3.金錢菇用清水浸泡至軟，撈出攥幹水分，去掉根蒂，洗淨。
製作步驟：
1.淨鍋置火上，加入色拉油燒至七成熱，放入鴨掌炸至黃紅色，撈出瀝油。
2.原鍋留底油，置火上燒熱，下入蔥絲和薑絲炒香，再添入清湯，放入金錢菇，用小火熬煮出香味，放入鴨掌醬燒至酥爛，然後用水澱粉勾芡，淋上蠔油炒勻，出鍋碼盤。
3.淨青菜心放入熱油鍋內，加入少許精鹽煸炒至熟，出鍋圍邊即成。
鴨掌炒空心菜
原料：去骨鴨掌10隻，空心菜500克。
調料：蔥段、薑片、蒜末各5克，精鹽、蠔油、老抽、白糖、水澱粉、紹酒、色拉油各適量。
準備工作：
1.將鴨掌用清水洗淨，加入精鹽、水澱粉拌勻，略醃一下。
2.將鴨鴨掌放入加有蔥段、薑片的沸水中焯燙一下，撈出瀝幹備用。
3.將空心菜擇洗幹淨，切成小段，放入七成熱油中略炒一下，再放入蒜末炒出香味，待空心菜炒熟，盛出待用。
製作步驟：
1.鍋中留底油燒熱，先放入鴨掌，加入紹酒、蠔油、老抽、白糖略炒一下。
2.再蓋上蓋，用小火燜至鴨掌熟爛，盛放在空心菜上即可。
芥末鴨掌
原料：鴨掌500克。
調料：大蔥25克，薑片15克，精鹽、芥末各少許，味精、白糖、紹酒、白醋、色拉油各1大匙。
準備工作：
1.大蔥去根和老葉，洗淨，一半切成段，另一半切成細絲。
2.芥末放入碗中，加入少許沸水拌勻，蓋上蓋稍燜出香辣味。
3.鴨掌洗淨，剝去表麵黃膜，剁去掌尖，入沸水鍋內焯燙一下。
4.撈出鴨掌過涼，再放入清水鍋中，加入紹酒、蔥段和薑片。
5.用旺火煮沸，再轉中火煮熟，撈出用冷水泡透，切成塊。
製作步驟：
1.鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熱，下入蔥絲炒出香味。
2.倒入碗中稍燜，再加入精鹽、白醋、白糖、味精拌勻成味汁。
3.鴨掌碼放在盤內，淋上調好的味汁和芥末糊拌勻即成。
燴鴨舌
原料：鴨舌750克。
調料：蔥末、薑末各5克，精鹽1小匙，味精、蔥薑油各少許，醬油1/2大匙，鴨湯400克，紹酒、水澱粉、熟豬油各1大匙。
準備工作：
1.鴨舌用清水浸泡並漂洗幹淨，撈出放入沸水鍋內略焯一下，取出過涼。
2.把鴨舌剝去外皮，再放入清水鍋中，加入少許紹酒和精鹽，旺火燒沸。
3.轉小火煮約20分鍾至鴨舌八分熟，撈出鴨舌衝涼，抽出舌骨備用。
製作步驟：
1.淨鍋置火上，加入熟豬油燒至六成熱，先下入蔥末和薑末熗鍋出香味。
2.再烹入紹酒，添入鴨湯，加入醬油、精鹽和味精燒沸，撇去表麵浮沫。
3.倒入鴨舌，轉小火燒燴幾分鍾至鴨舌熟嫩，用水澱粉勾芡，淋入蔥薑油，出鍋裝盤即可。
椒鹽鴨舌
原料：鴨舌400克，青、紅椒各25克，香菜15克。
調料：薑末5克，蒜片3克，白糖、香油、椒鹽各1/2大匙，紹酒、澱粉各2小匙，鹵水適量，色拉油1500克（約耗100克）。
準備工作：
1.將鴨舌洗滌整理幹淨，下入沸水中焯燙一下，撈出後去除舌苔，用清水洗淨。
2.青椒、紅椒去蒂及子、洗淨，切成小丁；香菜摘洗幹淨，切成碎末備用。
3.淨鍋置火上，放入鹵水燒煮至沸，下入鴨舌浸煮約30分鍾，撈出晾涼。
製作步驟：
1.淨鍋複置火上，放入色拉油燒七成熱，把鴨舌滾上一層澱粉並抓勻，然後下入油鍋內浸炸2分鍾至熟脆，撈出瀝油，碼放在盤內。
2.鍋中留底油燒熱，先下入薑末、蒜片、青椒丁、紅椒丁炒香，再加入白糖、紹酒、香油炒勻，出鍋倒在鴨舌上，撒上椒鹽拌勻即可。
香鹵鴨舌
原料：鴨舌500克。
調料：薑塊、幹蔥頭、精鹽、白糖、味精、冰糖、醬油各適量，老湯1000克，色拉油少許，鹵料包1個（陳皮、丁香、花椒各3克，桂皮、山柰、小茴香各20克，砂仁5克，甘草6克，八角茴香、草果（拍裂）各10克，蔥2棵，薑2塊）。
準備工作：
1.將鴨舌刮淨雜質，放入清水中浸泡並洗淨，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出。
2.薑塊去皮、洗淨，切成大片；幹蔥頭剝去外層老皮，洗淨，切成段。
製作步驟：
1.淨鍋置火上，加入清水煮沸，放入鴨舌用小火煮至八分熟，撈出瀝水。
2.鍋中加油燒熱，放入白糖煸炒至溶化，轉小火熬煮至暗紅色，再加入清水煮沸，晾涼成糖色。
3.鍋中加入老湯、糖色、鹵料包燒沸，加入醬油、冰糖、精鹽、味精、蔥、薑煮成紅醬湯，然後放入鴨舌煮5分鍾，離火後把鴨舌浸泡在湯汁內約15分鍾同，撈出鴨舌，碼入盤內，淋上醬汁即可。
酒糟鴨信
原料：鴨舌500克。
調料：蔥段、薑塊各20克，香葉5克，八角2粒，丁香3粒，精鹽、紹酒各3大匙，味精、白糖各2小匙，糟鹵汁100克。
準備工作：
1.將鴨舌刮淨雜質，放入清水中洗滌整理幹淨，撈出瀝水。
2.淨鍋置火上，加入清水、少許精鹽、蔥段和紹酒燒煮至剛沸，放入鴨舌用小火煮至熟嫩，撈出用冷水衝涼、瀝幹。
製作步驟：
1.淨鍋複置火上，加入適量清水，放入香葉、八角、丁香煮出香味，再加入蔥段、薑塊、精鹽、紹酒、白糖，用小火熬煮約15分鍾成味汁。
2.過濾去掉雜質，倒在幹淨容器內，晾涼後加入糟鹵汁調勻成糟味汁。
3.將煮熟的鴨舌放入糟汁中調拌均勻，蓋上容器蓋，置於陰涼通風處。
4.浸鹵約24小時至鴨舌入味，食用時撈出，裝盤上桌即可。
海帶鴨舌湯
原料：鴨舌300克，鮮海帶100克。
調料：花椒、薑片、精鹽、白糖、紹酒、香油、色拉油各少許，鴨清湯500克。
準備工作：
1.鮮海帶放入清水中浸泡並反複洗淨，撈出瀝水，切成絲。
2.鍋置火上，加入清水燒沸，放入海帶絲焯燙片刻，撈出。
3.鴨舌洗滌整理幹淨，放入清水中煮熟，撈出晾涼。
4.抽去鴨舌中軟骨，再用沸水焯燙一下，撈出用冷水衝淨。
5.放入碗中，加入燒沸的鴨湯、精鹽、白糖、紹酒，上籠蒸5分鍾。
製作步驟：
1.鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入花椒、薑片炒出香味。
2.潷入鴨舌原湯燒沸，撈出花椒、薑片，放入海帶絲燒煮入味。
3.撈出海帶絲，碼放在湯碗內墊底，淋上香油。
4.再將蒸好的鴨舌整齊地碼放在海帶絲上麵。
5.鴨清湯燒沸，撇去雜質，順碗邊倒入盛有鴨舌的湯碗中即可。