自唐初以來，各地飲茶之風漸盛。但飲茶者並一不定都能體味飲茶的要旨與妙趣。於是，陸羽決心總結自己多年的飲茶實踐和茶學知識，寫一部茶學專著。為潛心研究和寫作，陸羽於唐肅宗上元元年結廬於湖州之苕溪。經過一年多努力，陸羽終於寫出了我國第一部茶學專著，也是中國第一部茶文化專著——《茶經》的初稿，時年陸羽48歲。公元763年，持續8年的安史之亂終於平定，陸羽又對《茶經》做了一次修訂。
由於陸羽的誠信人品，對佛學、詩詞韻律學的潛心探索，特別是他的淵博茶學知識和高超的烹茶技術，在湖州仕宦僧俗各界贏得了聲望。陸羽親自設計、施工的“三癸亭”茶亭於唐代宗大曆八年(公元773年)落成在皎然上人所居的妙喜寺旁邊，成為當時湖州的勝景之一。
陸羽於唐代宗大曆八年至九年(公元773—774年)進入湖州刺史顏真卿幕府，參與顏真卿主編的大型類書《韻海鏡源》，並主持日常工作。
據傳，陸羽在蘇州研究茶葉和品泉的消息傳進京城，德宗皇帝得悉後，就把陸羽召進宮去，要他烹茶。皇帝品飲之後，大加讚賞，封他為“茶聖”。這大概就是陸羽“茶聖”美名的由來吧。
3.鬥茶散論
在茶文化的發展過程中，鬥茶以其豐富的文化內涵，為茶文化增添了燦爛的光彩。
鬥茶又稱“茗戰”，就是品茗比賽，意為把茶葉質量的評比當作一場戰鬥來對待。“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。”(範仲淹《和章岷從事鬥茶歌》)。
鬥茶源於唐，而盛於宋。三國吳孫皓“密賜茶以代酒”，是以茶代酒宴請賓客的開始，但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設宴，“下七奠茶果而已”(《晉書·桓溫傳》)。這當是茶宴的原型。南北朝時，“每歲吳興、毗陵二郡太守采茶宴於此”。唐寶曆年間，兩刺史邀請任蘇州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能參加，特作詩一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》：“遙宴境會茶山夜，珠翠歌鍾俱繞身。盤下中分兩州界，燈前各作一家春。青娥遞午應爭妙。紫筍齊嚐各鬥新。自歎花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。”表達了對不能參加茶山盛宴的惋惜之情。自宋至元徑山寺有“江南禪林之冠”的譽稱，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經，磋談佛理，形成了一套頗為講究的禮儀。南宋開慶元年(公元1259年)，日本南浦昭明禪師來徑山寺求法，前後五年學成回國，將徑山寺茶宴儀式傳到日本，在此基礎上形成和發展了“以茶論道”的日本茶道。
鬥茶茶品以“新”為貴，鬥茶用水以“活為上”。勝負的標準，一鬥湯色，二鬥水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。
鬥茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽《茶經五之煮》說，煮茶“其火用炭，次用勁薪”。
唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚目，微有聲”；二沸，“邊緣如湧泉連珠”；三沸，“騰波鼓浪”。在剛三沸時就要烹茶；再煮，“水老，不可食也”。
我國西北地區食肉飲酷的少數民族，茶與糧是同等重要，有“一日無茶則滯，三日無茶則病”之說。