而且正因為“清真烤鴨”在曆史巨變後，沒有受到應有的重視，名聲被埋沒了，僅在一隅之地殘存。
如今不但仍舊維持著傳統手法，而且一隻鴨子才賣七塊七。真是好吃不貴，經濟實惠啊。
反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”，由於每接待顧客量太大，卻已經變成了批量生產，技術水準已經把關不嚴了。
甚至選用的鴨子也由10出欄的，變成了70到65出欄，降低了標準。
那要一比，裏外裏，差距大了。
這麼一，那洪衍武和陳力泉那還不來了興致啊？他們這一路上就光惦記這鴨子了。
誰都好奇，被“張大勺”這麼誇的“清真烤鴨”和他們吃過的，到底有何區別。
結果到了之後，果不其然不負眾望。那叫一個好吃啊，實在是洪衍武和陳力泉平生嚐過的最棒的烤鴨。
這話絕不是空話，因為“清真烤鴨”和人們慣知的那兩種烤鴨，區別確實顯著。
一，那就是鴨子大。
因為選用的是標準的10出欄的“京城白鴨”。洪衍武他們吃的這隻烤鴨，足足有三斤多。片出的肉得有三大盤，至少一斤半。
另外滋味也足啊，肉是瘦點，沒那麼嫩，可有鴨味兒。
二，有絕活。
清真烤法獨特的絕招，是鴨子講究要去淋巴結（即肉棗），並且在鴨肚子裏封了特殊香料，如此烤出來的鴨子才能半點不腥。
這兩點，就是“清真烤鴨”勝過其他兩種烤鴨技法的妙處。清真嘛，幹淨。
三，守規矩。
艾師傅按傳統辦法在烤製前把鴨坯吹了氣，這為的是使脂肪泡沫化，讓皮肉分離。
如此入爐烤15分鍾左右，油就從毛眼往外冒，相當於自炸，這樣才能保證酥脆。
另外傳統烤鴨片製方法一般是“兩吃”。
即先把鴨脯上的皮片下來，給每位客人一片，嚐一下，因為它很酥脆，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來了。
其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最後上鴨頭和裏脊時，便意味著一套已經上完。
至於片鴨子的108刀和118刀之，那隻是技術考核用的標準，實際操作不能這麼來，否則時間太長，鴨子全涼了。
可偏偏這些必不可少的工序環節，“聚德全”和“便宜坊”卻都給省了。這種“改良”，不但讓口味變差，也讓顧客的感受變差了。
四，重細節。
輔料同樣是很重要的。
像“清真烤鴨”的荷葉餅就是現烙的，雖然不能透過它看報紙，可是綿軟。
那是吃的東西，樣子永遠沒有口感重要。用這樣的餅卷，才能吃出烤鴨的脆勁兒來。
也正是因此，“清真烤鴨”並不讚成把黃瓜和鴨肉一起卷在餅裏。
而是認為清香味兒的黃瓜條隻是為了單吃清口。非要卷進去，反而會削減鴨肉外焦裏嫩的口感。
還有湯。同樣的緣故，“清真烤鴨”的鴨湯不上濃湯，是清湯加蔬菜，為的就是清爽，解膩。
總而言之吧，這頓“清真烤鴨”從頭到尾，不但讓人領略了一種傳統技藝，感受到了一種人情。也體會到了一種飲食文化。
別日後隨處可見的廉價烤鴨了，如今變得越來越像“流水線”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。難怪當年能成為力壓兩家老字號的上席大菜。
這才叫真正的烤鴨。也隻有“張大勺”這樣的真正行家，才能尋得著啊。
而除了以上這條，“張大勺”的美食觀點裏還有個根深蒂固的原則。
那就是認為一道菜的好壞，食材的因素占60%，工藝占40%。
所以他對食材質地的選擇，向來有自己的堅持和要求。
別的不，光看他去不看菜單跟廚師怎麼點菜就明白了。
拿這頓烤鴨為例，他當時不緊不慢的，是跟艾師傅這麼交代的。
“今兒的龍須菜新鮮嗎？新鮮就給我扒一個……有鮮蠶豆不？是剝兩層皮的那種？……現在這個月份了，大蔥，那就得要山東的‘高腳白’。黃瓜得給我去皮，人老了，牙不好……對了，剩下的鴨架子別忘了給我燉白菜心啊，清湯撇油……還有，烤鴨剩的鴨檔油也甭糟踐，你再拿它給我溜個黃菜。”