軟包裝產品的冷卻。
軟包裝冷卻時與金屬罐頭的冷卻一樣，亦應采取加壓冷卻，冷卻時的反壓力應略大於恒溫時的殺菌反壓力（一般按大於恒溫時壓力001～002控製），以防止鍋內的蒸氣遇到冷卻水時蒸汽冷凝鍋內壓力急劇下降而導致破袋。以後隨著容器內溫度的降低，鍋內壓力逐步降低，設置時可設定幾個冷卻階段，每個階段冷卻壓力和時間均在人機對話板上設定，殺菌鍋內的冷卻壓力曲線是階梯式的，此階梯的寬度（保壓時間）與高度（降壓幅度）即冷卻時的壓力保持的時間和施加反壓力的大小，應根據容器內中心溫度的高低和容器內外壓力相平衡的原理靈活掌握。對壓力較為敏感的包裝容器（如半剛性容器等），在殺菌過程中最好采用壓力伺服係統進行控製，也就是說，設計一個壓力自動控製係統，該係統有一個壓力傳感器測定殺菌全過程中罐內壓力變化情況，係統的控製部分以接收到的壓力信號為依據，自動調節殺菌鍋內的壓力，使殺菌過程中罐外壓力與罐內壓力差始終保持在001以內，這樣就能有效地防止容器變形，詳見書82。
在冷卻時要注意產品的冷卻速度和溫度，冷卻速度慢，則會造成食品的色澤、風味變劣，降低產品質量。一般來講，冷卻速度是越快越好，這樣對內在質量有好處；軟包裝食品冷卻後的容器內產品溫度在38℃以下。
熱力殺菌設備使用概述。
殺菌鍋是一種能對密封後的包裝物加熱到一定溫度並保持一定時間的密閉或敞開的容器。殺菌鍋有多種多樣，其加熱熱源有蒸汽、電加熱、燃油式等，但它們共同特性是高壓殺菌的溫度比沸水升高的溫度高很多；殺菌鍋中使用的傳熱介質（或熱媒），在殺菌和冷卻過程中提供一定量的壓力，與容器內溫度升高增強的壓力相抵消，以保持容器的完整性。
殺菌傳熱介質分析。
蒸汽。
（1）蒸汽在大多數殺菌鍋中作為理想的傳熱介質，其優點如下。
①蒸汽容易生產，貯存，隻需選擇合適的鍋爐，燃燒煤、油或電就能產生出滿足生產高峰時所需要的蒸汽量，而且蒸汽便於輸送、貯存以供隨時使用。
②可以用控製蒸汽壓力的方法來調節蒸汽溫度。其殺菌的溫度和壓力是一致的，就是飽和蒸汽的溫度和壓力。
③蒸汽熱焓較大，1飽和蒸汽冷凝時釋放出來的潛熱相當於同樣溫度下6過熱水的熱量。
④獲得蒸汽溫度所需的蒸汽壓力部分可以抵消包裝食品容器被加熱時所產生的內壓力，防止殺菌過程中的凸角和爆節。
（2）蒸汽又有過熱蒸汽與飽和蒸汽之分。
①水在常壓下加熱至100℃沸騰開始汽化，這個沸騰溫度也稱為飽和溫度。這種汽液平衡狀態的蒸汽就稱為飽和蒸汽。飽和蒸汽指一定壓力下，溫度與其沸點溫度相同的蒸汽，如用飽和蒸汽在殺菌過程中殺菌溫度為121℃，則殺菌鍋內壓力必為01036。
②過熱蒸汽是在一定壓力下對飽和蒸汽再加熱，使其溫度高於其飽和溫度的蒸汽稱為過熱蒸汽。它適合於長距離輸送，當過熱蒸汽輸送過程中逐漸散熱，溫度降低到一定程度後又變成飽和蒸汽，這樣可減少熱量損耗。
③過熱蒸汽和飽和蒸汽二者的最大區別是在同等壓力下，過熱蒸汽溫度要高於飽和蒸汽溫度，過熱蒸汽的能量更大、熱焓大於飽和蒸汽，其量取決於壓力。
④過熱蒸汽和飽和蒸汽二者的關係：飽和蒸汽經過加熱變成過熱蒸汽；過熱蒸汽經降溫冷卻變成飽和蒸汽。二者隨著吸熱與放熱過程變化可以互相轉換。