(三)湯的功效
1.食養保健增壽。一般人日常多喝湯，可以全機獲取人體所需營養元素，保護身體營養平衡，增強體質，提高免疫功能，預防疾病，延長壽命。青壯年進食適宜雅淡，避免選擇大補大熱的湯類；中老年人即使無病，也多由於機體趨於衰老，而發生偏虛現象，可選擇一些健脾補腎，而又具低脂肪、高蛋白的湯類，防病抗衰；身體虛弱但未見明顯疾病者，可以選擇一些緩補的湯類久服。
2.食療補體所需。曆史上許多大醫學家，都很善於用飲食代藥。孫思邈認為：“人之安身之本，在飲食也”。人一旦患病，服藥若多，胃腸消化功能就會受到影響，這種影響一大，就成為障礙，中醫謂之“敗胃”。此時，用藥療就不如食療，尤其是湯膳，更加有利於消化吸收。患者不經什麼痛苦，在飲湯當中疾病自然得愈，這樣的治病方法十分可取。然而，並非所有的藥物都適宜做藥膳。湯膳治病最適宜的是慢性病、老年病和婦科、兒科疾病，且多是滋養補虛。急性病急期可以選擇一些清熱生津的湯、汁、飲類，後期則可以服用一些調養湯類，促進身體的康複。
(四)湯的功夫
俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯。”可見湯的製作極有講究。湯膳製作的精良與否體現了廚師的廚藝和功底。湯煨得好喝又滋補，是要講究一番功夫的。一要選料精良。湯膳的選料等於湯菜加滋藥食，除保證原料的新鮮、衛生和品質優良外，尤其要注意湯菜與藥材之間的辨證關係，既保證兩者在口味上不發生衝突，同時又能夠充分發揮藥效。二用“老湯”打底。一天二十四小時不間斷，循規煨煮的底湯，通常分為清湯和白湯兩類。清湯清澈透亮，又分為一般清湯和高級清湯：一般清湯以老母雞做底，高級清湯在此基礎上再作加工。白湯要求濃稠潤滑，分為一般白湯和濃白湯：一般白湯以雞、鴨和排骨做底，濃白湯選料是雞骨架、雞翅膀和豬蹄豬骨等。三要烹飪得法。湯膳品種豐富，必須根據不同原料的質地和藥性，采用不同的烹飪方法。其中除清洗、切割分解有講究外，氽、涮、燙、熬、煮、燴、燉、煨等多種烹飪法的運用更是關鍵。四要嚴控火候。在運用各種方法製湯的過程中，火候都必須得到嚴格控製，目的是使原料中的營養物質能充分滲溢到湯內，尤其是使蛋白質不會過早發生凝固，保證湯汁的鮮美。當使用瓦罐煨湯時，要特別注意防止營養物質的過早揮發。最後還要講究調味百變。俗話說：“五味調和百味香”。調味在烹調中的重要性和難度由此可見一斑。一道可口的湯肴在烹調過程中通常要經曆三次調味，一是加熱前基本調味，主要在於除腥去膻；二是加熱過程中正式調味，對成品的基本口味起決定作用；三是加熱後輔助調味，完成湯味的充分調配。如此就可使單一的底湯變成酸甜、甜鹹、辣鹹、鮮鹹、香辣、香成、麻辣等各種複合滋味。