2.所用試劑
硫酸銅（化學純）、硫酸鉀（化學純）、濃硫酸（化學純）、40％氫氧化鈉溶液、混合試劑（1體積的亞甲藍0.05％酒精溶液和2體積甲基紅指示劑0.05％酒精溶液）、0.1molL HCl標準溶液、鋅粒。
3.操作方法
精確稱取樣品2～5g，置於500mL凱氏燒瓶中，加入3g硫酸鉀和1g硫酸銅、幾粒玻璃珠，以防止樣品液在消化時飛濺。往凱氏燒瓶中再緩緩加入20mL濃硫酸。消化必須在密封帶有排氣扇的通道內進行，或用小型抽氣裝置，以將消化時產生的有毒氣體排除。
消化時，先用小火加熱並嚴防瓶內泡沫外溢而影響檢驗結果，一旦泡沫消失，即可開大火加熱。如發現瓶內粘有碳粒，待瓶冷卻後吹入蒸餾水，搖動燒瓶使碳粒分解，繼續加熱，直至瓶內液體完全變為綠色的液體為止。
加入濃硫酸是為了使樣品中的有機物被氧化，生成二氧化碳和二氧化硫從液體中逸出，樣品中的氮則轉變為氨，又與過量的硫酸反應生成硫酸銨。在消化時，由於硫酸銨沸點高而可以留在硫酸液中，蒸餾時加入的過量氫氧化鈉與硫酸銨反應生成氨而逸出。加入的硫酸銅和硫酸鉀不參與化學反應，隻起催化作用。消化時，必須特別注意不使樣品液因沸騰而外溢，影響檢驗的正確性。隻要樣品液有一點外溢，就需要再次取樣重新來做，因此消化時檢驗人員不能離開現場。
樣品液消化完後即可進入蒸餾階段。此時向消化好的樣品液中加入幾粒鋅粒，以防止樣品液沸騰濺出，再加入60mL 0.4gmL氫氧化鈉溶液和200mL無氨中性蒸餾水，塞好橡皮塞置於蒸餾架上，橡皮塞孔連接氮氣管。要逐一將蒸餾裝置裝好後再用火加熱，使被蒸餾液收集於接收瓶中，接收瓶中原有50mL 0.1molL的標準HCl溶液，並用數滴混合指示劑。蒸餾時先用小火後用大火，使樣品液保持沸騰狀態。
蒸餾終點可用以下方法判斷：①接收瓶中的蒸餾液不少於150mL。②凱氏燒瓶中有噗噗的響聲。蒸餾時要掌握好冷卻水的流量，檢驗人員不得隨意離開。
4.滴定階段用0.1molL的標準HCl溶液，滴定到樣品液為微黃色的透明液時為止。
5.計算公式
蛋白質含量=（V0-V1）c·0.014m×6.38×100（%）
式中V0——滴定時用去的0.1molL標準HCl溶液的體積，mL；
V1——空白測定時用去的0.1molL標準HCl溶液的體積，mL；
c——所用鹽酸溶液的濃度，molL；
0.014——12N2的摩爾質量，gmol；
6.38——蛋白質的換算係數（對牛乳和乳製品而言）；
m——樣品質量，g。
為了保證檢驗結果的正確性，事先應做空白試驗，即不加入樣品時的滴定。
六、軟冰淇淋膨化率的測定
1.所需器具
大口硬質容器或250mL玻璃燒杯，載重量2000g的天平。
2.測定方法
用內表麵光滑的大口硬質容器或250mL玻璃燒杯在凝凍機出口接取足夠量的軟冰淇淋，用刮刀令其充滿容器（不得留有間隙），並與容器口齊平，用天平稱出總質量減去容器的質量為軟冰淇淋質量（m2）；用軟冰淇淋混合料液充滿同一容器，用天平稱得的總質量減去容器的質量為混合料液的質量（m1）。
3.計算公式
X=m1-m2m2×100%
式中X——軟冰淇淋膨化率，％；
m1——混合料液的質量，g；
m2——軟冰淇淋產品的質量，g。
那麼，根據前麵實測數據，軟冰淇淋膨化率為42.11％。
4.注意事項
混合料液與軟冰淇淋料液必須是同一批料；另外在抽取軟冰淇淋樣品時，如發現量筒中有空隙（未盛滿），可用手掌將量筒輕輕敲幾下，以使軟冰淇淋充滿於容器內。