質地鬆脆是蔬菜醃製品的主要指標之一，醃製過程如處理不當，就會使醃菜變軟。蔬菜的脆性主要與鮮嫩細胞的膨壓和細胞壁的原果膠變化有密切關係。當蔬菜失水萎蔫致使細胞膨壓降低時，則脆性減弱，但在一定的鹽液中進行醃製時，由於鹽液與細胞液間的滲透平衡，能夠恢複和保持醃菜細胞的膨壓，不致造成脆性的顯著下降。蔬菜軟化的另一個主要原因是果膠物質的水解，保持原果膠一定的含量是保持蔬菜脆性的物質基礎。如果原果膠受到酶的作用而水解為水溶性果膠，或由水溶性果膠進一步水解為果膠酸和甲醇等產物時，就會使細胞彼此分離，使蔬菜組織硬脆度下降，組織變軟，易於腐爛，嚴重影響醃製品的質量。引起果膠水解的原因，一方麵是由於過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在醃製前就已變軟；另一方麵，在醃製過程中一些有害微生物的活動所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。根據上述原因，醃製品保脆的方法，一是選擇成熟適度的蔬菜為原料；二是盡量使原料不受損傷；三是原料醃製前進行適度脫水；四是在醃製前將原料放入國家食品添加劑使用衛生標準允許的保脆劑溶液中進行短時間浸泡。需要注意的是，保脆劑用量過大時，產品會顯得堅硬。
傳統的蔬菜醃製品在整個加工過程中都沒有進行殺菌處理，所以自然帶菌率相當高，種類也很複雜，僅僅依靠食鹽的高滲透壓作用和厭氧環境來抑製有害微生物，以保存醃製品。而醃製品的色、香、味和組織脆性等無不與微生物的發酵作用和蛋白質的分解作用有關。因此，必須善於掌握其中各個因素之間的相互關係，創造適宜的厭氧環境，如將原料裝滿、壓緊等，才能獲得品質優良的蔬菜醃製品。近年來，蔬菜醃製業的發展很快，主要原因是在由於生產中運用了真空包裝技術和現代殺菌技術，使產品能夠長期保藏。
五、蔬菜醃製與亞硝酸鹽
新鮮蔬菜由於在土壤中吸收了氮肥或氮素，積累了無毒的硝酸鹽，一般蔬菜中硝酸鹽的含量規律是：葉菜類大於根菜類，根菜類大於果菜類。當新鮮的蔬菜在鮮度下降、腐爛或醃製過程時，其中的硝酸鹽很容易被酶或微生物還原成亞硝酸鹽，成為合成致癌性很強的亞硝基化合物的關鍵性前身物質。
新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量在0.7mg/kg,而醃製菜的亞硝酸鹽含量可升至13～75mg/kg。國家標準中規定無公害蔬菜中的亞硝酸鹽含量應小於等於4mg/kg。
一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰稱為亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，醃菜之後一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20d之後就逐漸下降,直至最後基本消失,這個時候再吃，就比較安全了。
防止醬醃菜中產生過量亞硝酸鹽的主要措施有以下幾個：一是選用新鮮蔬菜，去掉腐爛變質的蔬菜，減少腐敗菌和原料中亞硝胺的帶入。二是在製作醬醃菜時接種乳酸菌，如加入老泡菜水，使之形成優勢菌種，抑製腐敗菌生長。三是在醃製時在每1kg蔬菜中加入400mg的維生素C，以減少甚至完全阻斷亞硝胺的產生。四是醃製前期在醃製液中加入適量的檸檬酸或乳酸以調節酸度，控製不耐酸的腐敗菌的活動。五是在醃製前期按每1kg蔬菜加入最多50mg的苯甲酸鈉或者山梨酸鉀，以抑製腐敗菌的活動。六是在醃製過程中要注意容器的衛生，防止腐敗菌的汙染，要用幹淨的醬缸、菜壇、菜池來製作醬醃泡菜。七是在製作醬醃泡菜時，容器內應當裝滿、壓實，以隔絕氧氣，防止黴菌的繁殖和活動。八是要及時更換壇沿水，保證壇沿水的衛生，防止壇沿水中的髒物被吸入壇內。通常在壇沿水中加入20%的食鹽，防止腐敗菌在壇沿水中繁殖。同時要隨時摻足壇沿水，防止氧氣的進入。九是將醃製蔬菜在食用前利用陽光暴曬，然後再烹調食用。因為亞硝胺對陽光中的紫外線特別敏感，在紫外線的照射下會破壞。按照這些方法生產的醬醃菜，其亞硝胺是不會超標的，食用這種醬醃菜是安全的。此外，多吃新鮮果蔬，以增加維生素C的攝入，可清除體內的亞硝胺。
第三節鹽漬菜類加工工藝技術
鹽漬菜（salting vegetable），又叫做鹹菜（brined vegetable），它是醬醃菜產品中量最大的一類，它不僅可以作為成品直接銷售，而且還可以作為醬漬菜和其他漬菜的半成品。所以，其品質的好壞，直接影響到其他漬製品的質量。
一、工藝流程
原料選擇→原料處理→鹽漬→倒菜→漬製→（半）成品→脫鹽→脫水→配料拌勻→裝罐（袋）→
封口→殺菌→冷卻→檢驗→貼標簽→裝箱→成品→出廠
二、操作要點
原料的選擇及處理已在第九章中講過，現從鹽漬工序起簡要地介紹各工藝的操作要點。
（1）鹽漬鹽漬一般都采用壓醃法，即把蔬菜洗淨後，按蔬菜與食鹽一定比例，順序排放在容器內，排列方式為一層菜一層鹽，食鹽用量下少上多。也可把食鹽與蔬菜拌勻後進行醃製。一般容器中部以下用鹽40%，中部以上用鹽60%，頂部封蓋一層蓋麵鹽。在蔬菜上麵壓蓋後再放上重石，利用食鹽的滲透作用使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒，食鹽滲入菜體內，達到漬製、保藏的目的。用鹽量根據蔬菜品種而定，一般來說，隨產隨銷的鹽漬菜每100kg用鹽6～8kg，需長期貯存的鹽漬菜每100kg用鹽16～18kg。（2）倒菜 鹽漬菜在鹽漬過程中應當進行倒菜，使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬製均勻，並盡快散發醃製過程中產生的不良氣味，增加漬製品的風味，縮短漬製時間。
（3）漬製此階段為靜止漬製階段，實際上是漬製品的後熟期和半成品的保藏期。食鹽進一步滲入菜體，蔬菜通過微生物的作用產生各種特殊的風味物質。漬製到一定的時間後，蔬菜的風味就已基本定型，大頭菜、榨菜等醃漬菜的生產，這一階段是最重要的。在這一過程中，要采取各種方法使菜體與空氣隔絕，以防止蔬菜的腐敗變質。待蔬菜漬製成熟後，就可以作為產品出售，也可以繼續密封保藏，供加工即食方便鹹菜的原料使用。
（4）脫鹽、脫水按照傳統製作方法，鹽漬菜的加工工藝就此結束。這種菜可以直接用於銷售。但是，由於以這種形式銷售的產品未經過任何殺菌處理，產品在運輸和銷售過程中的腐敗現象嚴重，因此，銷售規模的發展受到極大的製約。現代蔬菜加工企業常將這種醃漬蔬菜的半成品進行再加工，先將其脫鹽、脫水，然後再進行包裝和殺菌處理，生產成瓶裝或袋裝的即食產品，以防止微生物的侵染，減少由腐敗引起的損失。脫鹽的一般方法是，將半成品按照加工的要求切分成一定的形狀，用清水漂洗至蔬菜呈微鹹的口感，然後再將蔬菜進行壓榨或離心脫水，根據產品標準對水分的要求來確定壓榨或離心的時間。
（5）配料、拌勻經過脫鹽和脫水的蔬菜半成品，風味很淡，必須經過配料才能食用。配料的成分一般為食用油、味精、食鹽、辣椒、胡椒、檸檬酸等。具體配料的種類及用量可根據各地的口感而定。為了確保產品不腐敗變質，可根據國家食品添加劑使用衛生標準（GB 2760）的規定加入適量的防腐劑。值得注意的是，所有配料一定要均勻地混入到蔬菜中，以使產品的口感一致。可以先將水溶性的物質用少量涼開水溶解後與蔬菜混合均勻，然後再把油溶性的物質溶解到食用油當中，最後再把二者混合拌勻。
（6）裝罐（袋）、封口、殺菌冷卻等後續工序方便鹹菜的包裝材料主要有玻璃瓶和薄膜蒸煮袋。玻璃瓶和薄膜蒸煮袋都要能夠滿足殺菌對溫度的要求。裝罐（袋）時要根據產品規格的大小進行定量，然後用真空封口機進行密封封口。再根據產品的pH的高低，按照罐頭殺菌原理選擇殺菌溫度和時間進行殺菌，殺菌後迅速冷卻和吹幹，然後檢驗、貼標和裝箱。這部分工藝完全是罐頭的製作工藝，鹹菜製成這種形式的產品後就可以長期保藏。
三、幾種特殊鹽漬菜的加工技術
（一）四川榨菜
1.原料的選擇
（1）主要原料莖用芥菜 （青菜頭）為加工榨菜的主要原料。一般以質地細嫩緊密、纖維質少、菜頭突出部淺小、呈圓形或橢圓形的菜頭為好。
（2）輔料食鹽、辣椒麵、花椒、混合香料麵（其中：八角55%、山10%、甘草5%、沙頭4%、肉桂8%、白胡椒3%、幹薑15%）。
2.工藝流程
青菜頭→脫水→醃製發酵→修剪→淘洗→配料、裝壇→存放後熟→（半）成品
3.操作要點
（1）脫水多采用風脫水方法，主要操作如下：
① 搭架：架地選擇河穀或山脊，風力好、地勢平坦寬敞的磧壩，務使菜架全部能受到風力吹透。架子一般用樁木、繩、藤、竹等材料搭成。
② 晾曬：晾曬又稱為風脫水。晾曬前，先去掉菜頭上的葉片及基部的老梗，再將菜頭對切（大者可一切為四）。切分時應注意均勻老嫩兼備，青白齊全。用竹絲穿串，將菜頭的白麵向上，兩頭回穿後搭在架上，每串4～5kg。晾曬時要使菜塊易幹不易腐，受風均勻，盡可能保持本色。
曬幹後的菜塊要求無腐爛現象，無黑麻斑點。將菜塊進行整理後再進行醃製發酵。
（2）醃製發酵曬幹後的菜塊下架後應立即進行醃製。在生產上一般分為三個步驟，其用鹽量多少是決定品質的關鍵。一般100kg幹菜塊用鹽13～16kg。
第一次醃製：100kg幹菜塊可用鹽3.5～4.0kg，以一層菜一層鹽的順序下池（下層宜少用鹽），用人工或機械將菜壓緊，經過2～3d，起出上囤，去掉明水（實際上是利用鹽水邊淘洗，邊起池，邊上囤），第一次醃製後稱為半熟菜塊。
第二次醃製：將池內的鹽水引入貯鹽水池，按100kg半熟菜塊加7～8kg鹽的比例，一層菜一層鹽放入池內，用機械或人工壓緊，經7～14d醃製後，淘洗、上囤。上囤24h後，稱為毛熟菜塊。第三次加鹽在裝壇時進行。
（3）修剪看筋及整形將瀝幹鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮、虛邊，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點，並加以整形，做到無粗筋、老皮，大小基本一致。並按照銷售要求分成若幹等級，分別進行生產，作為不同等級商品出售。
（4）淘洗利用貯鹽水池裏的鹽水，將修剪整形分級過的毛熟菜塊進行淘洗，以除去泥沙汙物，達到清潔衛生的目的。淘洗後，再次上囤24h。由於榨菜的最終脫水是采用上榨的方法進行的，因此而取名“榨菜”。
（5）拌料按洗淨榨幹的毛熟菜塊100kg，用食鹽5～6kg、紅辣麵1.5%～20%、花椒0.03%、混合香料麵0.10%～0.12%混合均勻，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇。
（6）裝壇、密封、後熟盛裝榨菜的壇子必須兩麵上釉，無砂眼。壇子應先檢查不漏氣，再用沸水消毒、抹幹。將已拌勻的毛熟菜塊裝入壇內。要層層壓緊。一般裝壇時地麵要先挖有裝壇窩，形狀似壇的下半部，並稍微大一點，深約壇的3/4。放入空壇時，四周圍要先放入稻草，將壇放平放穩，以使裝壇時不搖晃。裝入菜時，用擂棒等木製工具壓緊。一壇菜分3～5次裝菜壓緊，以排除空氣。裝至壇頸為止。撒上紅鹽層，每壇0.1～0.15kg（紅鹽：100kg鹽中加入紅辣椒麵2.5kg混合而成）。在紅鹽上交錯蓋上2～3層玉米皮，再用幹蘿卜葉覆蓋，紮緊封嚴壇口，即可存放後熟，該過程一般需2個月左右。
在存入後熟過程中，要檢查壇口1～2次，觀察菜塊是否下沉、發黴、變酸。若有這些情況應及時進行清理排除。在存放後熟期間，壇內會產生翻水現象，待夏天後翻水停止，表示已後熟，即可用水泥封口，以便起壇、運輸、銷售。這種產品，還可以作為再加工成方便榨菜的半成品，即：將後熟的產品按照各地的消費習慣，調製成不同風味的產品，然後裝罐、密封、殺菌、冷卻、檢驗、貼標和裝箱。
（二）廣州黴幹菜
選擇晴天收獲葉用芥菜，就地削根攤曬，第二天中午逐棵翻身再曬。一般曬2d，曬到菜梗柔軟、折不斷時，將每棵菜切成相連的兩片，並在菜的基部縱切幾刀，然後再曬約一天半。大約每100kg鮮菜質量降到50kg時進行醃製。每100kg半幹菜用鹽16～17kg。裝缸時，缸底先撒一層鹽。缸底一層菜的剖麵朝上，逐棵以菜的基部壓住另一棵菜的葉白，並以鹽量的2/3撒在基部及劃破的裂縫處，1/3的鹽撒在葉片上。一層一層地裝入醃缸，每加一層菜使用圓木棒輕輕揉壓，使食鹽迅速溶化，菜體濕潤出水。最後一層菜的剖麵朝下。將預留的封缸鹽加上，用石塊壓實。每缸可裝菜約300kg。第二天再進行揉壓，使鹵水漫過菜體10cm左右，再壓上更重的石塊。醃製4d後倒缸一次，原菜原鹵翻入另一空缸，並再加揉壓，等鹵水漫過菜麵約20cm時，用石塊壓實再醃2d。將菜撈起放在竹篩上，瀝去汁水，逐棵攤曬在菜架上，使剖麵向上，晚間收入室內，回潮2d，再曬1d即成。這種產品，也可作為繼續加工的原料，采用罐頭製作原理製成耐保藏的袋裝產品，以便於長期運輸和銷售。
第四節醬菜類加工工藝技術
醬菜（pickles）的種類很多、口味不一，但其基本製造過程和操作方法大同小異。一般醬菜都要先經過鹽醃，製成半成品，然後，用清水脫去一部分鹽，再用醬或醬油醃製。若鹽醃後就進行醬製可減少用鹽量。也有少數的蔬菜，可以不經鹽醃而直接製成醬菜。現將醬菜的幾種製作方法簡介如下。
一、傳統醬漬工藝
（一）工藝流程
原料選擇→原料處理→鹽醃→切分→脫鹽→脫水→醬製→成品
（二）操作要點
鹽醃操作要點已在上一節敘述，在此僅從切分工序述起。
（1）切製加工蔬菜醃成半成品（鹹坯）後，有些鹹坯需要切分成各種形狀，如片、條、絲狀等。
（2）脫鹽有的半成品鹽分很高，不容易吸收醬液，同時還帶有苦味。因此，首先要放在清水中浸泡。浸泡時間要看醃製品鹽分多少來定。一般浸泡1～3d，也有泡半天即可的。夏天可以少泡些時間，半天到1d；冬天可以多泡些時間，2～3d即可。為了使半成品全部接觸清水，浸泡時每天要換水1～3次。
（3）壓榨脫水浸泡脫鹽後，將菜坯撈出，瀝去水分。為了利於醬製，保證醬汁濃度，必須進行壓榨脫水，除去鹹坯中的一部分水。壓榨脫水的方法有三種，一種是把菜坯放在袋或筐內用重石或杠杆進行壓榨；另一種是把菜坯放在箱內用壓榨機壓榨脫水；還有一種是利用離心機脫水。無論采用哪種脫水方法，鹹坯脫水都不要太多。鹹坯的含水量一般為50%～60%。水分過少，醬漬時菜坯膨脹過程較長或根本膨脹不起來，會造成醬漬菜外觀不飽滿。
（4）醬製醬製即把脫鹽後的菜坯放在醬或醬油內進行浸漬。醬製時間，不同種類蔬菜有所不同。醬製完成後，要求菜的內外全部變成醬黃色，口味完全像醬或醬油一樣鮮美。
醬製時，將上述經脫鹽和脫水的鹹坯裝入空缸內醬製。體形較大或韌性較強的可直接放入醬中。有些體形小的或質地脆的易折斷的蔬菜，如薑芽、草石蠶、八寶菜等，若直接裝入缸內，則會與醬混合，不易取出。因此，要把這些蔬菜裝入布袋或絲袋內，用細麻線紮住袋口，再放入醬缸中進行醬製。
在醬製期間，白天每隔2～4h須攪拌一次，攪拌可以使缸內的菜均勻地吸收醬液。攪拌時用醬耙在醬缸內上下攪動，使缸內的菜（或袋）隨著醬耙上下更替旋轉，把缸底的翻到上麵，把上麵的翻到缸底。直到缸麵上的一層醬油由深褐色變成淺褐色，就算完成第一次攪拌。經2～4h，缸麵上一層又變成深褐色，即可進行第二次攪拌。如此類推，直到醬製完成。一般醬菜醬製兩次，第一次用使用過的醬，第二次用新醬。第二次用過的醬還可壓製次等醬油，剩下的醬渣作飼料。醬製後的產品可以直接銷售，但由於這種產品沒有經過殺菌處理，其貨架期有限，因此難以實現規模化銷售和生產。現在，一般把經過醬漬的醬菜再用玻璃瓶或蒸煮袋包裝，然後按照罐頭殺菌方法進行殺菌等處理後再進行銷售。
二、醬汁醬菜工藝
（一）工藝流程
（二）操作要點
切分、脫鹽和脫水與“一”一樣，在此從略。
（1）浸出天然醬汁用釀造好的天然醬100kg，經壓榨後，提取頭淋醬汁50kg左右，用頭淋醬渣加三淋醬汁80kg榨壓出二淋醬汁70kg，用二淋醬渣加13°Bé鹽水80kg榨壓出三淋醬汁70kg。頭淋醬汁在此工藝中做高醬菜，二淋醬汁做中醬菜，三淋醬汁用做淋頭醬渣。
（2）醬漬將脫鹽脫水後的坯菜放入醬汁中浸泡。浸泡時間根據蔬菜種類及氣溫來掌握。一般醬漬6～10d（醬黑菜、醬什錦菜、碎菜坯用6～7d。醬蘿卜等大塊菜坯10d）。以醬菜裏外顏色均成棕褐色為度。
同樣，現代加工企業一般把醬漬後的醬菜再通過包裝和殺菌處理，製成瓶裝或袋裝產品進行銷售。
（三）醬汁醬菜工藝的優點
（1）在保證產品質量的前提下可節省原醬用量的2/3（原1kg天然醬可醃製1kg醬小菜，采用此法僅用350g醬即可）。
（2）周期短、成熟快。傳統醬漬工藝生產周期大約要20d,采用此法僅需5～7d，比傳統方法縮短15d左右。
（3）產品質量穩定，出品率高。由於醬的質量便於掌握管理，因此醬菜的質量也便於掌握,醬菜不像過去因每缸天然醬的質量不同而造成醬菜的質量不穩定，克服了幹麵、滑皮、發酵等現象。
（4）改善了生產條件，降低了勞動強度。由於醬汁是液狀，可用水泵循環來代替過去倒缸環節。改善了生產條件，降低了勞動強度。
三、真空滲醬醬菜工藝
這是我國近年發展的又一新的醬菜工藝。
（一）工藝流程
甜麵醬→加水加溫→攪拌、裝袋→榨取醬汁
鹹坯→切分→排水脫鹵→真空滲醬→灌裝→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→貼標簽→裝箱→成品
（二）操作要點
（1）榨取醬汁麵醬呈糊狀，黏度較大，取汁時加入12.5%的80℃熱水，攪拌、裝袋，壓榨擠醬，取出醬汁。100kg麵醬取出醬汁50～60kg，可溶性固形物濃度20%以上，醬汁使用次數以還原糖降至10%時停止使用。
（2）排水脫鹵把鹹菜坯放入水缸內用清水浸泡，以排水脫鹵，利於菜坯吸收新的醬液，起到改善醬菜風味的作用。排水脫鹵後，菜坯緊密，呈半透明狀態，加工處理時不易折斷，菜坯脫鹵50%～55%為宜。
（3）真空滲醬把經過脫鹵的菜坯和榨取的醬汁裝入抽空鍋內，加蓋密封。在抽空泵和抽空鍋之間安裝氣液分離器。抽空鍋上安裝真空表。放氣閥、抽空泵、抽空鍋、氣液分離器之間用管道聯接。在0.09MPa的真空度及菜溫38～40℃條件下進行滲醬，48h即成醬菜。該工藝具有許多優點，不僅保持了醬菜的風味，減輕了勞動強度，而且節約了資金，降低了成本，改善了加工過程中的衛生條件，大大縮短了生產周期。
（4）灌裝、真空封口、殺菌、冷卻、檢驗、貼標簽、裝箱等按照傳統的銷售方式，醬菜通過真空滲醬後便可以直接銷售。但是，現代加工企業一般將醬菜采用瓶裝或蒸煮袋包裝，然後進行殺菌處理，以延長產品的保藏期。這種包裝方式、大大延長了產品的貨架期，增加了食用的方便性，擴大了產品的銷售規模，使生產實現了規模化。這一工藝環節及其原理與罐頭的生產工藝相同。
第五節泡菜、酸菜類加工工藝技術