1996年，當克拉薩走進對岸的開隆莊園時，他看到的景象也決不更令人鼓舞。開隆莊園同樣經受了20世紀種種來自社會與自然的衝擊，但80年代末葡萄園遭受的真菌疫情格外雪上加霜，大量老樹齡的葡萄藤被感染致死，仿佛以一種異常慘烈的景象宣告這座右岸一級酒莊終究無緣於它之前的輝煌年代。開隆莊園始建於1760年，比豪莊·賽格拉城堡晚近一個世紀。如今東方視角中的聖艾米利永小鎮已然成為浪漫柔情的代名詞，波爾多右岸的葡萄酒也更容易被賦予種種陰性化的形容詞，但開隆莊園的緣起卻遠沒有對岸德·豪莊的故事那般老辣沉穩。盡管對酒莊名稱的由來還存在不同說法，但它與“大炮”在含意上的聯係以及與創始人卡農（Jacques Kanon）在發音上的關聯都是後人難以忽視的。
卡農堪稱那個年代造就的“英雄”之一。他出生在波爾多西北部的布雷（Blaye），如果要劃分職業，該算是“privateer”，這實際上是18世紀對“海盜”的委婉說法。史書中有關卡農最早的記載是在1756年，當時他憑借自己的特殊身份幫助路易十五完成了一次在法國北部海岸的槍械走私。卡農最著名的“功勳”恰好成就於1759年，也即他在聖艾米利永購置地產前一年。當時法國與英國為爭奪現今加拿大的魁北克進行最後一戰，熟悉航路的卡農擔負了護送法國戰船與補給船自波爾多前往魁北克的任務。海戰的結果使魁北克多了法語，作為回報，卡農從波爾多當局獲得了減免稅收等優惠。不過，沒有文件表明聖艾米利永的這片土地在“回報”之列，將它設想為一名法國冒險家為滿足自己“歸園田居”的夢想的努力也許更容易讓人接受。
卡農確實對自己的酒莊很認真。他所接手的是石灰岩坡地上的一小片開墾於18世紀初的土地，當時大麵積單一種植葡萄在波爾多右岸還是不大令人理解的行為，卡農卻為拓展葡萄園、建造新城堡花費了不少努力。出乎後人意料的是，卡農在1770年將剛建好不久的酒莊轉手賣給了波爾多酒商封特莫因（Raymond Fontémoing）。史書上有關卡農的最後記載也停留在這一年，據說他應召指揮一次預計為期，4個月的航行，此後再無音訊。卡農留給封特莫因的是一座尚且名為“聖馬丁園”（Clos St. Martin）的酒莊。關於酒莊命名為何改用“Canon”，現存兩種解釋。一種認為這是卡農姓名的諧音，另一種認為這是酒商封特莫因使的小伎倆：他們在隔壁的弗龍薩克（Fronsac）擁有一處已經命名為“Chateau Canon”的酒莊，希望以名稱上的相通擴大自己產品的銷路。
無論如何，聖艾米利永的開隆莊園以葡萄酒在1770年前後確立了自己的名望，1853年起，開隆莊園開始正式使用“Chateau Canon”的命名。然而，開隆莊園在封特莫因家族手中隻停留至1857年，與豪莊·賽格拉城堡比，開隆莊園早近100年就開始了自己被數次轉手的曆史。1919年，弗尼埃爾（Fournier）家族收購開隆莊園，他們在整個20世紀對酒莊的改造和品質的提升有目共睹，開隆莊園在1955年的聖艾米利永分級中被選入一級也是實至名歸。1980年，弗尼埃爾家族為酒莊建造了全新的大橡木發酵桶，令葡萄酒的品質有了較穩定的表現，但80年代末的真菌災害似乎是壓在弗尼埃爾家族身上的最後一根稻草，1996年香奈兒公司的出現仿佛是200多年前那位海上浪子留下的葡萄酒夢想的最後救主。
對於豪莊·賽格拉城堡，克拉薩先在66公頃的葡萄園新建了長達15公裏的排水係統，準備逐步恢複1904年時對葡萄園的規劃。與此同時，克拉薩將釀造車間內尺寸單一的發酵罐改換為大小有別，使不同地塊的葡萄得以實行單獨發酵和釀製。對於開隆莊園，克拉薩的工作顯然更困難：釀酒設施的更新自不必說，最繁重的是葡萄園中50%的葡萄需要重新種植。自2009年開始，首批被重新栽種的葡萄所結出的果實被再次用於開隆莊園一標葡萄酒的調配。2011年，同處聖艾米利永的瑪塔堡（Chateau Matras）被收購，它的12公頃葡萄園將作為開隆莊園35公頃葡萄園的補充，主要用於副標酒的釀造。
同樣是曆經磨難，開隆莊園顯然比豪莊·賽格拉城堡更傷筋動骨，在諸如2005年這樣“超級好年份”中，馥鬱的黑苺味中也帶著幾分不自信，仿佛掛在客房而不是畫廊中的無名油畫，反倒不如2006年更加收放自如。相形之下，劫後的豪莊·賽格拉城堡依舊以典型的瑪歌風格我行我素地散發著優雅而深邃的果香，令人想起曆史與虛構中那些為自己的理念不惜一切的女性。在克拉薩看來，2001年的豪莊·賽格拉城堡堪稱酒莊風格的典型代表：西梅、胡椒的香氣中帶有香料的芬芳；口感柔軟而馥鬱，帶有新鮮的單寧；酒體結構優雅；回味悠長而平衡。倘若以女性來形容，英國亨利八世那位原配、阿拉貢的凱瑟琳或許足以擔當。
如果“羅伯特·帕克”的名字確實能意味著什麼的話，帕克給2010年的豪莊·賽格拉城堡打出的95分也就確實意味著些東西。開隆莊園的副標酒“Clos Canon”即將更名為“開隆十字”（Croix Canon），據說部分原因是如今波爾多的酒莊們傾向於避免“Clos”這種“過於勃艮第”的說法。對於豪莊·賽格拉城堡與開隆莊園來說，這樣未免有些遺憾，畢竟“clos”這樣的古典式“園地”概念已經嵌入它們的年輪。無論是德·豪莊家族秘密花園式的我行我素還是卡農帶著硝煙醉舟味道的夢想，它們都見證了波爾多葡萄酒的早期曆史，如今的人們隻能想象。數百年後，在2013年底的品鑒會上，克拉薩打開了一瓶1978年的開隆莊園。1978年遭受了與2013年相似的寒冷的初春，唯有收獲季節天氣比2013略為有利。克拉薩希望賓客能從中品嚐出釀酒師在一個不利年份可能達到的成就。1978年的開隆莊園已呈磚紅色，雖然香味中帶有暗紅玫瑰的遺韻，口中漿果的香辛中另有一絲奇特的鐵血風味。克拉薩理應還沒聽說過中國的幹將莫邪之類的傳說，但他不斷重複的祖輩釀酒師們的訓誡中帶有某種源自波爾多初年的真實：“我所做的許多事是為下一代，假如你繼承了很多，這也就意味著你必須留給後人更多。”