52.食物被人體吸收的變化怎樣的？
食物進入第一關口腔後，首先遇到的是唾液和牙齒。唾液先是把食物攪混起來，混戰一番，再請出牙齒“將軍”用鋒利的武器把食物嚼細。緊接著唾液通過澱粉酶的作用，將食物中的澱粉，也就是多糖類，水解成為“糊精”。牙齒咀嚼的時間長一些，食物嚼得更細些，“糊精”也可以進一步水解成“麥芽糖”。
食物中的蛋白質、脂肪等物質進入口腔後，隻是由大塊嚼成小塊，這一部分食物將同“糊精”、“麥芽糖”等糖類水解物一同進入胃裏作進一步消化。
食物通過第二個關口食道後，很快被送到第三個關口——胃部。蛋白質在活力強的胃蛋白酶的作用下，被水解成較小的蛋白、蛋白腖、肽和少量的氨基酸。
食物經過胃的作用，沿著十二指腸進入又一道消化的關口——小腸。它是人體的一個重要消化器官，也是吸收營養物質的重要陣地。
小腸是人體又一綜合性消化器官。食物在它的作用下，被消化吸收，輸送到身體各個部位、組織、器官中，達到修補組織，促進生長，維持代謝等目的。
食物經胃蛋酶的作用，變成酸性食糜進入小腸，經胰液、膽汁、腸液混合變成了堿性食糜。其中還未被消化的澱粉，先被胰澱粉酶水解成麥芽糖，然後再由腸液中的麥芽糖酶，把它轉化成葡萄糖，才能被腸壁吸收。
食糜中未被消化的蛋白質，在小腸中各種蛋白酶的作用下，水解成氨基酸，也方能被腸壁吸收。
小腸中未被水解的脂肪，經膽酸鹽乳化，再經胰脂肪酶水解為甘油一脂、甘油二脂、脂肪酸或甘油，也最後被腸壁吸收，變成營養被輸送到身體各部去。
人的肝髒約1.5公斤，分左右兩大葉，約有30多萬個肝小葉，大約含有25億個肝細胞。肝髒是消化係統中功能最複雜的器官。它是人體代謝的總樞紐，腸道吸收的所有營養物質連同其中的有毒物質，一股腦兒湧向肝髒，需要認真地進行篩選、消毒、分解、合成，才能安全地供人體吸收利用。
肝髒將吸收來的葡萄糖、果糖、半乳糖製成肝糖原，過剩的脂肪與蛋白質也有一部分轉化為肝糖原儲存備用。肝糖原儲存量一般在100～150克之間。當人體因勞動而消耗增加時，再將這部分肝糖原分解為葡萄糖供人體使用。使人體的血糖濃度維持在正常水平。
肝髒將腸道吸收來的蛋白質氨基酸，按照人體的需要重新合成新的蛋白質。血紅蛋白、血漿、白蛋白、球蛋白、纖維蛋白元及凝血酶元都是在肝內合成的。
腸道將吸收來的脂肪酸與甘油運達肝髒後，又很快合成人體的脂肪，存在皮下或大網膜中，這是一個熱量的倉庫。肝髒製造的磷脂是肝細胞、腦細胞、腎細胞的重要成分。肝髒將脂肪分解時產生的酮體送入血液，再被組織進一步吸收、氧化，變成二氧化碳與水。
肝髒是人體內主要的解毒器官，無論是腸道吸收來的，或是體內代謝產生的毒物，都要經過肝髒處理，使之成為比較無毒或易於溶解的物質，隨膽道或尿液排出體外。
食物經過的最後一關是大腸。它是食物渣滓的通道。那些未被消化，或未被吸收的渣滓，將變成糞便被排出體外。
53.營養素在人體內有什麼變化奧妙？
細心的人會注意到，臨床醫生在治療維生素C缺乏的患者時，治療處方上除維生素C外，往往同時給維生素B1、維生素B2或複合維生素。
為什麼缺維生素C還要補充維生素B1、維生素B2或複合維生素呢？
原來，維生素B1、維生素B2能促進機體內維生素C的合成。在補充維生素C的同時，補充維生素B1、維生素B2能調節機體內合成維生素C的功能。能更快地改善維生素C的缺乏症。反之，大量維生素C也可大大改善維生素B1的缺乏症。合理搭配，事半功倍。
產熱營養素，也就是碳水化合物、脂肪、蛋白質之間合理搭配，利用互補作用，也能收到事半功倍的效果。例如必需氨基酸與非必需氨基酸之間，就存在著這種搭配關係。因為，合成機體組織蛋白質所需要的非必需氨基酸，必須動員必需氨基酸來製備，為了使膳食中總氮量能充分滿足機體合成蛋白質的需要，保持總氮平衡，在膳食中供給必需氨基酸的同時，不要忽視非必需氨基酸的供給。否則，會造成總氮不平衡。這個基本原則也適用於其他營養素。同一個道理，糖類和脂肪可減少蛋白質分解，節約蛋白質，蛋白質也可提供熱量，並可轉化為脂肪，能更好地改善營養不良的狀態。
葡萄糖在體內轉運吸收，必須借助於鈉離子的幫助，其他任何離子不能替代。現在研究認為：可能葡萄糖與鈉離子共用同一載體，葡萄糖分子必須先與運載係統一個結合點上的一個鈉離子結合，然後才能在另一結合點上與運載係統結合，也就不能進行運轉而被吸收。所以，適當的鈉離子對碳水化合物的消化、運轉、吸收起到協同作用。
組織細胞中的葡萄糖，在氧的參與下進一步代謝形成丙酮酸，最後氧氣形成二氧化碳和水，並同時釋放能量，這一代謝過程稱之為“克雷布氏氧化循環”或稱之為“三羧酸循環”。在這循環中，每一步都需要維生素B1的參與和促成，也就是維生素——酶複合物。脂肪進入人體也要進行克雷布氏氧化循環，在合成三磷酸腺苷（ATP）釋放能量時，需要維生素B2的參與和促成。所以，B族維生素對糖類、脂肪的代謝起到協同作用。熱量進入多，消耗的B族維生素也多，因此，長期進入高脂、高糖膳食，勢必造成B族維生素的供應不足。這也是節日期間舌炎、口角炎、口腔潰瘍發病率升高的一個不可忽視的因素。
維生素C有強大的還原作用，可將鐵傳遞蛋白質的三價鐵還原為二價鐵，從而與鐵蛋白結合，生成血紅蛋白。如果膳食中長期缺乏維生素C，又不及時補充維生素C片劑，鐵元素生成血紅蛋白的過程就會中斷，造成貧血。據專家對流行病學的調查，不少貧血的患者，不是缺少鐵而是缺少維生素C，因此，治療缺鐵性貧血時，必須補充維生素C，由它來促進鐵元素的吸收運轉，以便收到事半功倍的臨床效果。
然而，補充營養素不能盲目添加，否則會得不償失。有這樣一個典型事例，我的朋友老申是個有心人，一年要為孫子小強量兩次身高，發現每年平均身高增加很快，七歲時身高已達133厘米，健康評分屬優等。小強的父母為使兒子不要長成綠豆芽形，就想方設法給他增加營養。聽廣告介紹，賴氨酸營養價值高，於是給小強在膳食中增加賴氨酸富有的食物，吃麵包選購賴氨酸麵包，吃餅幹選用賴氨酸餅幹，還給予口服賴氨酸補劑。可是，自從添加賴氨酸一年後，小強的生長速度反而減慢了。驚疑的家長隻好去請教兒科和營養專家。經檢查發現，竟是賴氨酸攝入過高所致。
為什麼賴氨酸過量會阻礙身高生長呢？
專家講：原因是賴氨酸在體內和精氨酸發生拮抗作用了。過多的賴氨酸會妨礙機體細胞攝取精氨酸的能力和促進精氨酸的分解。青少年個子的高矮，除了營養因素外，還受生長激素的控製，然而，精氨酸恰好有促進腦下垂體分泌生長激素的功能。在賴氨酸長期過量的情況下，勢必造成精氨酸的缺乏。從而影響生長激素分泌，造成身高生長速度的減慢，這恰是小強父母始料不及的。各種營養素之間，盲目添加，搭配不當，不僅會失去固有的營養價值，而且會引起營養失調或更嚴重的後果。
除了賴氨酸過多會妨礙精氨酸的攝入外，不少氨基酸之間也存在著這種拮抗作用。例如：亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸競爭共同轉運係統，前者過多，會造成纈氨酸缺乏，能引起中樞神經係統紊亂，共濟失調。大量亮氨酸還會抑製色氨酸的吸收，加劇糙皮病的“三D”，也就是對稱性皮炎、腹瀉、癡呆症的發病率升高。
各種維生素的攝入量也應保持平衡，缺乏固然不好，過多攝入某一種，均可造成或加劇它種維生素缺乏。如膳食中缺乏多種B族維生素時，若單一給予大量維生素B1時可加劇尼克酸（又稱維生素pp）的缺乏症，引起糙皮病的惡化。這些得不償失的例證，給我們敲響警鍾，值得引起重視。
各種營養素進入人體後，在消化、吸收、運轉、分解、合成、氧化、還原等過程中，它們之間的關係是極其複雜的，並已形成為獨立的營養醫學的新學科。可以預見，隨著科學研究水平的提高，營養素在人體中的奧妙必將更多更全麵的被揭示，然而，利用其規律就可大大增進人體健康。
步入老年期，各係統器官的功能逐漸減退，使得整個機體日趨衰老。這和其他器官一樣，消化器官也會出現“怠工”現象，沒有食欲就是其表現之一。
54.老年人為啥會食欲缺乏，怎樣防治？
講到人的食欲問題，請允許我先講個故事：
故事發生在公元四百三十四年，也就是元嘉十年的元旦，南朝宋文帝劉義隆發出禦旨，要在豪華的武英殿擺設禦宴，招待滿朝的文武大臣。這些大臣都是原晉朝留下的世襲官員，他們倚仗權勢，祖祖輩輩過著“鍾鳴鼎食”的腐敗寄生生活。大臣們聽說是皇帝設元旦宴，個個興高采烈，提早來到武英殿上。可是，殿堂上空空如也，並沒有擺出珍饈美饌，甚至連點宴會的氣氛都沒有。
這時候，大臣們有點沉不住氣了。有的胡猜亂想，有的打賭論輸贏，單等美味佳肴上桌再見高低。誰知他們從清早一直等到正午，仍沒有見到宴會的動靜。又從正午等到太陽偏西，還是沒有見到筵席開場。餓了快一天的達官顯貴們，這陣兒肚裏嘰裏咕嚕直叫，搜腸刮肚地難受。
突然，宋文帝悄悄來到殿上。他看到這般無精打采的文武大臣們，打心眼裏一陣好笑。可是，他卻不露聲色地說：“朕早知愛卿們餓了。也許是你們初次嚐到饑餓的滋味！禦宴馬上開始，請嚐嚐真正的‘山珍海味’吧！”
大臣們左顧又盼，單等奇珍異味上桌呢。誰知，禦宴上擺的盡是些粗米茶飯，淡水清湯。哪有什麼山珍海味呀！既然是皇帝賜宴，大臣們當然不敢不品嚐了。他們萬沒有想到，這頓粗茶淡飯倒比平素的魚肉禽蛋特別香甜。於是人人食欲大增，把“禦宴”吃了個精光。有的老臣還說：“多半輩了也沒有嚐過這樣香的飯菜。”
宋文帝賜宴當然是為了教育他的大臣們，不要忘記老百姓的艱苦生活。在曆史上是有一定進步意義的。我們借用這一故事，是想說明一個問題：那些平素連山珍都嫌膩的大臣們，為啥感到粗茶淡飯卻特別香呢？這裏顯然有個食欲問題。
人類的“習性”想起來也實在可怕。偶爾吃到合胃口的食物，那是因為“偶爾吃到”，所以覺得好吃不過了，特別的香，胃口大開。假如每日都吃，不久就會覺得厭煩，雖然其滋味並無變化，卻又不愛吃了。
說到這裏，筆者又想起了另一個有關食欲問題的故事。
據傳，明代吏部郎中屠隆，對飲食特別講究。他經常因為飯菜做得不合口味，百般挑剔而責罵其部下。這一“習性”，使得下屬官員每逢接待他時都感到格外的緊張。
屠隆的老師劉麟，曾經任過工部尚書，已告老還鄉。有一次，他無意中聽到此事。內心甚為愧疚，覺得有責任教育自己的學生。
一天，屠隆前來拜見他，劉麟顯得非常高興，他笑盈盈地說：“你來看我，使我感到欣慰。按說，本該設宴款待，但又怕誤了你的公事，家常便飯吃得下麼？”
因為是師命，屠隆不敢推辭，所以，隻能好聲應著。可是，從早等到過午，也不看見有人布置筵席，餓得他實在難受，但又不便張口催促，隻有勉強忍耐。好不抬眼一看，竟是一鍋脫殼粗米飯和一盒豆腐。在平時，這類飯菜他是無論如何也咽不下去的。可此時，他饑腸轆轆，也就顧不得這些了，於是，屠隆操起碗筷一連吃了三碗，吃得滿口噴香，直到胃裏撐得略為難受才放下碗筷。這時候，隻見仆人從裏屋陸續捧出銀盤玉碗，裏麵都盛著山珍海味，碟盤羅列的布滿了一桌。此時，劉麟便拿起筷子給學生夾菜，並殷勤相勸。可是屠隆又哪能吃得下呢？劉麟看了看學生一臉為難的樣子，想了想，覺得該是時候了，於是，便意味深長地說：“看來，飲食本無精粗之分，饑時易為食，飽時難為味。你說這話對嗎？”
聰明的學生頓時悟出老師的用意在訓導自己，於是，屠隆趕快點頭稱是。自此以後，這位對飲食特別講究的吏部郎中，在飲食方麵的要求也就比較隨便了。
想必富貴之人所以飲甘餐肥，挑剔飲食，是因為他們飽食終日，毫無饑寒之苦，一旦讓他們餓一番，恐怕難以進口的粗茶淡飯，一時也會變成山珍海味般可口。
十九世紀中期，俄國唯物主義哲學家赫爾嶺曾給世人留過這樣一句名言：“饑餓隻要一塊麵包就可以醫好，飽的毛病可就沒有這樣好醫了。”
那麼，什麼叫食欲呢？
有人下了這樣一種定義：即人在饑餓或雖說不十分饑餓時，接觸到食物而產生的一種想要進食的欲望。這種欲望就叫做“食欲”。
從生理角度講，食欲是主管消化機能活動的神經中樞作用於大腦所產生的一種感覺。這個定義還是科學的，能夠說明問題的。
因為，人體各組織、器官的活動，都受一定的中樞神經的支配和調節。負責支配和調節消化機能的神經中樞稱之為“消化中樞”，又稱為“食物中樞”。這是一個總名稱。
按各個消化器官的消化功能，又可分為唾液分泌、嚼咀、吞咽、嘔吐、消化液分泌中樞、味覺中樞、腸道中樞及丘腦下部外側的“攝食中樞”、腹內側核區的“飽中樞”。它們對人體整個消化係統進行有機地支配和調節，才使人感到饑飽。由此可知，饑餓和食欲的產生，與攝食動物、消化液產生、消化道運動是一致的，它又是食物神經中樞興奮的結果。食物神經中樞輕度興奮時，就產生食欲，強烈興奮時，則產生饑餓感。
在上邊講的故事中，那些文臣武將們整天沉溺於美酒珍饈，過著荒淫無度的生活，使得脾胃損傷，消化功能減退，食物神經中樞時常處於壓抑狀態，再好的食物也引不起他們的食欲感。元旦宴上他們餓了一天，吃的又是他們從來不吃的東西，所以，使食物神經中樞極度興奮，人人食欲大增。劉麟訓導教育屠隆的故事也是同樣的道理，雖說粗茶淡飯，粗米飯豆腐菜，屠隆卻倍覺新鮮。由此可見，保持良好的食欲感，對一個人的身體健康是非常重要的。
非良好的食欲感，俗話說：“不想吃喝”，中醫叫“食欲不振”，西醫則稱之為“消化不良”。不管哪一種說法，都是由於食物神經中樞得不到興奮的結果。當然，影響人們食欲的因素，常常是多方麵的。
醫學觀點認為，食欲缺乏主要有如下幾個原因。
其一，消化係統本身有病。消化機能降低，不能引起食物神經中樞的食欲衝動，就形不成良好的食欲感。例如：牙疼，食物得不到充分的咀嚼，因疼痛而不敢進食；胃疼，也就是胃炎或胃潰瘍，使胃液不能正常分泌，胃也不能正常運動；腸炎，小腸、大腸不能正常蠕動和排便；肝、膽有病，分泌物不能正常產生；這些情況都會影響到整個消化係統的功能，影響人們的食欲感覺。
其二，神經係統的因素。包括精神因素的刺激，使消化機能的調節失去平衡，便不能引起強烈的食欲感。如人們過分的憂慮，長時間的恐懼，過分的悲傷，都會影響食物神經中樞的正常活動。
其三，外部環境的影響。也會形成食欲缺乏。如酷暑、嚴寒、陰雨連綿等氣候，使人體難以適應，也必然影響到食欲。這條因素中醫稱之為“外邪”。
其四，飲食不規律，食物不潔，或者暴飲暴食，過食油膩，多吃生冷食品，都會損傷脾胃，影響人們的正常食欲。
55.怎樣才能養護好老年人的食欲？
有些人認為，老年人隨著年齡增大，食欲減低是正常現象，無須認真對待。其實，老年人的食欲會因身體的衰老而逐漸減退，但是，必須認識到：飲食營養是維持老年人健康的重要因素，如果因食欲減退而引起機體的營養缺乏，不僅會破壞各器官的正常活動，而且，會直接幹擾老年人機體抵禦外邪的能力，增加疾病的發生機會。所以，老年人保持良好的食欲甚為重要，平時應當從如下4方麵注意護養。
（1）醫療護養
對於老年人厭食的原因必須探明。
倘若因過度疲勞、失眠、精神憂鬱或興奮，引起神經性食欲缺乏，隻要調節其生活規律，給予一些安慰，就可使症狀消失。
但是，也有不少食欲低下是由於疾病引起的。胃炎、胃潰瘍、胃癌、結核、肝炎、膽石症、貧血等疾患均可誘發食欲缺乏，使得老年人食量減退，營養缺乏，從而加重原有的疾患。因此，對於厭食的老人來說，要加強醫療監護，必須到醫院作各係統的全麵檢查，查明原因，並對症治療。
（2）飲食護養
平時飲食不宜過量，宜清淡，適當多吃蔬菜和水果，以新鮮易消化為佳。一些湯類亦可促進食欲，如蛋花湯、鯽魚湯、豬腰湯、雞湯、豬肚湯等。飲食要注意忌油膩、腥味、生冷、酸醋和硬固食物；忌辛辣，如酒、蔥、韭、蒜等刺激性食品；忌暴飲暴食，囫圇吞棗。食物要充分咀嚼，以適應於胃腸消化吸收。
（3）生活護養
起居有常，飲食有節。三餐定時定量。人老後，消化係統適應力有所下降，這就要求老年人養成較好的飲食習慣，不僅使飲食的數量、時間規律化，而且，應選擇一些營養價值高又易消化的食物，以保證全身各係統器官的營養需要。
（4）體育護養
體育運動不僅是鍛煉身體的手段，更重要的是調養老人的精神。平常可以散散步、打打太極拳、做做氣功。這樣有利於各器官的代謝，並且消耗一部分能量，從而誘導食欲的增加。另外，經常按摩胃脘部、小腹部、足三裏穴等處，可以通經疏絡，活運氣血，促進食欲。
民以食為天，體以食為養。
沒有良好的食欲，進食必然受到影響，身體健康也必然會受到損害。所以，養成良好的飲食習慣，保持正常的食欲，是強健體魄的重要保證。
怎樣保持良好的食欲呢？
古今養生學家總結了四句話：進食有規律，饑飽有節製，情緒要樂觀，飲食講衛生。
（1）要養成按時飲食的習慣，因為人體各種消化液的分泌，胃腸的蠕動，排便等都是有時間性的，隻有按時飲食，才能保持消化功能良好的節律性。
（2）要饑飽適中，不要“好的吃個死，不好的死不吃”。飲食要做到“已饑方食，未飽先止”。
（3）進食時要思想集中，不要生氣、思考問題，使精神狀態保持積極、愉快、歡暢，才能引起良好的食欲感覺。
（4）飲食衛生是人們比較熟悉的，要注意選食清潔食品，不吃腐敗變質和受汙染的食物。這樣既防止病從口入，也可以保證食欲不受影響。
現實生活中，常有狂飲暴食、偏食、全素食、膳食搭配不合理，由此造成某些營養過剩或營養不足等現象，這種現象統稱為異常營養。
56.怎樣從營養異常認識飲食適應之重要？
異常營養導致維持人體正常生理功能的某些營養缺乏，或搭配不當，某些營養過剩，營養不足等現象。這些都將給人體代謝帶來危害。因此，異常營養現象應盡力避免，造成的原因及防治對策是大家應當重視的營養問題。
最近有專家研究認為：營養異常與飲食的適應性有很直接關係。這是值得引起關注的。