常言道，北方人愛吃麵，南方人愛吃米。
這個道理如果做進一步延伸，自然是北方人善做麵，南方人善做米。
像用“麵肥”發麵，就是北方的白案廚師在麵點製作上一個很關鍵的訣竅。
所謂“麵肥”，也叫“老麵”。
有的地方叫“麵引子”，或者“酵頭”。
這是一種由一定的工序及方法做成的麵團，經發酵後形成的產物。
科學點的法，就是發麵用的然酵母，或是有益菌培養基。
還別看這東西外表普通，不過是個蜂窩狀的酸麵團，平時也隻靜靜的躺在麵袋兒裏。
可它的內在卻非比尋常，充滿了無限的生機和化平凡為神奇的力量。
用這玩意製作的麵點，會具有純正的糧食香味。
這一優點，是用酵母粉或自發粉做出來的麵食，永遠都無法比擬的。
至於到京城有名的特色麵點，老京城人隻要一聊起來，基本都會提到“豐澤園飯莊”。
這家由“傳奇大掌櫃”欒學堂親手創辦的老字號。
雖然從解放前到建國後，一直都是名流、權貴、高官宴飲的熱門場所。
但這家高檔次的飯莊子。
除了人所共知的招牌菜“蔥燒海參”以外，還另有一些更接地氣、更惠民的絕活兒。
那就是源於山東，又經過改良的八種麵食。
烤饅頭、銀絲卷、山東杠頭、墩餑餑、豆沙包、喜字餅、鹹花卷、窩頭。
這些“豐澤園”的經典麵點，長久以來，被京城的老百姓冠以“八大件兒”的別號。
這意思很明顯，無疑是它們精致好吃的程度，都能與餑餑鋪裏的細點——“京八件兒”，相媲美了。
最為難得的是，乃至到了特殊年代，“豐澤園”的大廚們都被強令去做“大眾飯”了。
這裏的麵點也沒斷了傳承，至少“烤饅頭”和“銀絲卷”還一直在做著、在賣著。
所以這麼多年過來，“豐澤園”外賣部窗口，幾乎都是人擠人排著大隊，不賣完就不散場的熱鬧景象。
如果要用《大宅門》裏白七爺的話來形容，那就是“饅頭，必須得是‘豐澤園’的啊。”
由此可見，京城人對這兒的麵點有多麼的認可。
而“張大勺”因為在“豐澤園”裏幹過，再沒有比他更了解後廚底細的人了。
他當然清楚“烤饅頭”和“銀絲卷”為什麼如此美味的秘訣。
拋開獨到的製作方法不論，那還得仰仗一塊上百年的“麵肥”才行啊。
這事兒如果要讓外人聽起來，或許會感到十分蹊蹺。
因為大多數京城人都了解，這家大飯莊創辦的時間是190年啊。
到如今，滿打滿算，曆史也隻有五十來年啊。
怎麼“麵肥”倒是上百年的呢？
其實這也沒什麼奇怪的。這就是一層紙，桶破了就明白了。
在回答這個問題之前，先得搞明白另一件事，那就是“豐澤園”的廚師打哪兒來的啊？
嘿，那都是當年欒學堂從老東主“新豐樓”帶出來的。
那不用，這白案用的“麵肥”，當然也是源自京城“八大樓”之一的“新豐樓”啦。
而“新豐樓”的創辦曆史，上可追溯到光緒年間。