（2）維生素A缺乏與過多
維生素A攝入不足所引起的營養缺乏，臨床上首先出現暗適應能力降低，進一步發展可形成夜盲症。皮膚基底細胞增生和過度角化，特別是毛囊角化為毛囊丘疹（多發生在四肢伸肌表麵、肩部、頸部、背部、臀部的毛囊周圍）；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚幹燥、毛發幹枯脫落；結膜角化、淚腺分泌減少，形成幹眼病，進一步發展可出現角膜潰瘍、穿孔、失明，還可出現結膜皺折和畢脫斑；小兒的骨骼發育受阻、免疫能力下降。我國人民膳食習慣中動物性食品攝入較少，主要由蔬菜中攝取β――胡蘿卜素，臨床症狀明顯的缺乏症較少，但輕度維生素A缺乏還是相當廣泛的。
維生素A進入機體後排泄效率不高，長期過量攝入可在體內蓄積，引起維生素A過多症。主要症狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，症狀可很快消失。一般通過膳食攝入不會引起過多，維生素A過多的原因多為過量攝入維生素A製劑所致。
成人一次攝入維生素A99000-330000μg視黃醇當量，兒童一次超過99000μg視黃醇當量，可發生維生素A急性中毒。
可以通過測定以下指標評價體內維生素A的營養狀況：血清維生素A含量；視覺暗適應能力測定；血漿中視黃醇蛋白。
（3）食物來源與推薦攝入量
天然維生素A存在於動物體內。動物的肝髒、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是維生素A的最好來源。維生素A原類胡蘿卜素，廣泛分布於植物性食品中，其中最重要的是β――胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β――胡蘿卜素，如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。理論上1molβ――胡蘿卜素在體內可分解成2mol維生素A，但由於胡蘿卜素的吸收利用率遠低於維生素A，實驗證明，就其生理活性而言，6μgβ――胡蘿卜素才相當於1μg維生素A。β――胡蘿卜素是我國人民膳食中維生素A的主要來源。
嬰幼兒與兒童的不同年齡段，推薦攝入量有所不同（200-750μg視黃醇當量），從13歲少年開始至成年與老年皆為800μg視黃醇當量，孕婦為900μg、乳母為1200μg視黃醇當量。1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量。當從膳食中既攝入維生素A又食入β――胡蘿卜素時，應全部折合成視黃醇當量。
15.3.2 維生素D
維生素D是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統稱。其中維生素D2（鈣化醇）與維生素D3（膽鈣醇）是最重要的維生素D。維生素D3與維生素D2結構相似功能相同，皆為脂溶性維生素，對熱、氧、酸、堿均較穩定，主要區別在於兩者的來源不同，維生素D2來源於植物，大多數植物中都含有微量的麥角固醇，植物葉曝露於日光後形成維生素D2（稱麥角鈣化醇或鈣化醇），維生素D3（又稱膽鈣固醇或鈣醇）來源於動物，人與動物皮膚中的7――脫氫膽固醇經紫外線照射後即可轉變成維生素D3，然後運往肝、腎轉化為具有生物活性的形式，再發揮其重要生理功能。
（1）生理功能
維生素D對骨骼形成極為重要，其主要功能是調節鈣、磷代謝，促進小腸對鈣和磷的吸收與利用，構成健全的骨骼與牙齒。
（2）維生素D缺乏與過多
維生素D與機體內鈣、磷代謝密切相關，故當維生素D缺乏時，兒童發生佝僂病，成人出現骨軟化症和骨質疏鬆症。佝僂病常在嬰幼兒中發生，因骨骼的軟骨連接處及骨骺部位增大，臨床上可見到方顱、肋骨串珠、雞胸；由於骨質軟化，承受較大壓力的骨骼部分發生彎曲變形，如脊柱彎曲，下肢彎曲表現為O形腿、X形腿，還可發生囟門閉合遲緩，胸腹之間形成哈裏遜溝。若成人缺乏維生素D，可使成熟的骨骼脫鈣而發生骨質軟化症和骨質疏鬆症，妊娠與授乳期婦女最易發生，好發部位為骨盆與下肢，再逐漸波及脊柱和其他部位。
維生素D可以在體內蓄積，過多攝入可以引起維生素D過多症。成人每日攝入2500μg，兒童每日攝入500-1250μg，數周後即可發生中毒。表現為頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡，血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現腎功衰竭、高血壓等症狀。停止食用，數周後可恢複正常。可以測定血漿中的25――OH-D3，作為鑒定維生素D3營養狀況的指標。
（3）食物來源與推薦攝入量
維生素D3含量最豐富的食物為魚肝油、動物肝髒和蛋黃，牛奶與其他食物中維生素D的含量較少。維生素D2來自植物性食品，一般說來，人隻要能經常接觸陽光，在一般膳食條件下，不會造成維生素D的缺乏。以牛奶為主食的嬰兒，應適當補充魚肝油，並經常接受日光照曬，有利於生長發育。
我國推薦攝入量為：孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10μg，成年人每日5μg。
15.3.3 維生素B1
維生素B1（硫胺素）在高溫時，特別是在高溫堿性溶液中，非常容易破壞並易受紫外線破壞，在酸性溶液中，穩定性較好，甚至加熱時也是穩定的。
（1）生理功能
在體內主要以硫胺素焦磷酸酯（TPP）輔酶的形式發揮作用，參與碳水化合物代謝中丙酮酸、α――酮酸的氧化脫羧反應，及磷酸戊糖途徑的轉銅醇酶反應；能抑製膽堿脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌。
（2）維生素B1缺乏症
維生素B1缺少時，主要影響體內能量代謝過程，神經組織中的碳水化合物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經組織中，引起多發性神經炎和腳氣病，多見於以大米為主食的地區。一般在攝取3個月低維生素B1飲食後出現症狀。早期表現為疲乏無力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕。繼之出現典型的症狀：上升性對稱性周圍神經炎，先發生在下肢，呈襪套狀分布；感覺異常、肌肉無力、心動過速、心前區疼痛；嚴重者表現為心力衰竭、水腫。臨床上可分為三型：一是幹型。以周圍神經炎表現為主，表現為腱反射異常、上行性多發性神經炎、肌肉乏力和疼痛、腓腸肌壓痛等。二是濕型。以水腫和漿液性滲出為主，主要表現為心界擴大、心動過速、呼吸窘迫和下肢水腫。三是混合型。
腳氣病在東南亞地區特別是菲律賓、越南、泰國、緬甸等國尤為多見。我國近些年來由於食用精白米增多，在某些地區患病率又有回升，尤其是哺乳期婦女維生素B1缺乏導致乳汁中維生素B1缺乏，引起嬰兒腳氣病的情況屢見不鮮。腳氣病除可因食物中攝入不足引起外，還可因酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過少，結核、甲亢等消耗性疾病使之相對不足而引起發病。
維生素B1為水溶性，在體內無蓄積性，當人體攝入較多時，多餘的部分可以原型從尿中排出，一般不會對健康造成危害。可以通過負荷試驗，或測定紅細胞轉酮醇酶活力係數、任意一次尿液中維生素B1和肌酐的比值等來評價體內維生素B1的營養狀況。
（3）食物來源與推薦攝入量
維生素B1含量豐富的食物有糧穀類、豆類、幹果、酵母、硬殼果類，尤其在糧穀類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動物內髒、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應當充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區，也是維生素B1的主要來源。某些魚類及軟體動物體內，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中維生素B1的損失。
維生素B1的需要量與機體熱能總攝入量成正比，我國的推薦維生素B1攝入量基本是0.5mg/4.2 MJ（1000Kcal）。
15.3.4 維生素B2
維生素B2（核黃素）為橙黃色晶體，280℃熔化並分解，在中性和酸性溶液中對熱穩定，在堿性條件下易分解破壞。遊離維生素B2對光敏感，特別是紫外光。
（1）生理功能
維生素B2是機體各種黃素酶的輔酶部分，在生物氧化過程中廣泛地起著遞氫作用；參與機體內三大生熱營養素的代謝過程，與熱能代謝直接相關。
（2）維生素B2缺乏症
機體缺乏維生素B2會出現能量和物質代謝的紊亂，表現在外生殖器、舌、唇、口角的綜合征，也可表現為口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎等。
可以通過測定紅細胞中維生素B2含量、尿負荷試驗、任意一次尿液中維生素B2和肌酐的比值（μg/g）、血中穀胱甘肽還原酶活性等來評價體內維生素B2的營養狀況。
（3）食物來源與推薦攝入量
動物性食物含維生素B2較多，尤以肝、心、腎中豐富，奶、蛋類食品中含量也不少；植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。
膳食推薦攝入量與維生素B1基本相同。
15.3.5 尼克酸
尼克酸也稱煙酸，在生物組織中，主要是以尼克酰胺的形式存在，它是尼克酸生物活動的衍生物，兩者均為溶於水的較穩定的白色結晶，一般將尼克酸稱為抗癩皮病維生素，尼克酸在普通烹調溫度中非常穩定，在酸性或堿性溶液中也不會有很多損失。
（1）生理功能
尼克酸是構成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶，在生物氧化過程中，起到傳遞氫原子的作用，如果沒有尼克酸，人體就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白質來產生能量，也無法合成蛋白質和脂肪；維持皮膚、神經和消化係統正常功能。
（2）尼克酸缺乏病
尼克酸缺乏病多發生在以玉米為主食的地區。過去，相當一段時期內新疆南部居民以玉米為主食，副食品又供應不足，故發生過癩皮病流行，部分地區居民患病率高達50%。後經采取加堿食用等措施長期防治，加之生活水平的提高，此病已得到控製。
尼克酸缺乏病典型症狀為皮炎（derma titis）、腹瀉（diarrhea）及癡呆（demantia）即所謂“三D”症。早期常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無力、體重減輕等現象。繼之於皮膚裸露部位出現對稱性皮炎，紅、癢，皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍與感染。消化道與舌部也有炎症，舌呈猩紅色，有潰瘍，出現惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。神經係統除早期症狀外，還有肌肉震顫，腱反射過敏或消失，可有煩躁、焦慮、抑鬱、健忘，少數病人可有精神失常。
可以通過測定尼克酸代謝產物N――甲基尼克酰胺（N――Me）和2――吡啶酮――甲基尼克酰胺（2――吡啶酮）從尿中的排出量，尿負荷試驗，或任意一次尿液中維生素和肌酐的比值等來評價體內尼克酸的營養狀況。
（3）食物來源與推薦攝入量
富含尼克酸的食物為動物肝髒、酵母、花生、全穀、豆類及肉類。玉米中尼克酸含量不算少，但為結合型的，不能直接被人體吸收利用。因此，為了預防癩皮病，用堿處理玉米（如墨西哥用石灰處理玉米，新疆在防治癩皮病過程中推廣玉米加堿食用）可釋放出大量遊離型尼克酸，在預防癩皮病中收到了良好的效果。同時應當在膳食中增加豆類、大米和小麥粉的比例，降低玉米的攝入量。另外，體內所需的尼克酸一部分可由色氨酸轉換而來，約60mg色氨酸可轉換為1mg尼克酸。
尼克酸的膳食推薦攝入量與熱能供給量有關，約為5mg/4.2 MJ（1000Kcal）。
15.3.6 維生素C（抗壞血酸）
維生素C為一種酸性多羥化合物，易溶於水，在幹燥及無光線條件下比較穩定，加熱或暴露於空氣中，很容易被氧化，堿性溶液及金屬離子（Cu2+，Fe3+）都能加速其被氧化。
（1）生理功能
一是參與體內氧化還原過程，維持組織細胞的正常能量代謝和調節細胞內氧化還原電位。二是促進體內膠原合成，對維持血管壁的正常彈性有重要作用。三是促進鐵的吸收，可將血漿運鐵蛋白中三價鐵還原為二價鐵。四是增加機體的抗病能力，促進傷口愈合。五是阻斷亞硝胺在體內形成，具有防癌和抗癌作用。六是大量維生素C可促進心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
（2）維生素C缺乏病
人類缺乏維生素C可引起壞血病，表現為毛細血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒鬆動、脫落，皮膚出現瘀血點與瘀斑，鼻衄，便血，月經過多，關節出血可形成血腫。還能影響骨骼正常鈣化，出現傷口愈合不良、抵抗力低下等。我國北方地區新鮮水果蔬菜比南方少，故維生素C缺乏病較之南方更為多見。
可以通過尿負荷試驗或測定白細胞中維生素C的含量，來評價體內維生素C的營養狀況。
（3）食物來源與推薦攝入量
維生素C主要來源於新鮮蔬菜和水果。水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、獼猴桃等含量較高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有較多的維生素C，蔬菜中的葉部比莖部含量高，新葉比老葉高，有光合作用的葉部含量最高。幹的豆類及種子不含維生素C，但是當豆子或種子發芽後則可產生維生素C。因此，當新鮮蔬菜供應不足時，可以通過吃豆芽增加維生素C的攝入量。
維生素C的推薦攝入量從出生至12歲依年齡不同為40-90mg，少年、成年、老年皆為100mg，孕中、晚期婦女和乳母為130mg。