一、食品添加劑的概念
食品乳化劑屬於食品添加劑的一個大類。目前國際上對於食品添加劑還沒有統一的定義。
國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）製定的CODEX STAN 192—1995中規定：食品添加劑是指出於生產、加工、製備、處理、包裝、裝箱、運輸或貯藏等食品的工藝（包括感官）需求，有意識地添加到食品中的以期望它或其副產品（直接或間接地）成為食品的一個成分，或影響食品的特性的非營養物質。其本身通常不作為食品消費，也不用做食品中常見的配料物質。該術語不包括汙染物，也不包括為了保持或提高營養價值而添加到食品中的物質。
美國食品與藥物管理局(FDA)對食品添加劑的定義為：有明確的或合理的預定目標，在生產、製造、加工、調配、包裝、處理、運輸、貯存等環節有意使用的，無論直接使用或間接變為食品的一種成分或影響食品特征，而不是基本的食品成分的所有物質，統稱為食品添加劑。
日本規定，食品添加劑係指在食品製造過程，即食品加工中，為了保存的目的加入食品中，以添加、混合、浸潤及其他方式使用的物質。
我國2009年6月1日正式實施的《中華人民共和國食品安全法》第九十九條規定：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。
中國、日本、美國規定的食品添加劑，均包括食品營養強化劑。
上述關於食品添加劑的定義雖然表述方式不同，但可以看出，作為食品添加劑均應起到以下作用：
（1）便於采收、加工、保存、銷售及家庭製作；
（2）控製食品的化學變化、物理變化、微生物變化以及變質損耗，降低微生物危害，保證食品質量；
（3）延長食品的有效保存期；
（4）改善食品的感官性能及營養價值。
食品添加劑在食品的生產、加工、保藏、運輸、貯存等各個環節所起的作用越來越重要，是發展食品工業必不可少的輔料，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。各國許可使用的食品添加劑的品種越來越多。世界上食品工業發達的國家，允許使用的食品添加劑有數千種，如今，美國已有2500種以上的不同添加劑應用於2000種以上的食品之中，歐盟有1500～2000種，日本有1100種以上。
第一章緒論食品乳化劑食品添加劑種類繁多，但如同食品添加劑的定義一樣，目前還沒有公認一致的對食品添加劑的分類。常見的食品添加劑分類方法可以按其來源、功能和安全性來劃分。FAO/WHO在1983年的《食品添加劑》一書中，基本上將食品添加劑按用途分為20類；在FAO/WHO《食品添加劑分類係統》中按用途分為95類；美國《食品、藥品與化妝品法》中按用途分為32類，這32類按英文名稱的第一個字母的順序排列如下。
（1）抗結劑和散粒劑（Anti caking agents and free-flow agents）
（2）抗微生物劑（Antimicrobial agents）
（3）抗氧化劑（Antioxidants）
（4）色素和著色劑（Colors and coloring adjuncts）
（5）熏製劑和醃製劑（Curing and pickling agents）
（6）麵團強化劑（Dough strengtheners）
（7）幹燥劑（Drying agents）
（8）乳化劑和乳化劑鹽（Emulsifiers and emulsifier salts）
（9）酶（Enzymes）
（10）固化劑（Firming agents）
（11）風味增強劑（Flavor enhancers）
（12）香味料和香味助劑（Flavoring agents and adjuvants）
（13）小麥粉處理劑（Flour-treating agents）
（14）配方助劑（Formulation aids）
（15）熏蒸消毒劑（Fumigants）
（16）保濕劑（Humectants）
（17）膨鬆劑（Leavening agents）
（18）潤滑劑和脫模劑（Lubricants and release agents）
（19）無營養甜味劑（Nonnutritive sweeteners）
（20）營養強化劑（Nutrient supplements）
（21）營養甜味劑（Nutritive sweeteners）
（22）氧化和還原劑（Oxidizing and reducing agents）
（23）pH控製劑（pH control agents）
（24）操作助劑（Processing aids）
（25）空氣推進劑、疏鬆劑和氣體（Propellants，aerating agents and gases）