“七分種，三分釀。”這幾乎是每一個釀酒師告訴我的葡萄酒真經——巧婦難為無米之炊，果然是放之四海皆準的道理：離開了充分吸收風土精華的葡萄，再高明的釀酒師也是天才無用武之地。有時候聽聽回國的winemaker們聊他們在國內釀酒遇到的困難種種，有對著提前摘下來青果大聲尖叫：“這不是葡萄，這是蔬菜，這叫我怎麼釀！”的時候；有辛苦帶著農人頂著烈日給葡萄疏葉疏果，在成熟時好不容易使葡萄達到了各項皆優的標準，結果一夜間被調包的時候——所遇困擾和所感差距，十之七八是圍繞著田間勞作質量的。
可如今絕大多數葡萄酒的介紹資料裏，鋪天蓋地的都是新橡木桶比例幾何，陳釀年份幾何，除了一點點形而上的“手工采摘”外，提及葡萄田工作質量的信息，堪稱寥寥無幾。世人對“風土”二字，倒是新世界舊世界地爭個熱火朝天，可對吸收風土精華的決定性田間工程卻所知了了，於是這些麵朝黃土背朝天的關鍵努力，皆成了遺忘的角落——古來我們重農輕商，現如今倒是重商、重工，輕了本分而關鍵、基礎的農。
那麼，筆者今年春夏親赴列級莊葡萄田間勞作前線臥底數月，將為您揭開這個被遺忘角落的神秘麵紗。除了偵探列級莊在田間的各項秘訣外，還有波爾多令人窒息的酒田美景，另加怎樣分辨波爾多兩大主係葡萄品種美樂（Merlot）和赤霞珠（Carbernet Sauvignion）的新鮮號外。希望此後，熱愛生活的你對杯中美酒、對葡萄酒田的美景還有葡萄本身，都會有一些新的體味。
一、讓葡萄藤守規矩：剪枝和攏枝
春天波爾多的葡萄田，綠色的葡萄藤、藤間各色的花、湛藍的天，實在是美極了；綠藤深處，偶爾開過的一列橫穿葡萄田的火車，像極了宮崎駿《千與千尋》中的那趟海上列車——這是同樣的一片寧靜，這是葡萄藤的綠色海洋，置身其中，真的宛若仙境……不過，在生命安靜的表象之下，大概永遠湧動著躁動的激情——整個春末和初夏的葡萄田，其實是很不安靜的，何止不安靜，此時的葡萄田工作簡直就是一場對付葡萄藤這個頑皮小孩的鬥爭。
開春的剪枝——女人得當男人使
開春的剪枝（法文：Epamprage）可算是冬天剪枝（法文：La Taille）的繼續。上一年的秋收後，酒農們需要把枝條剪下，隻留下老木，讓葡萄藤順利過冬——剪下的枝條可以用來烤牛排，St.Emillion聖埃美隆的老城裏專門有餐廳保留著葡萄舊藤來烤牛排，肉裏自然浸著葡萄舊藤熏烤的風味，美味得緊，算得上此城一道名菜，那麼要是有機會來遊玩，是一定要點上一道的。
這樣一株一株地修剪下來，整個冬天的剪枝過程（La Taille）會一直持續到次年3月，緊接著春天就來了，萬物複蘇，作為新一年烤牛排材料的新枝就又會從老木上長出來，而且是瘋長出來——如果放任不管，每株葡萄大概都會長成一團刺蝟，然後摘葡萄的時候人們在枝條間蝸行摸索，才能扯出發育不全的串串葡萄。於是開春也要繼續修剪枝條（epamprage），此家列級莊的標準是每株6條新枝——於是當你最終吃到那道St.Emillion葡萄舊藤烤牛排時，你要記得每株葡萄可能最多隻有6條左右的新枝可以保留下來烤肉的哦，所以一道25歐的主菜大概還是可以接受的。
剪枝，不管是冬天的還是春天的，都是辛苦的活計。所以波爾多酒莊酒農的人員分配很有點意思，按性別的：男酒農或強壯如男人的女酒農分為一組，女酒農為一組，然後按勞分工。雖然epamprage是男酒農的活計，但果真被分到女酒農組的我也沒逃過這一劫——開春葡萄田農忙的大工程就隻有這個，於是女人也不得不被當成男人使：我們彎著腰除了一天的枝，齊叫腰酸背疼。古詩雲，鋤禾日當午，汗滴禾下土，小時候不解其中味，如今真的自己鋤了禾，汗滴了土，終於明了這酒，真是滴滴都不容易的……不過後來我遭遇了更強大的疏葉疏果，逐漸不再叫疼，習慣起當農婦來，成長為一名強大的專業臥底，不過這是後話。