釀酒哲學：追尋自然力和人力間的平衡
經曆過因為人為因素而黯淡的酒莊，或許對人力和自然力在釀酒中的平衡就思考得多一些。最近這次去Pichon男爵堡，沾了熱心讀者的光，是技術總監Jean-René Matignon先生全程陪同，給我們作的介紹，AXA公司買下酒莊後他一直協助Jean-Michel Cazes先生打理酒莊，是經曆了酒莊複興的Pichon人。他對自己的釀酒的介紹，是這樣開場的：
勃艮第的釀酒始於僧侶，所以對自然有一種原始的崇敬，葡萄酒選擇單一的品種，最大限度地展現自然的風土terroir；而波爾多受商業貿易的影響很大，在葡萄酒中摻入了很多人力的因素，通過混釀來調配口味，但所釀之葡萄，還是嚴格的酒莊所屬的酒田，受製於自然；那麼到了新世界，不論采用波爾多混釀或則單釀，葡萄已然不限於本酒莊的酒田，產地劃分也沒波爾多更沒勃艮第那麼嚴，人力在葡萄酒風味的調和，就又進了一步。——這番自然力和人力變遷的敘述，很清晰地展現了他和他的典型波爾多名莊所尋求的天人之間的平衡。
酒莊很多的管理方式，自然也就是一脈相承。對於葡萄田的處理，是人力控製產量和質量的同時，盡量地與自然共處。比如葡萄田裏的昆蟲一事，無害於葡萄的便留下保持田間生態，有害的也不用大規模化學試劑去除，隻在田裏放些散發特殊氣味的香氣盒，令害蟲分辨不出雌雄，就無法繁殖作害；又如19世紀末從美洲傳入波爾多的黴菌病（mildiou），至今波爾多的葡萄還未有免疫，但逢下雨，會極大地影響到產量，酒莊也並不拘泥於全自然的自負，隻是謹慎地選擇用藥的時間和品種，比如當時大名鼎鼎的波爾多液如今也因為發現導致在土壤中殘留過多的銅而被酒莊棄用。
談及收獲，酒莊73公頃葡萄田的收獲是全手工，手工采摘雖是最大限度地親自自然，但也有缺點：一是速度沒有機器快，而葡萄成熟時采摘時機尤為關鍵；二是機器采摘直接摘下的是葡萄粒，而手工會采下帶綠色葡萄梗的葡萄串——葡萄梗是名副其實的蔬菜，自然不能釀酒。關於提高手工采摘的速度，此時名莊的財力就顯示出來，酒莊會一下雇用一百來人保證速度，技術人員則更是日日品嚐葡萄，加上實驗室分析，一旦是合適的好日子——“Bonjour”，立即一氣兒采完；而葡萄進入生產車間，用機器除梗前後都要有專人挑選（table de tri），擇除質量不佳的葡萄粒，檢查葡萄梗是否除淨。
這種親近自然而又加以人力調控的例子，在酒莊比比皆是。技術總監Matignon先生一口氣講下來，到最後還特別不好意思地和大家說：真不好意思，我是一技術人員，一提起技術就有點話癆。——釀酒的人大多對自己的職業充分熱愛，技術細節精益求精，這回聽熱心讀者介紹，還真的遇到有法國酒莊莊主為了了解土地的細節用嘴去品嚐土壤的，我本來以為隻是《神之水滴》裏日本人一貫的誇張描述，沒想卻是事實，如今和Pichon男爵堡技術總監先生的“話癆”一起看來，這些正是名副其實真正愛釀酒的人。
酒莊城堡：一磚一瓦間的酒莊文化
19世紀後半葉開始的波爾多酒莊建築風潮，給Pichon男爵堡留下了一座迪士斯式的童話城堡：尖尖的屋頂和高聳的塔頂，給城堡主體那中規中矩的文藝複興風格加入了些許魔法師城堡的夢幻。而20世紀末AXA買下酒莊後的修繕擴建工程，則給Pichon男爵堡帶來了與古典建築相映成趣的現代風情——古堡倒映在巨大的水鏡中，真相幻影撲麵而來，路過的每一個人都會豁然開朗，若是亞洲遊客，那是定要下車照上一番相的：波爾多Medoc值得一看的酒莊城堡，我首推的就是Pichon男爵和龍船莊Ch.Beychevelle，之中Pichon男爵堡的建築，不僅僅是給酒莊一個漂亮華麗的Logo，更是把酒莊的理念一一嵌入了進去。
首先是追尋曆史和現代的和諧，最先看到外圍上的現代建築，設計上是像盧浮宮金字塔之於盧浮宮古建築群一樣的嚐試——試圖用現代建築帶來新的功用，同時與古堡相暉相映，水鏡的靈感來自波爾多市區Place de la bourse，在古堡前接住了時間的光影，真的很美；水鏡兩旁的房間，高度和古堡的第一層巨石等同，中心花紋取了古堡屋簷的幾縷弧線，所以你一眼看過去的和諧和美麗，都是酒莊精心準備給你的。有些曆史的大莊，大抵都應該像Pichon男爵這樣，尋求一個曆史和現代的和諧，就像酒莊技術總監Matignon先生所講，1855年的分級是很重要，但已經過去了一百多年，我們在此基礎上還是繼續努力，獲得現代消費者和評論界的認可才可以。