④加水。蒸好的紅糝趁熱取出，隨即潑入原料重量28％～30％的冷水，溫度18～20℃，並立即翻拌，使高粱充分吸水，然後通風晾渣。冬季要求降溫至20～30℃，夏季降溫至室溫。
⑤加大曲。紅糝降溫後加9％～10％大曲粉，拌勻後下缸發酵。
⑥大渣入缸。采用陶瓷缸發酵，埋入地下，口與地平，缸距為10～24cm。大渣入缸溫度10～16℃，入缸水分52％左右。入缸後封口保溫。
⑦發酵管理。發酵分3個階段，也是常說的“前緩、中挺、後緩落”。前期6～7d，品溫緩慢上升至20～30℃，此期澱粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加，酒精開始形成；中期10d左右，此期發酵旺盛，還原糖迅速下降，酒精顯著增加，80％的酒精在此階段形成，最高酒度可達12°；後期11～12d，此期糖化作用微弱，酒精發酵基本終止，溫度不再上升，但酸度增加快，是形成酒的香味物質的過程。
⑧出缸蒸餾。把發酵好的成熟酒醅從缸中取出，加入原料重量20％的填充劑（稻殼：小米=3：1），翻拌均勻後裝甑蒸餾。蒸餾時，前期蒸汽宜小，後期宜大，最後大氣追尾。控製流酒速度3～4kg/min，流酒溫度25～30℃。流酒後每甑截酒頭1kg，酒度在75°以上，可回缸發酵；隨酒頭後流出的是大渣酒，其酒度隨蒸餾的進行而降低；當流酒的酒度降低到30°以下後，流出的是酒尾，應於下次蒸餾時回鍋重新蒸餾。
⑨入缸再發酵。為了提高澱粉利用率，蒸完後的大渣酒醅再進行一次發酵，稱為二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相同。
⑩儲存、勾兌。大渣酒與二渣酒應進行品嚐分級，並分別存放，一般要求儲存3年再勾兌出廠。
（四）液態法白酒的生產工藝
傳統的白酒生產采用固態法工藝，雖然成品酒具有獨特的風味，但生產過程繁雜，勞動強度大，技術要求高，難以掌握，使生產受到一定的限製。為了改變目前的現狀，在國內采用了先用液態法生產半成品（酒基），再對半成品進行勾兌，使之符合產品質量需求。
液態法生產酒基類似酒精發酵生產，生產出來的半成品風味和香味較差，如何使風味和香味與酒基協調就依靠勾兌技術。
白酒的勾兌即酒的摻兌、調配，包括基礎酒的組合和調味，是平衡酒體使之形成（保持）一定風格的專門技術。它是曲酒生產工藝中的一個重要的環節，對於穩定和提高曲酒質量以及提高名優酒率均有明顯的作用。現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統一標準和質量要求進行檢驗，最後按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。
四、葡萄酒的生產工藝
（一）概述
葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀製而成的，酒精度不低於7.0％的酒精飲品。
以顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒3類。而紅葡萄酒又可細分為幹紅葡萄酒、半幹紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細分為幹白葡萄酒、半幹白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
葡萄酒的好壞，原料葡萄的品質起到90％的作用，可見釀造葡萄酒最主要的就是葡萄的選擇。目前，全世界現有的品種有5000多個，我國現有栽培品種約1000種。每一品種葡萄的內在特性，對於葡萄酒的質量具有某種決定性的影響。適於釀製紅葡萄酒的優良葡萄品種有赤霞珠（又名解百納）、佳麗釀（又名法國紅）、法國藍（又名瑪瑙紅）等；適於釀製白葡萄酒的優良葡萄品種有龍眼（又名秋紫、紫葡萄等）、雷司令、白羽（又名爾卡齊傑裏、白翼）等。
在漢朝時期，張騫出使西域就帶回了葡萄和釀製葡萄酒的工匠，那時，中國就開始了葡萄栽培和葡萄酒的釀造。但是，在近2000年的時間裏，中國的葡萄栽培與葡萄酒釀造曆史幾乎是空白的，直到1892年，愛國華僑張弼士在煙台創辦了張裕葡萄酒。然而，由於戰亂，中國的葡萄酒行業依然沒有得到發展。直到新中國成立以後，中國才開始有了比較好的發展葡萄栽培和葡萄酒釀造的環境，中國的葡萄酒行業也才開始了真正意義上的發展。
（二）葡萄酒的生產工藝
紅葡萄酒可帶皮進行前發酵或純汁發酵，後者產品口味較前者輕些。整個發酵期分為前發酵和後發酵兩個階段，發酵期分別為5～7d和30d。
1）葡萄汁的預處理
葡萄汁預處理的方法是在30℃左右的葡萄醪汁中加入果膠酶，緩慢攪拌，保溫1～2h，然後冷卻至室溫，靜置12h左右，取其上層清液來釀造。
由於氣候條件、栽培管理等因素，使壓榨出的葡萄汁成分不一。如果遇到這種類似的情況，就需要對葡萄汁進行相應的調整，然後再進行發酵。葡萄汁改良的目的是為了使釀造出來的各種葡萄酒成分比較接近，便於管理，防止在發酵過程中出現差錯，確保釀造出來的葡萄酒的質量。
2）前發酵
前發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。前發酵進行的好壞是決定葡萄酒最終質量的關鍵。若葡萄漿的原始糖度低於成品酒的酒度所要求度數，應一次加入需要加入的糖量，或在前發酵旺盛時分兩次添加，充分保證含糖量達到需求。
（1）前發酵的管理
①溫度管理。紅葡萄酒發酵的最適溫度範圍在26～30℃。如果溫度低於此範圍，紅葡萄皮中的單寧、色素則不能充分溶解到酒裏，影響成品酒的顏色和口味。發酵溫度過高，葡萄的果香就會受到損失，影響成品酒的香氣。入池後每天早晚各測量一次品溫，記錄並畫出溫度的變化曲線。通過觀察品溫變化情況，可判斷發酵過程是否正常。
②成分管理。每天測定糖分下降狀況，記錄並畫出糖度變化曲線。通過觀察糖度變化情況，可以判斷發酵是否正常。
③觀察發酵麵狀貌。通常在入池後8h左右，液麵即有發酵氣泡。倘若入池24h後仍無發酵跡象，應查找並分析原因，及時采取相應措施。如果因為發酵溫度過低而不能起發，則應設法提高品溫；因葡萄生青粒較多，含糖量太低使發酵緩慢，則應及早補加糖，使酵母在生長階段有充足養分；因二氧化硫添加過多而抑製酵母發酵，則可循環倒汁、接觸空氣而提高酵母活力，或加入發酵旺盛的酒液，以促進發酵。
（2）發酵期的確定
當在酒液殘糖量降至0.5％左右，發酵液麵隻有少量二氧化碳氣泡，液麵較平靜，發酵溫度接近室溫，並且有明顯的酒香，此時表明前發酵已經結束。一般前發酵時間為4～6d。發酵後的酒液要求呈深紅色或淡紅色，渾濁而含懸浮酵母，有酒精和酵母的味道，但不得含有黴、臭、酸等味道；酒精含量為9％～11％（V/V），殘糖在0.5％以下，而揮發酸在0.04％以下。
（3）前發酵過程中的物理及化學變化
葡萄漿中絕大部分糖在酵母作用下分解，會生產酒精、二氧化碳以及其他副產物。在發酵開始時，會有“吱吱”聲，響聲由小變大。發酵旺盛時，會產生大量的二氧化碳，使酒液出現“沸騰”現象。旺盛期過後，“吱吱”的響聲會逐漸變小。整個主發酵期間泡沫的多少與發酵的激烈程度是相對應的。發酵過程中，二氧化碳將葡萄皮和其他較輕的固體狀物質帶至液體表麵，形成一層厚厚的醪蓋。前發酵結束時，醪蓋會沉到液麵下層，此時應該及時將其分離，否則將導致酵母自溶。
3）後發酵
（1）後發酵的目的
①繼續發酵，使殘糖降至0.2g/L以下。
②起到澄清作用，在低溫緩慢的後發酵中，前發酵原酒中殘留的部分酵母及其他果肉纖維等懸浮物逐漸沉降，形成酒泥，使酒液逐步澄清。
③具有排放溶解的二氧化碳的作用。
④氧化還原及酯化作用。
⑤蘋果酸—乳酸發酵的降酸作用。
（2）後發酵管理
①盡可能在24h之內下酒完畢。
②酒液品溫控製為18～20℃。每天測量品溫和酒度2～3次，並作好記錄。
③定時檢查水封狀況，觀察液麵。注意氣味是否正常，有無黴、酸、臭等異味。
後發酵過程中出現的異常情況其處理方法：若後發酵開始時逸出二氧化碳較多，或有“嘶嘶”聲，則表明前發酵未完成、殘糖過高，應泵回前發酵罐在相應的溫度下進行前發酵，待糖分降至規定含量後，再轉入後發酵罐；若酒液一開始呈臭雞蛋氣味，可能是二氧化硫用量過多而產生硫化氫所致，應進行倒罐，使酒液接觸空氣後，再進行後發酵；若品溫過低而無輕微發酵跡象，應將品溫提高到18～20℃。
白葡萄酒是用白葡萄或者紅皮白肉葡萄發酵而成，與紅葡萄酒發酵在工藝上有一定的區別，主要表現在：a.不需要進行葡萄漿的熱浸或帶皮發酵，白葡萄酒的酵母用量比帶皮發酵的紅葡萄漿稍多；b.白葡萄汁的淨化處理要求較高，需加矽藻土或果膠酶處理；c.白葡萄酒或新酒SO2含量高；d.白葡萄酒的發酵溫度（18～20℃）略低於紅葡萄酒。
項目實訓1：100L啤酒的實驗室釀造。
1）實訓目的
①了解啤酒的發酵過程，掌握啤酒發酵的操作技能。
②通過實驗室啤酒的釀造，進一步熟悉啤酒的工業化生產。
2）實訓原理
啤酒是一種營養豐富的低酒精度飲料酒，它是利用釀酒酵母菌對麥芽汁中某些組分進行一係列的生物化學代謝，產生酒精及各種風味物質，形成具有獨特風味的釀造酒。針對啤酒的發酵機理。在啤酒釀造過程中，其主發酵是靜止培養的，是將酵母接種至盛有滅過菌的麥芽汁容器中，在一定溫度下培養。由於酵母菌是一種兼性厭氧微生物，先利用麥芽汁中的溶解氧進行好氧生長，然後利用EMP途徑進行厭氧發酵生成酒精。由於培養基中糖的消耗，CO2與酒精的產生，比重不斷下降，因此整個發酵過程可用糖度表監視。若需分析其他指標，應從取樣口取樣測定。
3）實訓器材
①菌種：市售的活性幹酵母或者啤酒生產用酵母菌株（Saccharomycescervisae）。
②原料：麥芽、酒花、釀造用水、大米、蔗糖等。
③器材：糊化鍋、糖化鍋、發酵罐、冰水罐、薄板換熱器等。
4）實訓步驟
全麥啤酒生產工藝流程為
處理水+粉碎的麥芽→糖化使蛋白質和澱粉分解→過濾後煮沸加入酒花→冷卻→添加酵母菌種通入無菌空氣→發酵→出酒（發酵周期在8～12d為最佳）
（1）麥芽汁的製備
取大麥芽20kg，用少量的水浸潤濕5min，然後粉碎，添加於已有水（麥芽：水=1：5）的糖化鍋內，隨著溫度的升高，α澱粉酶、β澱粉酶作用使澱粉糖化，用碘液呈色反應檢測糖化程度，等碘液呈色反應消失時，用糖度計測糖度，即可抽濾。
糖化溫度變化程序（不同實訓室有差異，僅供參考）：首先加熱到45～50℃保溫30min使麥芽中的蛋白質休止，繼續加熱到65℃保溫使澱粉糖化過程，直到碘液不變顏色（約2h）。
（2）煮沸麥汁並添加啤酒花
將過濾好的麥芽汁用麥汁泵打入煮沸鍋並煮沸90min左右，稱取適量啤酒花加入到煮沸的麥汁中，這一步起到起色、消毒、麥汁澄清的作用，並可呈現出啤酒花特有的芳香與苦味。
添加酒花的方法：采用3次添加法，添加酒花的量大約為總量0.06％。如煮沸90min為例：初沸10min後加入總量的20％左右；煮沸40min左右加入總量的40％～50％；煮沸終了前10min，加入剩餘的量。
（3）酵母的擴培及接種
酵母活化→菌種擴培（試管培養、三角瓶擴大培養）。
有些實訓室用幹酵母直接接種，接種量為1g/L麥芽汁，接種前將酵母粉用麥芽汁活化2h，然後將擴培好的酵母菌在無菌條件下用麥汁泵打入已清洗消毒的發酵罐內。
（4）麥汁的澄清與冷卻
麥汁煮沸過程會出現冷凝物（酒花剩餘物和不溶性的蛋白質），把這些冷凝物通過回旋沉澱的方法沉澱下來，從麥汁中分離掉，經分離後的熱麥汁用麥汁泵通過薄板換熱器急速冷卻至適合於發酵的溫度8～12℃，直接通入已經接種的發酵罐，同時向麥汁中通入氧氣10min，有利於酵母生長繁殖。
（5）發酵
①前發酵。12℃條件下發酵3～4d，壓力0～0.03MPa，每天從排汙口排汙一次。
②封罐（還原）。當發酵液的糖度下降到4.2°Bx左右，封罐，壓力升至0.09MPa，大約4d時間，觀察雙乙酰還原情況，若無餿味或者雙乙酰值經檢測已降低為0.1mg/L，則主發酵階段結束，轉入後發酵階段。
③後發酵。還原結束後，在24h內把溫度降到1℃，並保持壓力0.09MPa，維持3d以上就可以飲用了。
在降溫到5℃左右，可以從下端回收酵母，先排出來的酵母棄掉，待酵母中沒有雜質開始回收，4℃冷藏保存，待下次發酵利用，酵母的使用代數不能超過6代。
5）思考題
①啤酒釀造中加入酒花的目的是什麼？
②啤酒為什麼要進行後發酵操作？
項目實訓2：葡萄酒的實驗室釀造。
1）實訓目的
①理解葡萄酒釀造的基本原理。
②掌握紅葡萄酒釀造的基本工藝。
2）實訓原理
葡萄汁經過發酵後形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發酵生成酒精並且產生二氧化碳，同時產生甘油、乙醛、醋酸、乳酸和高級醇等副產物，再經陳釀澄清過程中的酯化、氧化、沉澱等作用，賦予紅葡萄酒特殊風味。
3）實訓器材
①菌種：葡萄酒酵母或活性幹酵母菌。
②原料及試劑：新鮮紅葡萄（采用蛇龍珠、赤霞珠等品種的紅葡萄）、果膠酶、SO2或偏重亞硫酸鉀、蔗糖、酒石酸、膨潤土、明膠、碳酸鈣。
③器材：250mL和500mL三角瓶、糖度計、pH計、溫度計、密度計、破碎機、榨汁機、發酵罐（瓶）、儲酒瓶等。
4）實訓步驟
實驗室紅葡萄酒生產工藝流程如下：
（1）酵母菌的擴培
斜麵試管菌種（活化）→10％豆芽汁斜麵試管培養→液體試管培養→三角瓶培養→玻璃瓶→酒母罐培養→酒母。
①斜麵試管。豆芽汁培養基（100mL豆芽汁煮沸過濾加入5g葡萄糖、2g瓊脂）活化菌種用。
②液體試管培養。滅過菌的新鮮澄清葡萄汁，分裝入經幹熱滅菌的試管中，每管約10mL，121℃滅菌20min，冷卻至室溫，無菌條件下接入斜麵試管已活化的酵母菌，每支斜麵可接入10支液體試管，25℃培養1～2d，生長旺盛時接入三角瓶。
③三角瓶培養。向三角瓶中注入一半新鮮澄清的葡萄汁，121℃滅菌20min，冷卻後接入兩支液體培養管，25℃培養24～30h，生長旺盛時接入玻璃瓶。
④玻璃瓶培養。在洗淨的瓶口中加入新鮮澄清的葡萄汁，常壓蒸煮（100℃）1h以上，冷卻後加入亞硫酸，使其二氧化硫含量達80mg/L，經4～8h後把兩個生長旺盛的三角瓶培養酵母菌接入，搖勻，塞上棉塞，於20～25℃培養2～3d，期間需搖瓶數次，生長旺盛時接入酒母培養罐，備用。
（2）葡萄汁的製備
①取成熟度良好的新鮮紅葡萄，含糖量﹥170g/L，並對葡萄進行徹底清洗。
②用破碎機和榨汁機對葡萄進行破碎除梗榨汁，要求破碎勿壓破種子和果梗。破碎時隨時觀察破碎程度，防止過度破碎。
③取已榨取的葡萄汁測定含糖量、含酸量、相對密度、溫度。若需要加糖，最好在發酵開始前根據計算量按照工藝操作加入；需要加酸，可采用將酒石酸用水配成50％溶液後添加；若需降酸，采用化學降酸法，用碳酸鈣中和過量的有機酸，每克CaCO3可降1g/L（H2SO4）。發酵前葡萄汁要求SO2含量達到30～100mg/L。操作時加入10％偏重亞硫酸鉀溶液，添加量為每升葡萄汁含有0.1～0.15g偏重亞硫酸鉀。
（3）發酵
將發酵罐等所需的設備用SO2消毒，裝入有效體積80％～85％的已滅過菌的葡萄汁，加入已擴培好的酵母菌進行發酵，控製發酵溫度於18～20℃，發酵時間2～3d。
紅葡萄酒發酵分以下3個階段：
①發酵初期。主要為酵母繁殖階段，初期果漿平靜，隨後在酵母的作用下，開始發酵，溫度漸升，葡萄皮被產生的CO2頂浮於液麵，進入主發酵期。
②主發酵期。每天需用幹淨的木棒攪拌2～3次，量大的也可用酒泵攪拌，將酒“帽”攪散壓入汁中。
③發酵末期。當發酵液殘糖約5g/L，主發酵結束，應及時分離皮渣（分離溫度控製在30℃以下），進行壓榨。
（4）後發酵
酒渣分離後，將新酒裝入後發酵罐中，裝量為有效體積的95％左右，補充添加SO2，添加量為30～50mg/L，進行後發酵，溫度控製在18～25℃，發酵時間5～10d。
每天測定發酵醪密度和溫度，並作好記錄。相對密度下降至0.993～0.998時，發酵基本停止，可結束後發酵。
（5）儲藏和陳釀
測定紅葡萄酒的糖、酒度、酸、pH、揮發酸、總SO2、遊離SO2的含量，調整酒液的遊離SO2至30～40mg/L，滿瓶儲藏，貯藏溫度保持在12～15℃。
當葡萄酒儲藏6個月左右時，下膠澄清、過濾，做穩定性試驗。
已達到澄清穩定的葡萄酒，將酒溫降至5℃左右進行裝瓶。同時加入5mg/LSO2，加瓶塞，儲存。
5）思考題
①為什麼葡萄酒釀造過程中不同階段需要采用不同的溫度？
①飲料酒包括釀造酒、蒸餾酒與配製酒。本項目主要介紹了白酒、啤酒、葡萄酒的生產。中國的白酒香型複雜，以高粱、糯米等糧食為發酵原料，常以大曲發酵劑接種，采用續渣或清渣工藝釀造，其固態發酵、固態蒸餾的工藝在全世界獨一無二。
②啤酒酒精含量低，營養豐富，是世界上產量最大的飲料酒。啤酒以大麥、酒花為基本原料，經製麥芽、粉碎、糖化、煮沸、澄清等工序製備澄清的麥芽汁，接種啤酒酵母厭氧發酵為生啤，經過濾或殺菌等後處理工序成為熟啤酒或純生啤酒。
③葡萄酒是以葡萄汁為原料發酵而成的釀造酒，葡萄的品質直接決定了葡萄酒的質量，葡萄皮中紅色素的浸出程度決定了酒體的顏色。葡萄汁經過熱浸、殺菌後接種葡萄酒發酵專用酵母，發酵後經固液分離及後發酵，成為成品葡萄酒。
1.簡述大曲白酒續渣工藝及特點。
2.簡述啤酒釀造過程中麥芽汁的製備流程。
3.簡述紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造工藝上的區別。