反壓冷卻。
冷卻時的壓力大於罐頭殺菌時的壓力的一種冷卻方法稱作反壓冷卻。
（1）冷卻前以時鍾校對殺菌時間是否達到要求。檢查自動記錄的時間、溫度是否符合規定。關閉蒸汽進汽閥和泄氣閥，記下實際關汽時間。
（2）打開壓縮空氣閥，使鍋內壓力上升到工藝規定的冷卻壓力後緩慢地開啟冷卻水閥，並同時調節壓縮空氣閥，使鍋內壓力一直保持工藝規定的冷卻反壓力；隨著冷卻水的量增加，水壓也隨著增加，可逐步關小壓縮空氣直至關閉，鍋內水壓繼續升高，當鍋內壓力超過工藝規定的壓力時，可打開溢流閥進行平衡，保持鍋內壓力不變，當鍋內注滿冷卻水時，立即打開底部放水閥。
（3）殺菌鍋內水滿後，隨著容器內食品溫度的降低，鍋內壓力要逐步降低，可調節冷卻水的進入量與排出量，使殺菌鍋內的壓力保持在規定的範圍之內，反壓時間的長短根據殺菌溫度、容器大小及內容物冷卻速度而定。冷卻時鍋內的壓力曲線是階梯式的，此階梯的寬（保壓時間）與高（降壓幅度）即冷卻時的壓力保持的時間和施加反壓力的大小，應根據容器內食品溫度的高低和容器內外壓力相平衡的原理靈活掌握，操作過程既要防止癟聽，又要防止凸角。罐頭冷卻至罐內中心溫度40℃以下，記下冷卻結束時間，測定冷卻水餘氯殘留量並做好記錄。
（4）關閉冷卻水泵和冷卻水閥，放完殺菌鍋內冷卻水後，打開殺菌鍋鍋門，殺菌籃出鍋後檢查包裝食品的容器外觀質量，如有異常情況即向公司品管人員反映，以及時解決問題。
冷卻水的用量。
包裝食品冷卻過程是個熱交換的過程，它的傳熱方向恰好與熱力殺菌時相反，殺菌時的熱源是蒸汽，冷源是包裝食品；而冷卻時的熱源是殺菌後的包裝食品、冷源是水（在殺菌冷卻工序上習慣將水稱作冷卻水），冷卻過程中冷卻水與包裝食品充分接觸，食品的熱量傳遞給冷卻水，隨冷卻時間的增加，包裝食品溫度逐步下降。
冷卻速度與食品的種類、傳熱方式、容器大小、殺菌溫度、冷卻水溫度、冷卻水與容器的接觸麵積、接觸時間及冷卻水的流量，壓力等有關。
冷卻水品質及氯化的重要性。
冷卻水的質量要求。
在冷卻過程中，冷卻水與罐頭是充分接觸的，因此殺菌冷卻水必須無色、無味，清晰透明，冷卻水的、硬度、含硫量、微生物等均要嚴格控製，這是因為包裝食品殺菌後的溫度很高，當冷卻水與罐頭接觸時，特別是剛開始冷卻的一刹那，高溫的包裝食品遇到低溫的水，罐藏食品密封的二重卷邊及密封膠會突然收縮，產生微量的鬆隙，就有可能使冷卻水滲入容器內，導致微量的水分子或微生物滲透到容器內部，造成食品殺菌後重新被汙染，嚴重時引起內容物的敗壞變質，這就是習慣講的“二次汙染”。所以冷卻水中的細菌含量是必須嚴格控製的，如每1水含有20滴，每1冷卻水含有100個細菌，每滴冷卻水含5個細菌，密封處防止每滴水的五分之一進入即可避免罐頭的二次汙染，然而，如果每1冷卻水中含有100萬個細菌，每滴水含有5萬個細菌，在這種含量下，最佳的密封條件也不可能避免微生物滲透過二重卷邊侵入容器內部的食品中。
所以冷卻水必須符合5749—2006《生活飲用水衛生標準》，總大腸菌群不得檢出、菌落總數（／）＜100、硫酸鹽（／）＜250、總硬度（以3計，／）＜450，用這種水作為包裝食品的冷卻水是安全的，經多次對冷卻結束時末端排放的冷卻水抽樣檢測報告顯示：大腸菌群無檢出，菌落數＜1。檢測數據足以說明用符合國標5749—2006《生活飲用水衛生標準》的水作為包裝食品殺菌冷卻水，產品是安全的，產品的質量是有保證的。
加氯處理。
對供給殺菌冷卻用的水是否要加氯或用其他方法消毒，其判斷準則是冷卻水在進入殺菌鍋之前冷卻水的衛生狀況，用此水來冷卻包裝食品是否會對產品帶來潛在危害、此水進入殺菌鍋前是否存在汙染的可能性。如果冷卻水的衛生狀況差，對產品的安全性帶來潛在危害或此水在中間環節存在被汙染的可能性，則必須在冷卻水進入殺菌鍋之前進行加氯或用其他方法消毒，最好要在冷卻水使用前20充分氯化，使冷卻水中的氯達到有效消毒作用，確保冷卻水的衛生指標。冷卻水要不要加氯消毒這又與冷卻水的供應方式和冷卻水使用方式有關，所以加氯消毒的問題不能一刀切，要科學地進行具體分析。