一、 鮮菜食用
鮮菜是指采集野生蔬菜經過清理及清洗後，直接加工食用或出售，無須長期貯藏。清理是將采集到的野生蔬菜去除枯枝殘葉及泥土、石子、雜草等雜質，野生蔬菜的清理有利於提高其品質。清洗是通過水洗的方法，將殘留在野生蔬菜上的泥土及雜物洗掉，使野生蔬菜呈現出幹淨的商品性狀。
將清理和清洗過的野生蔬菜進行分級，再進行簡單的包裝或者直接上市銷售。作為鮮菜食用的野生蔬菜一定要注意其保藏期，要在其保藏期內食用。以葉為食用部分的野生蔬菜，容易發生亞硝酸鹽反應，對人體有害，易發生腐爛，所以一定要盡快食用。野生蔬菜的鮮菜食用，主要用以下幾種方式：
（1） 蒸食將茵陳蒿（白蒿）、榆錢、刺槐花、蟲實、刺藜、馬齒莧等野生蔬菜洗淨，除去雜草，拌麵，蒸熟，調食。
（2） 餡食紫藤花、野韭、薺菜、碎米薺等野生蔬菜，加工製成葷素餡，可作水餃、煎包、蒸包，味道鮮美。
（3） 湯食將田紫草、藜、野莧、碎米薺、水田芥、青莢葉等加入葷素湯中或熗鍋麵中，風味獨特。
（4） 炒食薺菜、米瓶罐、諸葛菜、白花碎米薺、卷耳、風花菜等野生蔬菜，可加入油、鹽等佐料炒食。
（5） 涼調食分為生調食和熟調食兩類。刺兒菜、野菊芽、野薄荷等可生調食，清水洗淨，揉搓，以鹹、甜、酸、辣味調食，野味甚濃。蕨菜、柳絮、椿葉等需熟調食，洗淨，煮熟，再用冷水漂洗，浸泡1～2天去苦味後調食。
二、 製幹菜食用
野生蔬菜幹製是在保持野生蔬菜原有風味基礎上脫去鮮原料中水分的加工方法。適宜製幹菜的野生蔬菜很多，其加工基本工藝如下：
1. 原料預處理
選用鮮嫩、無雜質、無病蟲害的野生蔬菜，進行漂燙處理。用開水將野生蔬菜漂燙，能破壞酶的活性，防止氧化，避免變色，減少營養物質的損失，使綠色野生蔬菜更加鮮綠美觀，還能殺滅野生蔬菜上附著的大部分微生物和蟲卵，而且漂燙後的野生蔬菜比較容易烘幹和複水。尤其含異味、苦味的野生蔬菜種類，如臭椿葉、小葉楊葉等，沸水浸燙、漂洗除去苦味後，幹製品食用更佳。有些肉質不易失水或直接曬幹老化不可食用的野生蔬菜，如豬毛菜、蕨、紫萁等，也必須用沸水煮燙。有些無異味、苦味，或易失水的野生蔬菜，如哥蘭葉、青檀葉、小葉樸、歪頭菜等，也可不經漂燙，直接製成幹品。
2. 幹燥
因熱量來源不同，野生蔬菜幹製的方法可分為自然幹製和人工幹製兩種。
（1） 自然幹製法將預處理野生蔬菜放在葦席或用竹木材料製的曬盤與席箔上（長90～100 cm、寬60～80 cm），在日光下曬幹或在通風條件下陰幹或晾幹。幹燥處理要使野生蔬菜其體內水分含量降至一定的範圍。不同野生蔬菜幹製時對水分的含量要求不同，為此需要根據不同野生蔬菜的特性進行確定。對於以葉片為主的野生蔬菜，含水量高一些，保證其葉片有一定韌性，防止在包裝及運輸過程中破碎。根莖類野生蔬菜，由於其難幹燥，所以要將其切成小段進行幹燥，故其含水量要低一些。對於以花為主的野生蔬菜類（如黃花菜、刺槐花）進行幹燥處理時，含水量要高些。對於菌類野生蔬菜，含水量要適當的根據菌類的後幹燥機械力，進行確定，不能一刀切。
（2） 人工幹燥法將預處理野生蔬菜放入烘房、太陽能幹燥室進行幹燥，也可以使用機械幹燥的方法進行幹燥處理。一是烘房幹燥。烘房種類多種多樣，目前使用較多的是兩爐一囪回升溫式烘房，這類烘房具有保溫性能好、升溫快、節約能源、結構簡單、造價低、熱能利用率較高等優點。烘房由房屋、加熱升溫設備、通風排濕係統和裝載設備四部分組成。二是遠紅外線加熱。遠紅外線加熱具有幹燥速度快、質量好、節約能源等優點。
3. 回軟
為防止野生蔬菜幹製品貯藏期間發生變質、蟲蛀和黴爛，需要對製品進行回軟、防蟲及包裝處理。野生蔬菜回軟的目的是使製品變軟，水分均勻一致，方法是幹燥後剔除過濕結塊、碎片及其不合要求部分，冷卻後立即堆積蓋嚴，回軟1～3天，使原料含水量一致，質地稍顯疲軟，便於壓塊或包裝。回軟時間不宜過長。
4. 壓塊
為使野生蔬菜幹製品縮小體積，便於包裝和貯運，一般在包裝前要進行壓縮，生產上稱壓塊。人工幹燥野生蔬菜，幹燥末期溫度保持在60～65℃冷卻，趁熱壓塊。壓塊機壓力要根據不同野生蔬菜對壓力的不同來確定，保持1～3分鍾即可。
5. 包裝
野生蔬菜幹製品一般用無毒塑料密封，再用木箱或紙箱包裝，做到防蟲防潮。
6. 貯藏
原則上在不損害野生蔬菜幹製品質量的前提下，幹燥越充分，含水量越低，保存效果越好。一般含水量降到6%以下時，變色和維生素損失都較輕，含水量大於8%時，則多數種類的貯藏期明顯縮短。貯藏溫度以0～4℃最好，最高不要超過10～14℃，相對濕度應在65%以下，並避光貯藏。食用時用開水浸泡後可炒食、做餡、做湯等。暖木葉、青檀葉等做玉米糝稀飯，色豔味鮮；蕨菜、紫萁等配肉類食用，風味很濃。
三、 製酸菜食用
野生蔬菜的酸菜製品是發酵製品。野生蔬菜在醃漬過程中，會產生乳酸、醋酸和酒精等多種物質，這些野生蔬菜發酵產生的有機酸與酒精作用生成酯，從而使得野生蔬菜的酸菜製品有芳香味。紫花碎米薺、諸葛菜等多種野生蔬菜均可作為原料，生產酸菜製品。野生蔬菜的酸菜製作前，要經過選料、除去黃葉、蟲葉及其他雜質，用清水洗淨，葉及莖可切成小段。在沸水中燙煮3分鍾左右，以葉柄煮透為宜，隨即放入冷水中進行冷卻（民間放篩、筐中濾去水分）。將野生蔬菜放入缸內，分層撒1%～2%食鹽，即每100kg野生蔬菜加入1~2kg食鹽（也可不用鹽，加蓋5～7天注入清水也可），然後注入清潔冷水（沒過菜麵3～5cm），用重石壓上，防止菜浮出水麵，約30天即可取食。野生蔬菜醃製過程中，每隔10天左右將菜缸裏的水舀出一部分，灌入清水替換。
在民間以刺兒菜等為原料，除去老根、黃葉和其他雜質用開水浸燙，加少許小米湯或麵湯，加蓋悶放數日，發酸後即可作酸菜食用；也有將蕨菜用開水燙過後，用清水漂上3天之後，一直可以食用一個月左右，這樣的方法可以將蕨菜作為涼菜，也可煮或炒。在貴州地區是將挖來的野生蔬菜曬到半蔫時，用清水洗幹淨，晾幹，切成小塊，加入適量醪糟、幹辣椒麵、鹽及白酒均勻混合，放入壇子中，一周後即可食用，味道也很有特色，具有很高的食用價值。
對於野生蔬菜的酸菜可炒食、涼調食，也可做湯，特別對於煮魚及一些有特殊氣味的肉製品，野生蔬菜的酸菜製品能去除其異味，可製做扣肉、酸菜魚等菜肴，風味獨特。
四、 醃鹹菜
醃鹹菜是將新鮮野生蔬菜清理、洗淨後，甩幹多餘水分，放入醃製壇中，每放入一層菜加入適當食鹽，使得野生蔬菜細胞內的水分和可溶性物質析出，同時將鹽分滲入到野生蔬菜裏，使野生蔬菜醃製品獲得鹹味。野生蔬菜醃製還能使得微生物受到抑製，降低野生蔬菜腐敗的幾率。
野生蔬菜醃製一般用鹽量不能太多，15%～20%（每100kg加入15~20kg食鹽）為宜，不同季節醃製野生蔬菜用鹽量有所不同，一般夏季用鹽量偏高，而冬季用鹽量稍低。野生蔬菜醃製過程用鹽量與野生蔬菜種類、含水量有關，需要區別對待。
可根據下列公式計算野生蔬菜醃製的用鹽量：
用鹽量（100g野生蔬菜）（C）=製品漬液預計達到食鹽濃度（A）×原料含水量%（B）100-製品漬液預計達到食鹽濃度（A）
野生蔬菜醃製中，如果需要加水，則上式中野生蔬菜原料的含水量%應加上加工時用水量，加水量以W表示。根據上述公式，用鹽量為：
C=A×（B+W）100-A
多種野生蔬菜都能夠采用醃製的方法進行加工，如蕨菜、野香椿、白花碎米薺、紫萁、野韭、鴉蔥、諸葛菜、紫花碎米薺等，通常野生蔬菜鹽漬的工藝如下：
1. 野生蔬菜的精選與分級
將新鮮的野生蔬菜進行精選與分級，除去老化部分及其他雜質。根據野生蔬菜植株大小、嫩莖或葉柄粗細不同，進行分級、清洗、晾曬與浮水。
2. 入缸醃製野生蔬菜
對於含水量不大，又不易破碎的野生蔬菜，可以采取表層直接加入食鹽，反複翻動使食鹽均勻滲入野生蔬菜的菜體，達到醃製效果。對於易碎的野生蔬菜，必須采用分層逐步加入食鹽，即一層野生蔬菜加入一層食鹽，將野生蔬菜和食鹽逐層入缸。另外，上層加入的食鹽要比下層的食鹽多，這樣上層的食鹽溶化向下滲入，鹽分就能均勻分布於全部野生蔬菜醃製原料中。如果野生蔬菜的含水量較大，可采用兩次或多次使用食鹽醃製，使得野生蔬菜醃製品的品質更好。當野生蔬菜的含水量較少時，也可以加入涼開水以降低食鹽濃度，有利於食鹽均勻滲入野生蔬菜。
有些野生蔬菜在裝缸完成時，可在頂端加入一些高濃度的白酒，按照100kg野生蔬菜原料加入1kg白酒（有時也可以使用高度米酒）的標準加入，也可根據經驗加入，這樣可防止醃製的過程中有害菌的產生，同時酒可增加醃製野生蔬菜的醇香味。
3. 野生蔬菜醃製的倒缸
野生蔬菜醃製裝缸後，醃製缸上下部位的溫度和鹽水的濃度會出現不同，醃製過程中產生的不良氣體也會聚集。因此，在野生蔬菜的醃製過程中，就需要進行倒缸。倒缸可以使野生蔬菜原料吸鹽更均勻，裏外顏色更一致，降低野生蔬菜的生菜味，有效地降低野生蔬菜原料中的辣、澀味，使得野生蔬菜醃製品具有脆、嫩和醇香的品質。