b.添加酒花時考慮的因素。防止麥汁初沸時泡沫溢出；α酸有充分的異構化時間；多酚物質與蛋白質要有足夠的接觸時間；盡可能多地保留酒花香味物質。
c.酒花添加時間。一般分3次添加酒花，以煮沸時間90min為例，第一次在煮沸開始時添加，添加量為酒花總量的19％左右；第二次在煮沸後45min時添加，添加量為總量的43％左右；第三次在煮沸結束前10min添加，添加量為總量的38％左右。
d.酒花添加方式。直接從人孔加入；密閉煮沸時先將酒花加入酒花添加罐中，然後再利用煮沸鍋中的麥汁將其衝入煮沸鍋中。
（5）麥芽汁的處理
熱麥汁發酵前還需要進行一係列處理包括：熱凝固物分離，麥汁冷卻，冷凝固物分離，麥汁充氧等，才能製成發酵麥汁。
①酒花糟及熱凝固物分離。熱凝固物又稱煮沸凝固物，是在煮沸過程中，麥汁中蛋白質變性和多酚物質不斷氧化聚合而成，在發酵前應盡量分離。工廠多采用回旋沉澱槽法，此法是將熱麥汁經泵，由槽切線方向進槽，麥汁在槽內回旋產生離心力，由於在槽內轉動，離心反作用力把熱凝固物推向槽底部中央。
②麥汁冷卻。麥汁冷卻主要是使麥汁達到主發酵最適宜的溫度6～7℃，同時使大量的冷凝固物析出。冷卻設備通常采用薄板冷卻器。
③冷凝固物分離。冷凝固物是麥汁冷卻至50℃以下時析出的渾濁物質，與熱凝固物不同的是，當把麥汁重新加熱到60℃以上時，麥汁中的冷凝固物又重新溶解。冷凝固物分離方法一般可在酵母繁殖槽或錐形發酵罐中沉降除去，也可采用矽藻土過濾機或麥汁離心機除去。
④麥汁充氧。酵母是兼性微生物，在有氧條件下生長繁殖，在無氧條件下進行酒精發酵。酵母進入發酵階段之前，需要繁殖到一定的數量，這階段是需氧的。因此，要將麥汁通風，使麥汁達到一定的溶解氧含量（7～10mg/L）。由於啤酒發酵是純種培養，因此通入的空氣應該先進行無菌處理，即空氣過濾。
空氣在麥汁中的溶解速度與其分散度有關，通常采用文丘裏管充氣。文丘裏管是兩端截麵大，中間有縮節的管子。麥汁流過文丘裏管時，由於截麵減小而流速增大、壓力降低，在縮節處流速最大、壓力最小。在縮節處通入無菌空氣時，就會被吸入麥汁中，並以微小氣泡形式均勻散布於高速流動的麥汁中。
2）啤酒發酵
啤酒發酵需要經過主發酵、後發酵（雙乙酰還原期）、降溫、儲酒後才能成為成熟啤酒。現代啤酒發酵多采用一罐法發酵，4個階段在一個圓筒錐底罐中進行。
（1）酵母添加
選擇已培養好的零代酵母作為種子，接種量為0.6％～0.8％，接種後酵母濃度約為1.5×107個/mL。酵母采用直接進罐法，即冷卻通風後的麥汁用酵母計量泵定量添加酵母，直接泵入罐中。
（2）滿罐時間
正常情況下，要求滿罐時間不超過24h，滿罐後每隔一天排放一次冷凝固物，共排3次。
（3）主發酵
溫度9℃左右，普通酒10℃±0.5℃，優質酒9℃±0.5℃，旺季可升高0.5℃。當外觀糖度降至3.8％～4.2％時可封罐升壓。
（4）雙乙酰還原
雙乙酰（VDK）是啤酒發酵過程中的必然產物，對啤酒風味影響大，故雙乙酰含量是衡量啤酒成熟的重要指標。一般可采用增加酵母接種量、提高發酵溫度等措施來降低雙乙酰含量。主發酵結束後，關閉冷卻裝置，升溫至12℃進行雙乙酰還原，雙乙酰含量降至0.1mg/L以下時，開始降溫。
（5）降溫
24h內使溫度由12℃降至5℃，保持24h後，回收酵母。亦可在12℃發酵過程中回收酵母，以保證獲得更多的高活性酵母。
（6）儲酒
回收酵母後，錐形罐繼續降溫，直至-1～0℃，並在此溫度下儲酒。儲酒時間：淡季7d以上，旺季3d以上。
3）成品生產
啤酒經發酵，口味已經成熟，酒液也逐漸澄清，經過過濾去除懸浮微粒，酒液達到澄清透明，即可進行包裝。
（1）啤酒的過濾和分離
啤酒過濾可采用矽藻土過濾機、板式過濾機、膜過濾機、離心機來分離懸浮物，以達到澄清的目的。
（2）啤酒的包裝與殺菌
包裝是生產啤酒的最後一道工序，對保證成品啤酒的質量和外觀十分重要，過濾完的啤酒，包裝前先存放於低溫清酒罐中，通常同一批酒應在24h內包裝完畢。啤酒包裝以瓶裝和聽（罐）裝為主。
作為熟啤酒，必須在裝桶前或裝瓶後，經過巴氏滅菌殺菌（即60℃，20min處理），殺死活酵母和其他微生物，保存期60～180d不等。
三、白酒的生產工藝
（一）概述
白酒是用穀物、薯類或糖分等為原料，經糖化發酵、蒸餾、陳釀和勾兌製成的酒精度大於20％的一種蒸餾酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經儲存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。我國的白酒品種繁多，分類方法也有多種。如按糖化發酵劑不同可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒；按酒度可分為高度酒（酒度51°以上）、降度酒（酒度40～50°以上）和低度酒（酒度40°以下）。按照香型的不同，中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會在1994年12月28日聯合發布的通告中，已將中國的白酒分為以下7種香型：
①醬香型（茅香型）。以醬香柔潤為特點，以茅台酒為代表。這種香型的白酒，以高粱為原料。以小麥高溫製成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵製，采剛高溫堆積，一年一周期，兩次投料，8次發酵，以酒養糟，7次高溫烤酒，多次取酒，長期存儲的釀造工藝釀製而成。其主要香味成分是高沸點羰基化合物和酚類化合物，有機酸類、醇類、醛類為助香成分。酒質特點為無色或者微黃色、透明晶亮、醬香突出、優雅細膩、空杯留香、經久不散、口味醇厚、豐滿。
②濃香型（瀘香型）。以濃香甘爽為特點，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲、古井貢酒等為代表。這種香型的白酒是以高粱、大米等穀物為原料，以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大曲為糖化發酵劑，采用混蒸續渣、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、儲存、勾兌等釀造工藝釀造而成。其主要香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯及其他酯類，有機酸類、高級醇類為助香成分。酒質的特點為無色或微黃色、清亮透明、窖喬濃鬱、甜綿爽淨、純正協調。
③清香型（汾香型）。以清香純正為特點，以汾酒為代表。這種香型的白酒以高粱等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”。其主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，還有少量己酸乙酯，高級醇、乙酸為助香成分。酒質特點無色清亮、清香柔和、甘潤綿軟、自然協調、餘味爽淨。
④米香型（蜜香型）。以米香純正為特點，以桂林三花酒為代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米製成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒儲存的工藝釀製而成。其主要香味成分是乳酸乙酯、β苯乙醇和乙酸乙酯，其他微量成分為助香成分。酒質特點琥珀色、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽淨、具有令人愉快的藥香。
⑤鳳香型。以陝西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表。這種香型的白酒，以高粱為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大曲或麩曲和酵母為糖化發酵劑，采用續渣配料，土窖發酵（窖齡不超過1年）等釀造工藝釀製而成。其主體香味成分以乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色透明、醇香秀雅、諸味諧調、清而不淡、融清香、濃香優點於一體。
⑥兼香型。以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱複香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，一般均有自己獨特的生產工藝。
⑦其他香型。除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒，均稱為其他香型。貴州遵義董酒的董香型，廣東佛山豉味玉冰燒的豉香型，山東省安丘市景芝鎮一品景芝的芝麻香型，江西省樟樹鎮四特酒的四特香型，衡水的老白幹香型等都屬於其他香型。
（二）白酒生產原料
1）釀酒原料
釀酒的原料有糧穀、以甘薯幹為主的薯類、代用原料，生產中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由於白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質量優劣，與產出的酒的質量和風格有極密切的關係，因此，在生產中要嚴格選料。
（1）原料的感官理化要求
糧穀原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、幹燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其他雜物。
以薯幹為主的薯類原料的感官要求：新鮮、幹燥、無蟲蛀、無黴變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯幹。
（2）原料種類與特點
①高粱。高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐4種高粱；依籽粒含的澱粉性質來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，蛋白質含量高於糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈澱粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是曆史悠久的釀酒原料，澱粉含量雖低於粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態發酵中，經蒸煮後，疏鬆適度，熟而不黏，利於發酵。
②大米。大米澱粉含量70％以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽淨的特點，故有“大米釀酒淨”之說。
③糯米。糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性黏可糊爛，單獨使用容易導致發酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。
④小麥。小麥不但是製曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是澱粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的黏著力強，營養豐富，在發酵中產熱量較大，因此生產中單獨使用應慎重。
⑤玉米。玉米品種很多，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使澱粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5％左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化而產異味帶入酒中，因此玉米作原料釀酒不如高粱釀出的酒純淨。生產中選用玉米作原料，可將玉米胚芽除去。
⑥甘薯。薯幹是鮮甘薯切碎經日曬或風幹後而成的幹片，含澱粉65％～68％，含果膠質比其他原料都高。薯幹的原料疏鬆，吸水能力強，糊化溫度為53～64℃，比其他原料容易糊化，出酒率普遍高於其他原料，但成品酒中帶有不愉快的薯幹味，采用固態法釀製的白酒比液態法釀製的白酒薯幹氣味更重。甘薯中含有3.6％的果膠質，影響蒸煮的黏度。蒸煮過程中，果膠質受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇，因此使用薯幹作釀酒原料時，應注意排除雜質，盡量降低白酒中的甲醇含量。
2）輔助原料
白酒中使用的輔料，主要用於調整酒醅的澱粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，使用酒醅疏鬆不膩，有一定的含氧量，保證正常的發酵和提供蒸餾效率。
（1）輔料的感官指標
感官要求：釀酒的輔料，應具有良好的吸水性和骨力，適當的自然顆粒度；不含異雜物，新鮮、幹燥、不黴變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成分。
（2）輔料種類與特點
①稻殼。稻殼質地疏鬆，吸水性強，用量少而使發酵界麵增大的特點。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質。使用前必須清蒸20～30min，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產生的有害物質。稻殼是釀製大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優良的填充劑，生產中用量的多少和質量的優劣，對產品的產量、質量影響很大。一般要求2～4瓣的粗殼，不用細殼。
②穀糠。穀糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗穀糠。粗穀糠的疏鬆度和吸水性均較好，做釀酒生產的輔料比其他輔料用量少，疏鬆酒醅的性能好，發酵界麵大；在小米產區釀製的優質白酒多選用穀糠為輔料。用清蒸的穀糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用穀糠做輔料，產出的酒較純淨。細穀糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適於釀製優質白酒。
③高粱殼。高粱殼質地疏鬆，僅次於稻殼，吸水性差，入窖水分不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。
3）白酒用水
白酒釀造生產用水，包括製曲、製酒母用水，生產發酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。生產用水質量的優劣，直接關係到糖化發酵是否能順利進行和成品酒質。
（1）水源的選擇和水質的要求
水源的選擇應符合工業用水的一般條件，即水量充沛穩定，水質優良、清潔、水溫較低。釀酒生產用水應符合生活用水標準與要求。
①外觀。無色透明，無懸浮物，無沉澱，凡是呈現微黃、渾濁、懸浮的小顆粒的水，必須經過處理才能使用。
②口味。將水加熱至20～30℃，口嚐時應具有清爽氣味、味淨微甘，為水質良好。凡是有異雜味的水必須經過處理才能使用。
③硬度。水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國用DH表示水的硬度，0～4°dH為最軟水，4.1～8.0°dH為軟水，8.1～12°dH為普通硬水，12.1～18°dH為中硬水，18.1～30°dH為硬水，30°dH以上為最硬水。質量較好的泉水硬度在8°dH以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水硬度在8°dH以下。
④堿度。是指水中堿性物質總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。白酒生產用水以pH6～8（中性）為好。
（2）水質的處理
水的硬度過高會對白酒生產帶來影響，一般生產中采用離子交換法、矽藻土過濾機等進行處理。
（三）大曲酒的生產工藝
我國白酒采用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作。主要特點為：
①雙邊發酵。白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中采用“低溫入窖、緩慢發酵”的操作工藝。
②續糟發酵。采用續糟發酵的優點：第一，調整入窖澱粉和酸度，利於發酵；第二，酒糟經過長期反複發酵，積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質，利於白酒品質的改善；第三，反複發酵過程中澱粉被充分利用，有利於提高出酒率。
③甑桶蒸餾。固態發酵的蒸餾是將發酵後的酒糟裝入傳統的甑桶中，蒸出的白酒品質較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。
④多菌種發酵。固態發酵白酒的生產，在整個生產過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。因此，固態發酵是多菌種混合發酵。
⑤界麵複雜。白酒發酵時，窖內的氣相、液相、固相3種狀態同時存在（氣相比例極少），界麵關係複雜且不穩定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。
大曲酒常見的生產方法有續渣法和清渣法。
1）續渣法
續渣法是將粉碎後的生原料（稱為渣子）與酒醅（也稱母糟，指已經過發酵的固態原料）混合後在甑桶內同時進行蒸酒和蒸料（稱為混燒），冷卻後加入大曲繼續發酵，如此反複進行。適用於濃香型和醬香型白酒生產。
續渣法是大曲白酒生產上應用最廣泛的方法，具有以下優點：
①原料多次發酵，澱粉利用率高，有利於積累香味成分。
②新料和酒醅一起蒸餾，原料更易糊化，能耗小。
③酒醅中加入新料後再蒸餾，可減少填充料的用量。
（1）工藝流程
（2）主要工藝過程
①原料及其處理。所用主要原料為優質糯性高粱，使用前進行粉碎。由於采用續渣法，母糟經多次發酵，因此不必粉碎過細。填充劑用新鮮稻殼，要求將稻殼清蒸20min。大曲使用前磨成細粉。
②配料拌和。一般每甑下高粱粉120kg，糧醅比約為1：4，稻殼用量為糧粉量的17％～22％。將各種原輔料混合均勻。
③裝甑。拌料後經1h的潤濕作用，再邊進氣邊裝甑。裝甑時要求周邊高中間低，一般裝甑時間為40～50min。
④蒸餾蒸糧。采用甑桶蒸餾。蒸餾時要掌握好蒸汽壓力、流酒速度和溫度。流酒溫度一般控製在25℃左右，流酒時間15～20min。開始流酒時，應截取酒頭0.5kg，酒尾用專用容器盛裝，一般截40～50kg。斷尾（蒸餾結束）後應加大火力蒸糧，促進糧食澱粉糊化和降低酸度。
⑤打量水。糧糟出甑後，堆在甑邊，立即潑加85℃以上的熱水，稱為“打量水”，以增加糧醅水分含量，並促進澱粉糊化，因此水溫越高越好。量水的用量一般每100kg糧粉加水85kg，可達到入窖水分53％的要求。
⑥攤涼、下曲。將出甑的糧糟攤涼，迅速冷卻到入窖溫度後，加入大曲粉，每100kg糧糟下曲18～22kg，隨氣溫冷熱有所增減。
⑦入窖發酵。泥窖是續渣法大曲白酒生產的主要設備。當糧糟達到入窖溫度後，先在窖底部均勻撒曲粉1.5kg，然後倒入糧糟，每裝兩甑應扒平踩緊，裝完糧糟後再扒平踩緊。要求糧糟平地麵，在糧糟麵上放一層稻殼，最後裝麵糟，封窖。
2）清渣法
清渣法是將原料單獨清蒸後不加酒醅進行清渣發酵，成熟的酒醅單獨蒸酒。清香型白酒的生產主要采用此工藝。
（1）工藝流程
（2）主要工藝過程
①原料及其處理。原料主要是高粱、大曲、水。高粱使用前應粉碎成4～8瓣/粒，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過20％。大曲也應粉碎，第一次發酵用曲要求粉碎成大的如豌豆，小的如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；第二次發酵用曲要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉為70％～75％。粉碎度和天氣有關，夏季可粗一些，防止發酵時升溫過快；冬季可細些。
②潤糝。粉碎後的高粱稱為紅糝，蒸料前要用熱水潤糝，稱為高溫潤糝。潤糝的目的是使高粱吸收一定量的水，以利於糊化。用水量為原料重量的55％～62％，熱水溫度夏季75～80℃，冬季80～90℃。拌勻後，堆放18～20h，料堆上加覆蓋物，中間翻動2～3次，如糝皮幹燥，應補水2％～3％。潤糝後的要求：潤透，不淋漿，無幹糝，無異味，無疙瘩，手搓成麵。
③蒸料。蒸料的目的是使澱粉糊化，同時滅菌，揮發原料的雜味。蒸料時使用甑桶，先將底鍋水煮沸，然後將潤料後的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻後，再用60℃的熱水潑於表麵，加水量為原料重量的26％～30％。蒸料時間控製在80min。紅糝蒸後要求“熟而不黏，內無生心，有高粱糝香味，無異味”。