在人類曆史上，牛曾是人類崇拜的一種動物對象，這一點可能發生於史前的狩獵時期。隨著飼養業的出現，野牛變耕牛。由於農業的發展離不開牛，人們信仰牛神，並在一定季節裏要對牛進行祭祀。這樣也就出現了各式各樣的牛王節。
牛是民間的保護神，淵源於史前動物和圖騰信仰，後來演變為動物神。秦代已有祭牛神風俗。《水經注?渭水注》引《列異傳》稱牛王本為南山大樟，被人盜伐，“樹斷，化為牛入水，故秦為立祠”。俗稱怒特祠，供奉牛王，現在台灣還視牛為神。後來人格化，牛首人身。又訛為伯牛。《古今圖書集成?神異典》卷五四引《蓼花州閑錄》：“明中原來者，雲北方有牛王廟，畫牛百於壁，而牛王居其中間，牛王為何人？乃冉伯牛也。”近代民間供的牛欄神也是擬人化的神靈。每年七月二十五日、十月一日祭祀。在山西臨汾魏村有一座牛王廟，正殿供有牛王、藥王，在這裏定期舉行盛大的牛王廟會。另外，在夏縣上牛堆雲洞內有座三王祠，奉牛王、馬王和藥王，說明北方也信仰牛王，但都是黃牛，南方則供奉水牛，說明牛王信仰有明顯的地域性，這與人們對牛的馴育不同有關。
隨著動物神信仰的淡化，鬼神觀念的演變，在牛王信仰的基礎上，又出現了一種牛頭鬼的形象，又稱阿傍，是陰曹地府中閻王的鬼卒，據研究有兩種傳說：一種來源於神農，《外書》：“神農牛首”。一種來源於佛教影響，佛教信仰閻王，他有判官、走卒。《五苦章句經》：“獄卒名阿傍，牛頭人手，兩腳牛蹄，力壯排山，持鋼鐵釵。”後來為道教吸收，成為牛頭馬麵，或牛頭鬼，歸泰山神統轄。
在各民族地區流行著形形色色的牛信仰。雲南大理七裏橋葭蓬村白族以黃牛為本主，傳說該村遇到洪水，黃牛臥於洪峰中，擋住了洪水，救了白族祖先的性命，所以村民世代以黃牛為本主，每年二月二十三日祭祀黃牛，該村也不飼養、役使黃牛，禁食牛肉。在白族甲馬中就有牛王神形象。拉祜族認為牛有靈魂，牛生病後要敲擊牛槽，或者遷徙，嚴重者請巫師替牛招魂，即在大門口或牛跌傷的地方，殺雞，做粑粑，念道：“牛魂回家吧，外邊風雨大，沒處躲，有老虎，家有吃的，有牛欄，你順著路回來吧。”
由於人們相信牛有靈性，所以又派生出一種牛魂石信仰，又稱寶石。如黎族每到七月或十月牛節，?頭（氏族長）必把家藏的牛魂石取出來，用酒洗石，經過牛魂石泡的酒，認為是福酒，眾人都來喝酒、跳舞。還認為牛魂石是牛魂的象征，喝了福酒，既有助於人的健康，又有助於牛群發展。黎族視牛魂石為寶物，與銅鑼、粉槍、田地、穀倉構成五大財產。類似信仰在壯族地區也存在，廣西東蘭、鳳山、巴馬壯族在正月初一早上，男子、青少年成群到河灘裏找有孔的石子，邊找邊唱《尋寶牛歌》，找到後用繩子穿起來，高高興興往村內牽，而且口唱《牽石牛歌》：
來了啦，來了啦！
崖邊的黃牛等我拉，
河邊的水牛待我牽。
牽著牛兒樂哈哈了，
你牽過上邊，
我牽過底下，
黃牛是家寶，
水牛是金蛙，
我們同心又協力，
黃牛、水牛統統牽進家，
依呼嗬。
拉到家後，把牛石置於牛欄內，象征在牛欄內飼養，牛繁殖快，像石頭一樣頑強，不生病，避牛瘟。此外，台灣有的地區把牛神塑造成牛的形象，由牧童牽牛，供在廟宇內，信奉者定期虔誠地給牛神獻青草。
在遊牧民族中，還有一種崇拜牛乳房的風俗流傳。在蒙古包入口內，有男女坐席之分，其中婦女坐席的上方，必掛一個母牛的乳房。後來東蒙地區流行用羊毛織編一個牛乳房，而且鑲一塊布，掛在蒙古包內，由人們定期祭祀。每年第一頭牛下崽後，必把初擠出的牛乳放在牛奶桶內，舉行“灑乳祭”。婦女在擠乳前，一定洗幹淨雙手，不能用鹽接近乳房。在蒙古族人看來，牛的乳房不僅是母牛的標記，也是產乳的地方，必須拜祭，才能豐產乳汁，否則將危及牧民們的生活。
在節日文化中，有一種牛神節，充分反映了各民族對牛的信仰。
中國民間的節日很多，但是為牛過節日卻是動物信仰的突出事例。牛王節有不同的名稱，如牛節、牛王會、牛王誕、牛神節、牛魂節、脫軛節等。
漢族的牛王生日
各地的漢族人崇拜牛王，湖北地區認為每年的八月十五日為牛王生辰日，當天必須要剝芋頭做羹吃，因而又名為牛羹。另外，有的地區還喂牛吃芋頭。四川在十月一日過牛王神生日，做糯米粑粑，粘在牛角上，當天不讓牛做活，黃昏時牽牛轉彎，晚上讓牛在水田邊照身影。《雅安縣誌?風俗誌》：“牛見黍則喜樂。”其他地方在六月八日舉行牛王會，演戲娛樂。浙江過清明節，在拂曉時把牛牽出村外，覓草而牧，以早出為佳，稱“牛搶青”。