花板上生長，甚至於冷庫內也會有黴菌存在，黴菌耐冷性比耐熱性強。黴菌能將部分酸消耗掉，它們在食品中生長時，會抑製其他菌類生長。
密封容器包裝的食品在熱力殺菌後，很少會有黴菌生長，因該菌不耐熱，它在經熱力殺菌過的低酸罐頭食品中不能生存，隻有殺菌嚴重不足或殺菌後再次汙染時才可能出現。黴菌需要氧氣才能生存，食品容器如發生泄漏可能會出現黴菌引起的敗壞。有一種例外的黴菌稱為純黃絲衣黴，會在某些以果汁飲料、水果以及水果作為基料的食品罐頭中出現，該菌能夠忍受為保藏這些食品所製定的熱處理條件而得以幸存下來，因為在不良處境中該菌能形成保持生命力的芽孢。它在酸性或酸化食品中能忍受92℃、1以上的熱處理。不過，該菌需約14時間成熟和產生耐熱芽孢才能具有抗熱力。人類往往利用黴菌來製造腐乳、醬油和酒類等，使它為人類服務。
（3）細菌。
與罐藏食品生產關係最密切的是細菌，大多數細菌無害，但它們能產生使食品出現不良變化的酶，有的細菌會產生毒素。細菌為單細胞生命體，個體小到隻有高倍顯微鏡才能觀察到。細菌有球菌和杆菌之分，大小差別很大，有的菌比另一種菌大上好幾倍。大多數球菌的直徑在075～20μ，中型杆菌的厚度05～10μ，長度可達3μ。在顯微鏡觀察下，細菌呈現多種外形，罐頭食品腐敗菌中最重要的有呈圓形的球菌和呈杆狀的杆菌。
細菌是通過細胞的分裂來繁殖的，細菌細胞準備分裂時，細胞物料逐漸增加，直至它的容積比原來增大到一倍為止，然後細胞中部收縮，收縮加深到使細胞內容物各自保持在有細胞膜分割的兩間分室內。這樣相隔的兩室最後分離並形成兩個和母細胞完全一樣的、彼此對等的新細胞。細菌的繁殖通常稱為“生長”。一般情況下，細菌細胞每一次分裂平均20～30。細菌的生長速度非常快，但是生長條件並非長期有利於它連續無限製生長。另外細菌數的增加將導致一些代謝物質的聚積，它為細菌生長時的副產品，有抑製細菌生長的作用。
細菌根據它們能否具備形成芽孢的能力可以分成兩類。所有球菌和部分杆菌不能形成芽孢，稱為非芽孢形成菌；許多杆菌具有產生芽孢的能力，稱為芽孢形成菌。芽孢在這些細菌正常生長循環中，處於非生長性休眠階段，它們在“多種惡劣條件”下仍能保持生命力，在適宜環境條件下，它們能像植物種子一樣發芽生長。細菌芽孢對熱、冷和化學品有很強的抵抗力，某些細菌芽孢在100℃沸水中能生存16以上，而處於生長狀態的菌體和非芽孢細菌加熱到沸騰時則很快死亡。一般來說能抵抗熱力的芽孢還能強力抵抗住化學品的破壞。