最後再將泡有海米、醬油、糖的調料倒入鍋中，收湯後澆到碼有蔥段兒的盤內即可。
有意思的是，哪怕“張大勺”傳藝之前，洪家的孩子也一直有這個口福。
這是因為王蘊琳身為大家閨秀，年輕時也獨愛這道菜。
不過由於洪家、完顏家早已破落，王蘊琳可是屬於吃過豬肉，沒見過豬跑的主兒。
那憑著記憶裏的味覺，和詢問過家裏私廚的隻言片語來做，未免就有點荒腔走板了。
實際上這道菜訣竅有二。
一是金鉤大蝦米必先用黃酒浸泡來化開。
二是蔥一定要特定的時節，特定的品種。
京蔥在不同的時節，生長狀態也不同。
大致可分為蔥、溝蔥、青蔥、大蔥和羊角蔥。
而這道菜選用的，就是京蔥之中的大蔥。
但是並非所有的大蔥都能入菜，必得是在霜降之後、上凍之前，從地裏起出來的大蔥。
因為隻有在地裏經了霜，蔥質才會變得脆嫩可口，也隻有這樣的大蔥，才能稱得上是上品大蔥。
即使是最優質的大蔥，優質期也隻能延續到來年的正月十五，此後大蔥的品質，就日趨下降了。
所以到底，此菜重時節，隻能冬做，立春後，蔥就無法再用。
也正因為接近了立春，那麼像洪衍武和陳力泉剝蔥的辦法就不是一般人所能想象的。
一捆大蔥也就出兩盤子，剝下來的蔥葉子就有一筐。
但必須得，這麼做絕不是無用之功，
這道菜做出來居然一點兒沒有了蔥味。
兩大家子人，無論男女老少誰都讚不絕口，最後連湯湯水水都吃淨了。
王蘊琳更是由衷感歎，“這味兒才對了……”
可見燒蔥不易，實屬絕活兒！
其次來，這兩道菜除了精心製作，還有熟能生巧這一呢。
這也是洪衍武和陳力泉給公家幹飯館的本意，就是需要實戰，磨煉火候。
要知道，自打“北極熊餐廳”開業以來，老百姓下館子點的最多的兩道炒就是這兩樣菜。
理由也很明顯，因為原料便宜啊，價錢就便宜。
豆腐和蔥才多少錢？
洪衍武和陳力泉自打開業以來，四個月之內，每個人早就做過數千盤了。
現在一得照著幾百份往外出，早就成了招牌菜，他們的手藝當也以這兩道菜為最。
不過話回來，便宜是便宜，可也看跟誰比。
這兩道菜都賣一塊一呢。
要跟他們自己比，這個價兒可幾乎跟“大食堂”提供的葷菜一個水平了。
要跟外頭比呢，也已經能跟別的餐廳的炒雞丁，木樨肉差不多看齊了。
所以當初餐廳開張時候，好多老百姓看過“北極熊”的炒菜單，被驚得直咋舌。
也有好多人問過，你們這炒怎麼賣這麼貴啊？這還是豆腐嗎？這還是蔥嗎？
而餐廳的回複就一句。
“好吃啊，反正和別的地兒不一樣，跟那些特價菜更不是一回事，您一嚐就知道了。這樣，要嚐一口您覺得不好，我們包退。”
結果怎麼樣，確乎如此。
哪怕豆腐和大蔥賣出了肉價，可一樣深受歡迎啊。
就連“北極熊”的工人守著大食堂，中午都有人串過來點這兩道菜打牙祭。
可見真正的廚藝具有化腐朽為神奇之效。
從這點上來，“北極熊餐廳”也的確讓人恨得慌。
一個豆腐和大蔥都能讓人吃上癮啊。
關鍵是，你不吃吧，還想得慌。
你一猶豫吧，弄不好還賣完了。
哎，真的，作為“北極熊”工人和附近居民，其實也挺毀自信的。
因為要想難過，都不用想起傷心事來。
他們隻要想起自己麵對豆腐和大蔥都無力抗拒，就足夠傷感的了。
沒出息！吃貨一個！
恐怕是他們經常自責的詞彙。