泡菜和酸菜是將各種鮮嫩的蔬菜用食鹽溶液或清水醃泡而製成的一類帶酸味的醃製品。其含鹽量一般不超過2%～4%。現將泡菜和酸菜的加工方法分述如下。
一、泡菜（sauerkraut）
（一）工藝流程
原料選擇→預泡→入壇發酵→（半）成品
（二）操作要點
（1）根據原料的耐貯性選料製作泡菜的原料可分為三類：可泡一年以上的原料，如子薑、薤頭、大蒜、苦瓜、洋薑等；可泡3～6個月的原料，如蘿卜、胡蘿卜、青菜頭、草食蠶、四季豆、辣椒等；隨泡隨吃的原料，如黃瓜、萵筍、甘藍等。綠葉菜類中的菠菜、莧菜、小白菜等，由於葉片薄、質地柔嫩、易軟化，一般不適宜用作泡菜的原料。要求根據泡製時間的長短選擇原料，原料要新鮮。
（2）預泡（出坯）即將原料用20%～25%的食鹽溶液預泡一定時間後，再取出瀝幹明水，加入泡菜液進行泡製。預泡時間因原料而異，一般而言，辛香類蔬菜如蒜等可預泡1～2周，根菜類蔬菜可預泡1～2d，葉菜類預泡1～12h。
原料進行出坯有三大好處：一是減弱原料的辛辣、苦等不良風味。二是不改變老泡菜水的食鹽濃度，從而可避免大腸杆菌等雜菌或劣等乳酸菌的活動。三是殺死蔬菜細胞，增強組織透性，以使糖分快速滲出，提早和加速發酵。
（3）泡菜水的配製井水和泉水是含礦物質較多的硬水，可保持泡菜成品的脆度，適合配製泡菜鹽水。經處理後的軟水則不宜用來配製泡菜鹽水。
有報道認為，為了增強泡菜的脆性，可在配製泡菜鹽水時酌加少量的鈣鹽如氯化鈣，用量為0.05%，碳酸鈣、氯化鈣、乳酸鈣等對於增加脆度也有作用。如果用生石灰，可將生石灰配置成0.2%～0.3%的溶液。先將原料經短時間浸泡，取出用清水清洗後再用鹽水泡製，亦可有效地增加其脆性。但是，在生產實踐中，要使用任何添加劑，都必須嚴格遵守國家有關食品添加劑使用的最新標準規定（GB 2760）。否則，添加劑就會超範圍或超限量。
泡菜水的含鹽量以6%～8%為宜。為了增進泡菜的品質，可以在鹽水中按比例加入2.5%的白酒，2.5%的黃酒，1%的甜醪糟，2%的紅糖及3%的幹紅辣椒。亦可加入各種香料，即每100kg鹽水中加入草果0.05kg，八角茴香0.10kg，花椒0.05kg，胡椒0.08kg及陳皮少量。此外，各種香辛蔬菜的種子如芹菜、芫荽等亦可酌量加入，各種香料最好碾成細粉用布包裹，置於壇內一同浸泡。泡製白色蔬菜如子薑、白蘿卜、大蒜頭等時，則不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。
（4）入壇（發酵）泡製泡菜壇子使用前要洗滌幹淨、瀝幹。將準備就緒的蔬菜原料裝入壇內。裝至半壇時可將香料包放入，再裝原料至距壇口7cm左右時為止，並用竹片等將原料卡住或壓住，以免原料浮於鹽水之上。隨即注入所配製的泡菜鹽水，務必使鹽水能將蔬菜浸沒。將壇口用小碟蓋上後即將壇蓋覆蓋，並在水槽中加入清水。如此便形成了水封口，於陰涼處任其自然發酵。1～2d後，由於食鹽的滲透壓作用，壇內原料的體積縮小，鹽水下落，此時宜再適當添加原料和鹽水，務必使液麵至離壇口4cm左右時為止。頂隙過大，殘留在壇內的空氣多，液麵可能會生膜、發臭。
（5）泡菜的成熟期限泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當時的氣溫而異。一般新配的鹽水在夏天泡製時間需5～7d即可成熟，冬天則需12～16d才可成熟。葉菜類如甘藍需時較短，根菜類及莖菜類則需較長一些。
傳統的泡菜一般隨泡隨吃。泡菜取食後，新添原料再泡時除應按比例（占原料的5%～6%）適當補充食鹽外，其他的如白酒、黃酒、醪糟及紅糖等也應適當添加。如果直接利用陳泡菜水泡製，其成熟期可以大為縮短。因為陳泡菜水中不僅含有較多的乳酸且含有大量的乳酸菌群以及各種芳香酯類。原料入壇後很快就可進行乳酸發酵，因而其成熟期自然加快，製品風味也特別淳厚香脆、鹹酸可口。陳泡菜水使用的次數越多，所泡製的泡菜品質就越好。民間使用陳泡菜水達數十年之久。
（6）灌裝、真空封口、殺菌、冷卻等後續工序與醬菜一樣，傳統泡菜常常是隨泡隨吃，自給自足。但是，現代加工企業一般將泡菜采用瓶裝或蒸煮袋包裝，然後進行殺菌處理，以延長產品的保藏期。泡菜的酸度高，其pH均低於4.5，因此，可采用巴氏殺菌，即將包裝後的泡菜在85～100℃的溫水中殺菌5～10min，然後冷卻、吹幹就成方便的即食產品。
（三）泡製期的管理
（1）及時向水槽中添加幹淨的水發酵初期,壇內會有大量的氣體經水槽逸出,壇內逐漸形成無氧狀態。這種環境有利於同型乳酸菌的活動。如果壇內形成了一定的真空度，水槽的封口會更加嚴密。有時,因氣溫降低,壇內氣體收縮而形成一定的負壓,水槽內的水就會被吸入壇內，如果壇槽水不衛生，就會影響製品的品質。因此，必須設法避免這種後果。每次揭蓋取菜時也要避免水槽中的水進入壇內。為了安全起見，可以在水槽內加入食鹽使其濃度達到15%～20%。這樣做，一方麵水槽內的水不易敗壞，另一方麵水槽中水就是侵入壇內也不致影響泡菜壇的風味。必要時也要更換水槽的水，以保持水槽的清潔衛生。如果水槽中的水少了，就必須及時添滿。
（2）經常檢查蔬菜的發酵情況泡菜成熟後最好及時取食或包裝殺菌。所以家庭中隨泡隨吃最為合適。如果泡菜量很大，一時又消費不完，則宜適當增加食鹽、裝滿，嚴密水封口，不再揭蓋取食，以長期保存。但若貯存的時間太久，泡菜的酸度不斷增加，組織會逐漸變軟，影響泡菜的品質。因此，凡是質地緊密耐久存的才適宜長期保存。所以，大量生產的單位，每一壇內，最好隻泡同一種原料，才好安排是否長期保存或短期保存。民間或家庭用泡菜常常是將多種蔬菜原料泡在一個壇內，又由於經常揭蓋取食或未及時加入新鮮蔬菜補充，壇內留有較大的空隙，空氣也隨之而入。因此，在泡菜鹽水表麵常常長有一層白膜狀的微生物（稱為酒花酵母菌）。這種微生物抗鹽性和抗酸性均較強，屬於好氣性菌類，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至還會導致其他腐敗性微生物的孳生，使泡菜品質變劣。補救的最好辦法是加入新鮮蔬菜裝滿，使壇內及早形成無氧狀態。如果加入大蒜、洋蔥之類的蔬菜，密封後，蒜類的殺菌作用可殺死酒花菌。如果將紅皮蘿卜加入泡菜壇內，紅色花青素亦有顯著的殺菌作用。壇內菌膜太多時，可先用小籮篩將菌膜撈去，再加入酒精或高濃度的白酒，並加蓋、密封，以抑製其繼續為害。
此外，在泡製和取食過程中，切忌帶入油脂類物質，因油脂相對密度輕，浮於鹽水表麵，易被腐敗性微生物所分解而使泡菜變臭。
二、酸白菜
選包心結實、菜葉白嫩的大白菜，切去菜根與老葉，縱切，使之每塊小於1kg。洗淨後，用手捏住葉梢，把菜梗先伸進鍋內沸水中，再徐徐把葉鞘全部放入鍋內燙漂2min左右。當菜柔軟透明、菜梗變成乳白色時，迅速撈入冷水中冷卻。然後，菜梗朝裏，菜葉朝外，層層交叉放入缸內，用石塊壓實，加進清潔的冷水，使水漫過菜體10cm左右。自然發酵20d後，口味微酸，質脆，即成酸白菜半成品。
以上是熟漬酸白菜的製作過程，生漬酸白菜不需燙漂。但在洗滌後，應將大白菜置陽光下曬2～3h，其間翻菜一次，其他操作與上述熟漬酸白菜相同。酸白菜的半成品一般用密封法保藏，即將酸白菜密封在池內或缸內。為了減少酸白菜在流通期間的腐爛損失，擴大酸白菜的銷售空間，把企業的品牌做好，現代蔬菜加工企業常常將酸白菜在進入市場前用聚乙烯塑料蒸煮袋進行真空密封包裝，再采用巴氏殺菌處理。這種經過包裝的產品，不易腐敗，貨架期長。
第六節糖醋菜的加工工藝技術
糖醋菜是將選用的蔬菜原料用稀食鹽溶液或清水醃製，使之進行一定程度的乳酸發酵，以排除原料中的不良風味（辛辣味），並增強蔬菜組織的透性，然後再用糖醋液浸漬調味而成蔬菜加工品。糖醋菜一般含醋酸1%以上，含糖量適度，並含有一定量的食用香料。采用不同原料加工糖醋菜的工藝大同小異，現舉例分述如下。
一、糖醋蒜
（一）工藝流程
原料→整理→清洗→瀝幹→陰幹→封缸貯存→糖醋鹵浸漬→壓缸→裝壇→封口→成品
（二）操作要點
（1）原料要求大蒜頭圓正，鱗莖表皮為乳白色，蒜瓣肥厚、鮮嫩、肉質白而幹潔。成熟度八至九成。大蒜成熟度低，蒜瓣小，水分大；成熟度高，蒜皮呈紫紅色，辛辣味太濃，質地較硬，都影響產品質量。一般在小滿前後一周內（即在拔蒜薹後13d左右）采收為宜。蒜頭直徑在3.5cm以上。
（2）整理先將蒜的外皮剝開2～3層，與根須扭在一起，然後與蒜根一起用刀削去，要求削三刀，使鱗莖盤呈倒三棱錐狀（即所謂留尖）。蒜的假莖留1cm左右，要求不露蒜瓣，不散瓣。在此操作過程中，也要挑除帶傷、過小等不合格的蒜頭。
（3）浸洗將整理好的蒜頭放入陶質大缸內，用自來水浸泡，每缸200kg左右。以水充滿，放在陽光可以直射到的地方，經過1d的陽光照射，溫度提高，能使蒜產生輕微發酵，有利於去除辛辣味、黏液，除去蒜臭和蒜頭夾帶的泥、砂等雜物。在大蒜的收獲季節（五月下旬至六月上旬期間），一般的浸洗原則是“三水倒兩遍”，即將整理好的大蒜頭放入缸內，加水浸沒，第二天早上撈出蒜頭，倒缸，放掉髒水，重換自來水，繼續浸泡一天，第三天重複第二天的操作，第四天早上就可撈出，可基本達到浸洗效果。
（4）陰幹將大蒜撈出，攤放於大棚下等陽光不能直射到的竹簾上，瀝幹水分，自然陰幹。一般二至三天就可。為加快陰幹速度，可進行一至兩次翻動。
陰幹程度：外皮有韌性；蒜假莖部位用力捏，有少許泡沫出現；底部鱗莖盤部位，用指甲掐，無浸水現象，且有彈性。否則，在貯存過程中蒜瓣變黃，時間長就可能出現軟爛現象。
在陰雨天，因空氣濕度高，蒜頭不易晾幹，晾曬時間長，蒜頭易變質。因此，在陰雨天宜將瀝幹水分後的蒜頭直接加入糖醋鹵中浸漬。
（5）貯存將幹燥的大缸放於空氣流通的蔭涼處，地麵上鋪少許幹燥細砂，盛滿晾好的大蒜頭，在缸沿上塗上一層封口灰，用另一個同樣規格的缸，口對口地倒扣在上麵。在合口處外麵，用麻刀灰密封；防止大缸受到日曬和雨淋。該法能將蒜頭貯存半年到1年，保鮮效果較好，可滿足糖醋蒜的四季生產和供應。
封口灰的調製：用熟石灰灰膏加適量剁好的棉麻搗拌混合。一般加少許水，黏稠程度以剛好能成型、放在灰板上不流散為宜。
（6）糖醋鹵的配製
① 食醋的質量要求：食醋呈琥珀色或紅棕色，具有食醋特有香氣，無其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜感，無澀味和其他異味；澄清，濃度適當；無懸浮物和沉澱物，無黴花浮膜等雜物。
② 調製方法：用涼開水將食醋濃度調節到2.6%，放入容器內；將食鹽、食糖、糖精等各以少許醋液溶解，再加入容器內，輕輕攪動，使之混合均勻。
（7）糖醋鹵浸漬將配製好的糖醋鹵注入盛蒜的大缸內浸漬，由於此時鹵汁尚沒有浸入蒜體組織內，相對密度較鹵汁小，呈懸浮態，有部分蒜頭浮在液麵以上。若蒜頭長時間不能浸到鹵汁，易變黏，因此要求每天壓缸一次，直到蒜頭都沉到液麵以下為止，大約要15d，以後每兩、三天壓缸一次，直到成熟。
（8）裝壇、封口將成品從老鹵汁內撈出裝壇，以封口灰封口。
二、糖醋黃瓜
（一）工藝流程
原料選擇→鹽漬→脫鹽→漬製→罐藏
（二）操作要點
（1）原料選擇選擇幼嫩短小、肉質堅實的黃瓜，充分洗滌，勿擦傷其外皮。
（2）鹽漬先用相對密度為1.06的食鹽水等量浸泡於陶質壇內。第二天按照壇內黃瓜和鹽水的總質量加入4%的食鹽，第三天又加入3%的食鹽，第四天起每天加入1%的食鹽。逐日加鹽直至鹽水濃度能保持在相對密度為1.12為止。任其進行自然發酵兩周。
（3）脫鹽發酵完畢後，取出黃瓜。先將沸水冷卻到80℃時，即可用以浸泡黃瓜，其用量與黃瓜的質量相等。維持65～75℃約15min，使黃瓜內部絕大部分食鹽脫去，取出，再用冷水浸漂30min，瀝幹待用。
（4）糖醋香液的配製用冰醋酸配製2.5%～3%的醋酸溶液2000mL。另取蔗糖400～500g，丁香1g，豆蔻粉1g，生薑4g，月桂葉1g，桂皮1g，白胡椒粉2g。將各種香料碾細用紗布包裹置於醋酸溶液中加熱至80～82℃，維持1～1.5h，溫度控製在82℃以下，以避免醋酸和香料揮發。也可采用回流萃取，1h後將香料袋取出隨即趁熱加入蔗糖，使其充分溶解。待冷卻後再過濾一次即成糖醋香液。
（5）漬製將黃瓜置於糖醋香液中浸泡，約半個月後黃瓜即飽吸糖醋香液，變成甜酸適度、又嫩又脆、清香爽口的糖醋黃瓜。
（6）罐藏如果進行罐藏，可將糖醋酸液與黃瓜按40∶60的比例置於不鏽鋼鍋內加蓋加熱至80～90℃，維持3min，並趁熱裝罐。罐裝時黃瓜不宜裝得太緊。然後加注糖醋香液至裝滿，再加蓋密封。趁熱裝罐者可以不再進行殺菌，也可長期保存。
如果香液中不加糖則稱為醋漬製品，產品以酸味為主。這樣浸漬的產品就是通常所謂的酸黃瓜。當前酸黃瓜製品有兩種，一種就是利用泡菜壇子進行乳酸發酵所製成的乳酸黃瓜；另一種就是利用食醋浸漬而成的醋酸黃瓜。
第七節菜醬類加工工藝技術
菜醬是以蔬菜為原料，經鹽漬、磨碎後製成的糊狀蔬菜製品，例如辣椒糊、韭花醬、番茄醬等品種。菜醬多用於調味或作為生產醬醃菜的輔料。
一、辣椒糊
（一）工藝流程
原料選擇→去蒂、清洗、打漿→入缸（池）保藏→裝罐
（二）操作要點
辣椒糊又名辣椒醬，是以鮮紅尖椒為原料，經去掉蒂把，清水洗淨後添加食鹽，用粉碎機打碎打細，即為成品。
（1）原料選擇選用色澤鮮紅、肉質肥厚、味辣的辣椒，要求無蟲蛀、無軟腐、無雜質。
（2）原輔料配比鮮紅尖椒100kg，食鹽25kg。
（3）去蒂、清洗、打漿鮮紅椒入廠，及時組織加工，不可堆放數日，以免受熱變質。首先剪去蒂把，用清水洗淨，然後用打漿機打漿，邊入辣椒邊按規定數量加入食鹽。要求磨碎磨細。
（4）入缸（池）保藏椒糊入缸（池）後，要每天打耙2～3次，致使稀稠均勻。過兩周後停止打耙，密封，貯存備用。
（5）裝罐將醃製好的辣椒糊裝入玻璃瓶進行銷售。由於食鹽濃度達到20%，一般可以不用殺菌，就可長期保藏。
二、韭菜花醬
（一）工藝流程
原料選擇→清洗、打漿→入缸（池）保藏→裝罐
（二）操作要點
韭菜花醬是一種糊狀調味品，北京、天津等地的涮羊肉以及豆腐腦等風味小吃，都必須以韭菜花醬為調料。韭菜花醬以鮮韭花為原料，經洗淨後，添加食鹽、生薑等輔料磨製而成。
（1）原料選擇采用正在盛開的“純花”，即不能等形成黑子後再采收。要求花鮮嫩、無雜草、無泥沙。一般在立秋後收購鮮韭花。
（2）原輔料配比鮮韭菜花100kg，食鹽25kg，生薑2kg。
（3）清洗、打漿鮮韭花入場後，不可堆積太厚，並要及時進行加工。剔除雜草爛葉，用清水洗淨，用打漿機打漿。打漿時，邊加韭菜花邊加食鹽和洗淨的生薑等輔料。要及時調整機器，使韭花磨細，防止過於粗糙。
（4）入缸（池）保藏韭花磨細入缸（池）後，要每天打耙2次，以保持其稀稠均勻，兩周後可停止打耙，即為成品，封缸（池）貯存。
（5）裝罐將醃製好的韭菜花醬裝入玻璃瓶進行銷售。由於食鹽濃度達到20%，一般可以不用殺菌，就可長期保藏。
第八節蔬菜醃製品常見的敗壞及控製
一、敗壞原因
（1）生物敗壞醬醃菜敗壞的主要原因是有害微生物的生長繁殖，即主要是好氣菌和耐鹽性菌的作用。同時空氣的存在又促使進一步氧化。因此，不論醬醃菜貯藏期長短，都必須對微生物的活動密切注意。環境中的微生物無孔不入，一有機會就大量繁殖，促使醬醃菜的敗壞，造成表麵生花、酸敗、發酵、軟化、腐臭、變色等。
（2）物理敗壞光線和溫度的作用是造成物理敗壞的主要因素。陽光能促使成品中所含的物質水解，引起變色、變味和維生素的損失。不適宜的溫度對醬醃菜的貯藏也是不利的，如貯溫過高，可引起各種化學和生物的變化，增加揮發性風味物的損失；如貯溫過低,可使蔬菜凍結，質地變軟。
（3）化學敗壞各種化學性的變化如氧化、還原、分解、化合等都能使醬醃菜發生不同程度的敗壞。蔬菜貯藏期間如與空氣接觸時間長，就會使醬醃菜變黑；溫度過高時又會引起蛋白質的分解。
二、控製途徑
（1）利用食鹽目前已廣泛地利用食鹽的高滲透壓使微生物達到生理幹燥的方法來保藏醬醃菜。一般微生物細胞液的滲透壓在0.35～0.6MPa之間，而1%的食鹽溶液的滲透壓為0. 61MPa。目前，我國的鹽漬菜食鹽的含量一般為8%以上，因此可具有4.88MPa的滲透壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓，從而可防止一部分微生物的侵害。
（2）利用酸目前，歐美各國和日本等國都在食品中大量添加各種食用酸，且把減鹽增酸作為今後醬醃菜發展的方向。酸味料能降低醃漬液的pH，抑製微生物的生長繁殖，對醬醃菜的貯藏極為有利。在醃漬液中添加食醋、冰醋酸及檸檬酸等都能使醃漬液的pH下降，從而達到抑製微生物生長繁殖的目的。
（3）利用微生物醬醃菜在醃製貯藏過程中都會發生程度不同的有益微生物的發酵作用，尤其是泡菜、酸菜、冬菜等就是利用乳酸菌和酵母菌的發酵作用，產生一定量的乳酸、乙醇和酯類，不僅增進了醃製菜的風味，而且可以抑製有害微生物的生長繁殖，有利於醬醃菜貯存。利用乳酸菌和酵母菌來抑製其他微生物的生長繁殖，是因為這兩種菌和其他有害微生物有拮抗關係，即它們的生長代謝可以改變有害微生物的生長環境和幹擾其代謝作用。
乳酸雖起殺菌或防腐作用，但抗酸性較強的酒花酵母還能直接分解，作為其生理能源而使泡酸菜類的乳酸含量降低，最後使產品敗壞。然而，這類菌均為好氣性的，因此，泡酸菜類隻要能做到嚴格隔絕空氣，就可長久貯藏不壞。
（4）利用植物抗生素蔬菜中含有一定的植物抗生素，如蔥、蒜中的蒜辣素，薑中的薑酮，綠色菜中的花青素，辣椒中的辣椒素，茴香中的揮發油等都是具殺菌防腐作用的植物抗生素。把這些含有植物抗生素的香辛料或調味品加入醬醃菜中，不僅能增香，而且還能抑製有害微生物的生長繁殖。同時，它們對乳酸菌的生長繁殖幾乎沒有影響。
（5）利用真空包裝和滅菌真空包裝和滅菌是食品防止雜菌汙染和長久貯藏的有效方法。目前，隨著人們對醬醃菜低鹽化的要求，真空包裝和滅菌技術的采用變得必不可少。如瓶裝或罐裝以及複合薄膜袋包裝的產品，除高鹽和幹菜外，一般均需進行殺菌，以防止微生物引起的腐敗。為了不影響產品的風味和脆度，一般均采用巴氏殺菌。
（6）利用低溫低溫是防止有害微生物生長繁殖，延長食品保藏期的方法之一。醬醃菜的貯藏溫度為0～10℃。溫度不能低於0℃，溫度太低會使產品結冰，從而影響產品質地。