像今在廚房裏呢，通過李福的介紹，他又了解到了一些“大酒缸”裏的道道兒。
這才知道，敢情就連老爺子定的三樣主食不是隨便來的。
讓人砌好的灶頭更是有特別講究的，蘊含著隻有內行人才懂得的妙處。
實際上據李福所啊，其實京城的“大酒缸”就應該是純喝酒的地兒。
向來隻提供現成的酒菜，一律是不動炒鍋的，更不賣飯。
這是因為本經營，限製住了它的經營內容。
如果不動灶火，就可以不用廚師，省煤省地兒省人工，跟今開火鍋店的優勢差不多。
可這行裏也有例外，那就是山西人開的“大酒缸”。
在舊京，山西人在京城酒業的批發業務上參與度很深。
後來有人見“大酒缸”掙錢，索性就批發零售一起抓了，自己也開了“大酒缸”。
要知道，山西人對於飲食的態度又相當質樸，與他們的勤儉一樣全國知名。
他們往往可以在一年裏，有多半年的工夫吃麵食。
這樣呢，有時候酒客趕上老板夥計吃飯的時候，就能順帶叫上一碗“刀削麵”填填肚子。
想想吧，酒後就著大瓣蒜，來一碗熱乎乎的刀削麵舒坦不舒坦？
尤其勝在物美價廉。
於是這麵大受歡迎，一個人吃了好，別人也要。
慢慢的，提供“刀削麵”，就逐漸成了山西“大酒缸”獨有的經營特色了。
當然了，其他“大酒缸”也得有辦法滿足客人連吃帶喝的要求啊。
否則那買賣不就都全讓“老西兒”們搶走了嗎？
事實上，雖然其他人做刀削麵比不上山西人，可人家也有自己的辦法。
那就是靠店門口的販們來支應幫襯了。
過去有個通例，“大酒缸”門口是不攆販的。
到了傍晚，隻要一掛上燈，推車挑擔的販就會不請自來了。
扒糕、灌腸、餛飩、包子、燒餅、燙麵餃兒、豬頭肉、鹵煮火燒……
自發的就能形成一個吃夜市，是既做往來行人生意，也兼顧酒館之內。
到時候屋裏酒客隻要招呼一嗓子，那就是吃嘛兒有嘛兒。
但必須要提一句的是，按受歡迎的程度來論，回民經營的“鐵鐺炮羊肉”得排第一位。
因為用炮羊肉就幾個熱燒餅或者熱火燒，那才是下酒填肚子，最能讓人獲得滿足感的佳肴。
要沒這個，任你什麼人開的“大酒缸”，買賣都得清冷幾分。
所以通例下還有個約定俗成。
就是“大酒缸”門口最好的位置，是給“炮羊肉”的推車留著的。
也正是因為這個緣故，考慮到如今不可能再出現這種吃聚集的勝景了。
洪老爺子才會決定自己按灶火開後廚的。
以便還能提供刀削麵、泡羊肉、和白火燒這三樣最受歡迎的吃食給酒客們。
隻是這麼一來，就得請人來操持了，而且必須行家裏手才行。
否則弄得不好吃，又有什麼意義呢？
先麵條的問題。
一開始，洪祿承本來是想托大兒媳婦徐曼麗從他們廠大食堂的師傅裏，找個人兼職來做刀削麵的。
這是因為京城印染業當年也是山西人把控的，所以“紅旗廠”裏山西人能占一半。
他們的食堂也是山西人操持的，特點就是炒菜難吃得要命，可做麵食地道。
但後來這事偏偏沒談成。
倒不是價錢的問題，主要是因為這主兒隻能晚上來吧，還對自己手藝有點敝帚自珍。
他不肯教給店裏的夥計，這可就不合適了。
老爺子做買賣，知道絕不能讓人拿著。
如此就隻能算是緣分不到，不好勉強了。
但這也沒關係，因為李福後來有了個新主意。
他刀削麵之所以受歡迎，其實不就因為熱熱乎乎，好吃不貴嗎？
像這樣實惠的麵，咱們京城也有啊，我就會。
幹脆我教給丙生得了，今後由他上灶，咱還不用請外人了呢。
李福會的是什麼啊？那就是爛肉麵了。
這東西，在舊京相當有名，老舍筆下的《茶館》中，“裕泰茶館”就賣爛肉麵。
這可以是大茶館特殊的食品，價錢便宜，作起來便當。