3.計算公式
X=m1-m2m×100%
式中X——總固形物含量,%;
m1——幹燥後皿加總固形物質量,g;
m2——幹燥前皿的質量,g;
m——乳樣品質量,g。
(二)軟冰淇淋總固形物測定
軟冰淇淋總固形物的測定參照中華人民共和國行業標準SB/T 10009—1992冷凍飲品總固形物含量測定。
三、乳與軟冰淇淋脂肪含量的測定
脂肪含量的測定是生產軟冰淇淋的關鍵檢測指標,它不僅關係到產品質量,而且關係到產品成本。如成品中脂肪含量低於標準規定,則產品被判定為不合格產品,而如果產品中脂肪含量過高則使成本增加。
(一)乳脂肪含量測定
1.所需器具
巴氏牛乳脂肪瓶、標準移乳管、不鏽鋼水浴鍋、標準量酸器。
乳脂肪測定器利用的是轉盤吊掛的8隻測定杯測定樣品,因此每次可以測定8個脂肪樣品。
測定工作直徑400mm每次測樣品數2~8個轉盤轉速900~1000rmin測定時間10min測定工作直徑400mm電動機功率172W,2400rmin外形尺寸(直徑×高)490mm×510mm機身質量75kg
2.所用試劑
濃硫酸(20℃時相對密度為1.82~1.83)。
3.測定方法
用標準移乳管吸取17.6mL牛乳置於牛乳脂肪瓶中,沿瓶壁緩緩加入17.5mL濃硫酸(15~20℃),手持瓶頸輕輕搖晃,使牛乳與硫酸均勻混合。搖動時必須注意以下幾點:
(1)搖動時隻能以平麵的圓形旋轉。
(2)搖時瓶口勿對著人,以免樣品濺出傷人。
(3)搖時瓶頸要求斜著,對著牆壁。
(4)當瓶內物質均變為棕色時即為終點。
(5)天冷,如果牛乳溫度低於15℃,要在水浴鍋中加熱到15~20℃後再加入濃硫酸,以促進硫酸與牛乳反應。
待脂肪瓶中物質變為棕色後,將其放進脂肪測定器中以1000rmin的速度旋轉5min,仔細觀察瓶內樣品液麵有無亮晶晶的油層出現,如有,可以加熱水,一般加到瓶頸刻度2~7處,切勿多加;如無油層出現,可將脂肪瓶再次放到水浴鍋上加熱5~10min,然後放到脂肪測定器中旋轉3~5min,直到樣品液麵有亮晶晶的油層出現。
在脂肪瓶中加入熱水後,可將其放入脂肪測定器中繼續旋轉3~5min,取出讀數。如天冷,瓶內脂肪柱不透明時,需將脂肪瓶放在60~65℃水浴鍋中加熱,以便讀數。
當脂肪瓶內脂肪柱在50~60℃下穩定時,立刻讀數,讀數時要使脂肪液麵與眼睛在同一水平麵上。由於脂肪瓶頸細小,不易看出,可借助雙腳圓規。
4.計算
假定讀數為A′,則
脂肪含量=讀出的脂肪數×18牛乳量×相對密度=A′·1817.6×1.029=A(%)
因此,化驗室工作人員隻要從巴氏脂肪瓶上讀出格數就知道樣品含脂率。
測定工作正確的標誌是:
(1)瓶頸(柱)內脂肪具有透明、純淨的天然淡黃顏色;
(2)加入的水與脂肪層分界線應清晰、分明。
(二)軟冰淇淋脂肪含量的測定
軟冰淇淋脂肪含量測定參照行業標準SB/T 10011—1992。
四、軟冰淇淋總糖含量的測定
軟冰淇淋總糖含量測定參照行業標準SB/T 10010—1992。
五、牛乳與軟冰淇淋中蛋白質含量的測定
牛乳與軟冰淇淋中蛋白質的測定主要用凱氏定氮法。
1.所用器具
500mL凱氏燒瓶、50mL燒杯、50mL滴定管、250mL三角燒瓶、50mL移液管、通風排氣扇、鐵架與鐵圈、石棉網、玻璃珠、分析天平、電爐。