食品的冷卻。
冷卻目的。
冷卻就是降溫，食品加熱殺菌結束後應迅速冷卻，因為此時盡管加熱殺菌已結束，但罐藏食品仍處於高溫狀態，如不立即冷卻，食品的色、香、味、組織等質量就會受到影響，甚至失去產品價值；如果冷卻速度緩慢，則產品內容物在50～60℃之間停留時間過長，有可能促使嗜熱性細菌再繁殖和活動，致使食品變質腐敗；對高酸性食品還會加速罐內壁的腐蝕，因此食品殺菌結束，應立即進行冷卻，將熱力殺菌後的食品中心溫度迅速降到40℃或以下，冷卻速度越快對內容物質量的影響就越好。
冷卻方法及操作。
冷卻即將食品從殺菌溫度冷卻到幾乎接近室溫的過程，通常將罐藏食品冷卻到38～40℃左右，它比室溫略高，這樣可利用食品容器本身的微熱，蒸發掉在外表的水分。其冷卻方法有間接冷卻和直接冷卻之分，直接冷卻又有常壓冷卻、平壓冷卻、反壓冷卻之別。
（1）間接冷卻像淋水式殺菌鍋那樣大都是采用殺菌鍋內殺菌時用的殺菌水利用片式熱交換器將溫度高的水經與殺菌鍋外的冷水作熱交換，強製循環冷卻。
（2）直接冷卻采用城市水源或企業自有的井水等冷水，直接進入殺菌鍋內與罐裝食品的容器接觸，完成冷卻過程。
常壓冷卻。
（1）立式殺菌設備冷卻常壓冷卻就是將殺菌後的產品在常壓下進行冷卻，其操作方法如下。
在水池中冷卻———將已殺菌過的產品從殺菌設備中直接冷卻，具體操作。
①在殺菌鍋內冷卻。
關閉蒸汽後，先打開排氣閥、開溢流閥排除殺菌鍋內的可能殘存的蒸汽。
慢慢打開殺菌鍋上部的冷水閥，水從上部進入殺菌鍋，使殺菌鍋內的溫度下降。
打開下部的排水閥排走熱水。
繼續加大上部的冷水進入量。
待殺菌鍋水溫下降後，可以關小下部的排水閥及上部的進水閥，使容器在水中停留較長的時間完成熱交換。
待水溫升高後開大排水閥，再開大冷水進水閥；如果裝有底部壓縮空氣的殺菌鍋，可以開啟空氣攪拌，使冷卻時間縮短。
待食品的品溫降低到38～40℃時，即可停止冷卻，吊出殺菌籃。
②在冷卻水池中冷卻。
關閉蒸汽後，先打開排氣閥、開溢流閥排除殺菌鍋內可能殘存的蒸汽。
打開殺菌鍋上部的冷水進水閥，向鍋內噴冷水大約1L，消除一些熱量。
將殺菌籃從殺菌鍋吊到冷卻水池中冷卻，這種方法適用於立式殺菌鍋或水箱（池）。使用冷卻水池的最大優點是使殺菌鍋盡快得到重複使用。通常冷卻水池不與臥式殺菌鍋一起使用。
（2）臥式殺菌設備冷卻在殺菌鍋內常壓冷卻——在殺菌設備內直接進冷卻水冷卻，具體操作。
①打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內所有蒸汽，使壓力降至零。
②當壓力降至零，關閉排水閥，但不要關閉溢流閥或排氣閥，然後緩慢打開頂部的進水閥，向殺菌鍋內注水。
③當殺菌鍋內注滿水時，關閉頂部的進水閥，然後打開底部的進水閥。此時水從底部向頂部流動，並經溢流管排出。如此連續冷卻幾分鍾後，再關閉底部的進水閥，打開排水閥和頂部的進水閥，讓水反向流動。如果殺菌鍋沒有裝上溢流管，那就讓水從頂部進入殺菌鍋，從排水管中排出（但殺菌鍋內要保持水滿），這樣也能得到均勻的冷卻。完成冷卻過程所需時間的長短，取決於水溫、容器和產品的種類等因素。
平壓冷卻。
冷卻時的壓力與食品在殺菌時的壓力相同的冷卻方法稱作平壓冷卻。
（1）冷卻前以時鍾校對殺菌時間是否達到要求。檢查自動記錄儀表的時間、溫度是否符合規定。關閉蒸汽進汽閥和泄氣閥，記下實際關汽時間。
（2）同時開啟並調節壓縮空氣閥與冷卻水閥（如冷卻水壓力不夠可用水泵加壓），使鍋內壓力始終恒定在殺菌時的壓力，隨著鍋內水壓增加，壓縮空氣關小，直至關閉。當壓力超出殺菌壓力時，可用溢流閥調節釋放壓力，直至冷卻水注滿殺菌鍋，立即打開底部放水閥。
（3）殺菌鍋內水滿後，隨著食品容器內部溫度的降低，鍋內壓力也需要逐步降低。冷卻時的降壓速度應根據容器內外壓力相平衡的原理，采取逐步穩定緩慢降壓的操作，降壓速度應根據容器內溫度、冷卻速度靈活掌握，直至食品溫度冷卻到40℃以下，記下冷卻結束時間，測定冷卻水餘氯殘留量，並做好記錄（同反壓冷卻操作）。
（4）關閉冷卻水泵和冷卻水閥，放完鍋內冷卻水後，打開殺菌鍋門，殺菌籃出鍋後檢查包裝食品的容器外觀質量，如有異常情況即向公司品管人員反映，以及時解決問題。