熱水。
用熱水來作熱力殺菌的傳熱介質，對酸性食品，往往都用≤100℃的熱水，但對於低酸性食品殺菌一般都用過熱水殺菌。
溫度超過100℃的水稱作過熱水，在全水式或淋水式殺菌鍋內，過熱水作為殺菌鍋內的傳熱介質，此時殺菌鍋內的溫度和壓力是不對應的或稱不相關的，殺菌時的壓力可以用壓縮空氣來加壓，可以在不同溫度、不同壓力下進行殺菌。這樣對熱封口和雙重金屬卷邊的半剛性塑料容器、柔性袋、金屬托盤、硬紙板容器和玻璃瓶等允許臨界壓力差較小的容器所包裝的食品，可以在殺菌和冷卻過程中提供反壓力，能有效地防止破袋、凸角、癟聽等永久性變形。
水／汽／氣混合。
水／蒸汽／氣混合的傳熱介質中的壓縮空氣是從殺菌鍋底部隨蒸汽和水同時進入，使蒸汽、水和壓縮空氣三者充分混合後同時進入殺菌鍋，以噴射的方式，在穩定、快速施加反壓條件下，在殺菌鍋內進行內循環，對食品進行加熱殺菌，它同過熱水作為傳熱介質一樣，殺菌的溫度與壓力無關，可以在不同溫度、壓力下對食品進行殺菌。
殺菌設備熱分布測試的必要性。
殺菌過程是熱量傳遞的過程，有傳遞就會有傳熱滯後現象，就會存在溫度差，如果殺菌鍋內某一位置在恒溫15以後才能達到殺菌溫度，則這一位置上的食品就要比其他位置的食品少殺15，也就是說采用同樣的殺菌條件，在這一位置上的食品其殺菌值要比在其他位置上的食品低得多，這樣勢必存在產品安全隱患，所以測定殺菌鍋的熱分布是十分重要的，特別是新安裝的殺菌鍋及殺菌設備改裝後都必須進行熱分布測定，隻有熱分布均勻的殺菌鍋才能滿足殺菌工藝的要求。
殺菌鍋門密封圈。
目前蒸汽殺菌鍋用的鍋門密封圈有以下兩種。
一是氣壓式鍋門密封圈：鍋體的密封方式是鍋槽內注入壓縮空氣將密封圈頂出，壓牢鍋門進行密封。氣壓式鍋門密封圈是20世紀80年代法國巴裏坎公司在淋水殺菌機采用的密封方式，其優點是操作方便、勞動強度低，密封圈被壓縮空氣頂出，鍋門的密封性好，密封圈使用壽命較長。缺點是壓縮空氣也可能從密封圈與殺菌鍋槽的間隙中泄漏至殺菌鍋內，使殺菌鍋排氣後又漏入空氣，對蒸汽殺菌鍋會導致熱分布不均勻而影響殺菌效果。所以此方式隻適宜於殺菌溫度與壓力分別控製的殺菌鍋，如以過熱水或水／汽／氣為傳熱介質的殺菌設備，它並不適宜於純蒸汽殺菌的殺菌鍋。在蒸汽殺菌鍋中使用遇到壓縮空氣泄漏最簡單的辦法是改用蒸汽將密封圈頂出與鍋門密封，對於蒸汽殺菌鍋不得使用氣壓式鍋門密封圈，如一定要用這種密封圈，則建議直接用蒸汽取代壓縮空氣將密封圈頂出與鍋門密封，在殺菌恒溫時絕對不要用壓縮空氣將密封圈頂出，國內不少的工廠都發生過用這種密封方式在蒸汽殺菌時，引起空氣泄漏到殺菌鍋內，使殺菌鍋內溫度不均勻。據漳州中罐協科技中心對工廠檢測的數據顯示，在水銀溫度計為118℃恒溫階段，殺菌鍋內的溫度有的位置才達到109℃，由於空氣的侵入，使殺菌鍋內的溫差竟有9℃之差，引發嚴重的安全事故。
二是壓緊式鍋門密封圈：鍋體的密封方式是傳統的燕尾式橡膠固定在鍋體的凹槽內通過人工將安裝在鍋門轉環上的楔合塊將密封圈壓緊，其好處是不存在壓縮空氣泄漏的風險。缺點是這種密封圈使用時勞動強度大，密封圈使用壽命短，一旦損傷容易造成跑、冒、滴、漏，造成能源浪費並影響殺菌鍋的密封性能。本書推薦用蒸汽本身的壓力來密封殺菌鍋門的方法，稱作蒸汽自漲式密封圈。