4.防止烹調不當產生致癌物質
烹調不當容易致癌，這並不是危言聳聽。日本人、冰島人喜歡吃熏魚、烤魚，這些地區居民患胃癌的發病率明顯高於其他地區。我國某些地區居民喜歡用鬆枝葉、木炭等燃燒後產生的煙熏製水產品、烤肉。盡管色香味都非常誘人，但是熏製過程使致癌物質苯丙芘的含量大大增高。如果采用其他的加工工藝，如用煤氣、紅外線或遠紅外線等技術，就會減少苯丙芘的含量。煮飯或煮粥時間不宜過長，不要產生鍋巴或燒焦，這些做法都會使致癌物質合成。焙炒食物不宜炒黑。在咖啡豆中苯丙芘的含量並不高，但是焙焦後可增加20倍，所以焙焦的豆類食物不能吃。油炸食物不宜過久或反複煎炸至焦。
二、調味品與健康
（一）料酒新說
料酒是以黃酒為原料，所以料酒含有黃酒的8種氨基酸，這8種氨基酸都是人體不能自行合成的，需要飲食來提供。
正如專家所說，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。料酒的營養成分來源於黃酒，是加入花淑、大料、桂皮、丁香、砂仁、薑等多種香料釀製而成的。
料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。為什麼呢？首先是因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒醃漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於鹹、甜各種味道充分滲入菜肴中。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。
市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，那麼究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？
料酒與黃酒的最大區別為：黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%—50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒隻有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳肴，這樣的說法是不對的。讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜肴的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味，滋味當然就不好。
有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。因為啤酒的酒精濃度在3.5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。所以說，如果烹調的時候向菜裏加入啤酒，酒精在溶解腥味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。
這樣看來，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。料酒具有10%—15%度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說，專物還得專用，這樣才有利於健康。
（二）味精的應用
味精作為調味品，在改善飲食結構、提高飲食檔次方麵，已經成為人們日常生活中不可缺少的物質了。那麼，味精到底包含那些成分呢？它對人體到底有益還是有害呢？
味精學名穀氨酸鈉，它是一種氨基酸，而鈉是一種鹽，味精其實就是一種氨基酸和鈉鹽的結合體。如果熬雞湯的話，您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含穀氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就製造了穀氨酸鈉，也就是味精。所以，味精不是化學物質，吃了不會掉頭發，而且富含營養。
味精對人體是無害的，而且富含營養，到底是怎麼產生鮮味的呢？
原來，人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做穀氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當被用於菜肴而被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。
我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但是還有很多人喜歡吃肉，不喜歡吃菜。為什麼呢？這是因為肉中富含穀氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以肉吃多了，誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更願意吃它，從而抑製厭食症與偏食症的發生。所以說，味精可以增進食欲，改善體質。
因為油的煙點是240℃，而味精中的穀氨酸鈉在220℃的時候，就會變成焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉雖然沒有毒，但是也一點鮮味都沒有了。所以，避開油的煙點放味精最合適了。
既然味精對人無害，是不是放多少都無害呢，還要有一個限量嗎？
美國食品和藥品管理局在搜集了9000種以上的文獻並核實試驗數據後，又進行了新的動物實驗（FDA），得出了“按照現在的使用量和使用方法，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結論。
我們剛才說的這個不必限量，是針對人的安全性而言的，也就是說，您吃多少味精，對您的身體健康都不會有任何影響。但是，這也要依靠菜的味道來定，正確的用量應該是食物量的0.2%—0.5%，具體用量應根據您的口味來定。味精隻是為了增加菜的鮮味，但如果放多了，鮮味反倒讓人無法承受。
在購買味精的時候，您又會發現袋子上有這樣一個標誌：穀氨酸鈉的含量不低於99%，或者是97%、95%、90%還有80%。那麼，像穀氨酸鈉含量80%這樣的味精，其餘的20%是什麼呢？是氯化鈉，也就是食鹽。因為，有一些人不習慣味精純鮮的味道，而更喜歡有一點鹽，覺得那樣更好吃。那麼，這些朋友您就要注意了，由於這類味精裏麵是有鹽的，所以，您炒菜的時候放了味精，那相對來說就要少放一些食鹽。另外，由於，氯化鈉是容易吸濕結成小塊兒的，所以，平時在儲存的時候，要注意把味精密封好，放在通風幹燥處。
（三）糖的應用
糖不僅是一種調味品，更是我們生活的必需品，是人體的三大營養源之一。人吃了糖之後，經過消化分解為葡萄糖和果糖被人體吸收利用，可以產生熱能，維護生理機能，恢複體力，解除疲勞，給大腦提供動力。
食糖的化學名稱是蔗糖，它是甜菜、甘蔗等綠色植物利用大自然當中的水和二氧化碳，經過光合作用所生產的。
吃糖與某些疾病的關係成了大家都非常關注的問題。
說起糖跟糖尿病來，很多人都覺得糖尿病嘛，有一個糖字，肯定是因為多吃了糖才引起來的。實際上不是這樣的。專家告訴我們，糖尿病的真正起因是胰髒的胰島素分泌不正常，不能控製肝髒的糖原與血糖的轉換，導致內分泌障礙，從而引發慢性全身代謝性疾病。發病原因更多的是遺傳、肥胖和精神上的勞累，也就是說，吃糖的多少對糖尿病是沒有直接影響的。有人也會認為它是導致肥胖的重要原因。專家告訴我們，造成肥胖的根源是人體攝取的能量積存在體內引起的。吃糖對於孩子的健康還是非常重要有益的。
小孩子早晨起來就要上課，特別是有的孩子早晨不吃早餐就走了，在學校裏連續學習半天的時間，他的大腦高度緊張，也高度疲勞，就需要很多的能量去支持。能夠給他提供能量的是糖。
還有人一提到糖就會想到蛀牙，通過向專家了解，其實齲齒的發生是由於牙斑中的細菌分解或澱粉形成酸性物質所造成的。吃任何東西不刷牙產生細菌，都會導致齲齒的發生，和糖沒有必然的關係。
吃糖不是導致疾病的唯一原因。我國的糖消費量遠遠低於發達國家，所以不要人為地控製自己吃食物的欲望，隻要注意膳食的多元化就完全可以了。
（四）醋的應用
醋作為調味品，我們已經使用了兩三千年了，怎樣吃醋才能對身體健康有好處呢？
從中醫角度講，五味入五髒，五味是酸苦甘辛鹹，五髒是心肝脾肺腎，其中酸味能入肝髒，有一定的柔肝、養肝和護肝的作用。酸能夠殺蟲、解毒。另外酸具有一定的降脂減肥作用，同時對多年的冠心病、心絞痛以及高血脂有一定的治療作用。
我國是世界上產酸最早的國家。我們現在使用的酸分為釀造和配製兩種。釀造酸主要由糧食、水和鹽等釀造而成。香醋的主要原料是糯米，米醋則是大米，陳醋是由高粱釀造的，麩醋是以麩皮為主。醋具有許多營養成分，比如氨基酸，維生素B1、B2，有機酸，蛋白質，糖類等。酸在烹調加熱的過程中，能把其中的鈣、磷、鐵等成分溶解出來，十分利於肌體吸收和利用，所以我們平時的生活中，多吃一點醋是很有好處的。
醋的酸度就是醋瓶上標明的總酸含量，也就是每100毫升多少克，這個克數就是醋的度數。2000年9月1日，我國發布了食用醋總酸含量的標準，要求醋的度數不能低於每100毫升3.5克。
現在市場上的醋五花八門，那麼我們平時應該怎麼選擇呢？除了餃子醋、泡蛋醋和果醋屬於專用醋外，我們用的更多的可能就是米醋、陳醋和香醋了。
不同的醋有不同的用法。比如拌菜就應該用陳醋，陳醋不但口感醇厚，像熏魚或熏肉就應該放熏醋，更應該根據個人的口味來選擇醋。
任何東西都是有一定的限量，醋也不例外。一般來說，一個健康的成年人每天的食醋量是20—40毫升。在《本草綱目》中李時珍說，醋傷脾。醋對某些人有一定的禁忌，比如脾胃弱的人、胃酸過多的人，還有就是作過膽囊切除手術的人，在半年之內盡量少食醋，最好不食醋。像骨頭受傷的人和肝硬化患者，最好不食醋。
（五）植物油的應用
市場上的油大致分為三種——高級烹調油、調和油、色拉油。色拉油是油中的精品，比起高級烹調油在質量上更勝一籌。色拉油是植物原油經過加工提煉而成的。它是原油中加入檸檬酸和續凝劑，通過離心分離除去油中的膠質物，再加上活性白土去油裏的色澤，經過高溫蒸餾去除油裏的遊離脂肪酸、過氧化物、雜質和水分等，最後經過拋光過濾而成。
煙點越高，損耗就越大，純度就高，生產成本自然也就高。除了常吃的油以外，還有葵花籽油、玉米油、橄欖油、紅花油，以及茶油等等。希臘人的心血管病和癌症的發病率比較低，便與當地居民長期食用橄欖油有著密切的關係。橄欖油是天然的色拉油，是理想的涼拌菜和烹調用油。
植物油與人體健康密切相關。它含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等人體健康所必需的不飽和脂肪酸。不同的植物油所含的不飽和脂肪酸是不一樣的。所以我們提倡吃不同種類的植物油，這樣會對身體更有好處。
中國營養學會推薦的“居民平衡膳食寶塔”中，烹調用油的標準是每天25克，有些人認為，既然植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇、軟化血管、防止動脈硬化的作用，是不是吃得越多越好呢？其實這是一個誤區。植物油吃多了，同樣會使血脂升高、肥胖，並增加心血管病發生的危險性。世界衛生組織建議每人每天脂肪的攝入量占人人本總能量的20%—25%就行了，過高了會影響身體健康。
怎樣才能買到有質量保證的油呢？國家技術監督局對食用植物油的產品質量進行了多次的抽查，發現小包裝的食用油產品質量合格率較高，一些設備較先進的大型企業在多次的被抽查中，也保持了較高的質量水平。在購買的時候，還要注意一下生產的日期和保質期。
很多人炒菜時不見油煙不下鍋，認為這樣才有香味，這也是一種錯誤觀點。特別是色拉油，油溫過高可以產生醛類、酮類等不利於人體健康的化學混合物，所以炒菜的時候，油的溫度一般在145℃就可以了。
炒菜的時候自己怎麼來掌握這個油溫呢？有兩個小竅門供大家參考。第一就是熱鍋涼油，當這個鍋燒熱了之後，把油倒進去，起波紋之後，就說明這個油合適了。另外一個方法就是往油裏放蔥花，把蔥花放進去之後，蔥花微微發黃就說明溫度可以了，蔥花焦了的話，說明油的溫度過高了。
（六）植物油出現哪些情況不能吃
第一，油中出現淺色雲絮狀的懸浮物，是植物中的一種低凝固點物質，隻要將油加溫後，即可消失。一般說來，出現這種情況，並不影響食用。
第二，油的底部堆積顏色較深的沉澱物，是在榨油過程中，留下的餅屑或其他雜質，隻要油沒有明顯的氣味，除去沉澱物之後，上層清油仍可以食用。
第三，油脂出現較嚴重的哈嗽味，油脂變混濁，這是油脂的酸敗現象，酸敗後的油脂，不經過嚴格的處理，不能食用，否則，會引起食物中毒。
第四，油雖然透明，但散發出一種刺入眼睛的辛辣氣味，是油脂中的過氧化物增高所致，這種油不能食用，否則，會引起中毒。
（七）鹽的學問
鹽是危險食品，近年來的醫學研究顯示，食鹽是導致高血壓的主要原因之一。目前世界上那些隻吃極少量鹽的民族，他們從來不患高血壓，血壓也不隨年齡而增高。
以前我們挑鹽很簡單，貨架上統共那麼一兩種。現在，商店貨架上的鹽恐怕有十多種，有加鋅鹽、加硒鹽，還有加鐵鹽等。對於這些鹽的作用，顧名思義，我們都比較好理解，缺什麼補什麼嘛。但是低鈉鹽、核黃素鹽，還有竹鹽，售貨員說也屬於營養鹽，那它們又是補什麼的呢？
大家都知道，我們平時吃的普通鹽是由純度高達98%的氯化鈉組成的，而這鈉離子對人體又起了增強血管表麵張力的作用，這樣就造成了人體內血流加快、血壓升高的狀況。所以，醫生就會囑咐高血壓患者應盡量少吃鹽。可患高血壓的人很多，他們其中的一部分人口味又偏重，那該怎麼辦呢？
現在市麵上有一種叫低鈉鹽的，看看說明書，大家便會知道這種鹽對於高血壓和心腦血管疾病很有好處。專家告訴我們，低鈉鹽裏隻含有65%的氯化鈉，同時還有25%的氯化鉀和10%的硫酸鎂。由於氯化鉀也是一種鹽類，所以，低鈉鹽的鹹味兒和普通精致鹽的鹹味兒相差無幾。人們食用低鈉鹽以後，不但把每天攝取鈉離子的量大大降低了，還解決了人體中鈉離子和鉀離子平衡的問題，所以，低鈉鹽有預防高血壓、保護心腦血管的作用。
經常患口腔潰瘍的朋友，吃飯特疼，非常難受。當人體缺乏維生素B2，也就是缺乏核黃素的時候，就會出現口腔潰瘍之類的症狀。專家告訴我們，由於人們生活的精細化，很多人都缺少維生素B2。糧食當中的維生素B2在加工過程當中大量流失了，蔬菜由於殘留著農藥，人們反複用水浸泡洗滌，也會造成維生素B2的流失，這樣使得人體攝取維生素B2的量顯然不夠，鑒於這種情況，可食用核黃素鹽試試。