不生吃即暴殄天物
生活方式
作者：謝韜
西班牙諺語說，“不懂得吃就不懂得生活”，倘若要為最為精致、高貴、時髦、健康的生活尋找一種西班牙傳統食物作對應，則非伊比利亞火腿莫屬。
伊比利亞火腿在西班牙語中的官方名稱是“Jamon Iberico”，圍繞它的故事充滿了神秘、浪漫的情懷以及獨一無二的伊比利亞田園氛圍：遠古的橡樹林牧場、血統高傲的黑蹄豬、幹燥清爽的山區空氣，擁有所有這一切，才孕育出了這個世上最細膩、考究的肉食之一。它還擁有不能打破的享用法則：必須生吃。
切割得如紙片一樣薄的生火腿肉被高級餐侍端上桌，把餐盤加熱到80攝氏度，火腿上的脂肪便會自然融化在盤中，嚐起來香甜而有韌勁，不算很鹹，入口即化，唯有難以言表的複合型香味在肆意揮發，講述著這種食材在極其漫長的製作過程中的諸多隱秘細節。而煮熟的伊比利亞火腿則被視作暴殄天物。
伊比利亞火腿從不缺與風雲人物、社會名流的關聯。據史料記載，最正宗的伊比利亞火腿產自距西班牙西北部大學城薩拉曼卡約45分鍾車程的吉胡埃洛小鎮，以及位於西南部韋爾瓦省的哈武戈小鎮。哈武戈鎮上總計約2500名居民祖祖輩輩都從事著相同的製肉行業。而吉胡埃洛鎮上的眾多家族廠商也絕不馬虎，例如聲名遠播的“小何塞”品牌就邀請過許多國際大牌設計師為其設計產品包裝，最近幾次的合作者中包括西班牙國寶級建築大師、普利茲克獎得主（建築界的諾貝爾獎）拉斐爾·莫尼歐。
能稱為伊比利亞火腿的成品，都必須用黑蹄豬的後腿製造，它還有一個本土名稱“Pata Negra”（“黑蹄”的意思），以區別於選用不同豬種、但製作方法幾乎雷同的另一西班牙特產火腿“塞拉諾”（Jamon Serrano）。
800，000
在西班牙全境內，每年大約隻會手工生產出800，000隻符合全橡果喂食級標準的頂級伊比利亞火腿。
伊比利亞黑蹄豬的曆史可追溯到文明開化前的穴居人時代。近數百年間，粉皮膚的白種豬才伴隨人類移民浪潮侵占了這一原始豬種的棲息地。黑蹄豬的血源與野豬接近，最初定居在西班牙南部與西南部，曾分布於薩拉曼卡、雷阿爾城、卡塞雷斯、巴達霍斯、塞維利亞、科爾多瓦、韋爾瓦等省份。它們細腿長鼻、毛發很少，由於地理環境和氣候優勢，其精肉更多、肥肉更少，肉質甜潤可口。
為維係純正血統的金漆招牌，西班牙當地農業局製定了異常嚴格的品質控製條例，法律規定，隻有帶75%以上純血統的伊比利亞豬或杜洛克豬的後腿肉所製的火腿才可貼上“伊比利亞”的標簽。在每一頭黑蹄豬的耳朵上，會貼上不同顏色的金屬標識，列明血統的純粹度及食用飼料等。每逢屠宰時，農業技術監測部門都會派人至現場抽取脂肪進行化驗，以便驗證其肉質等級。此外，當地人也用西語“Puro”來指代那些雙親都是經過官方登記的純種黑蹄豬的豬仔。
需強調的是，並非所有伊比利亞黑蹄豬都有幸被製成嚴格意義上的伊比利亞火腿。豬仔在斷奶之後被喂食的飼料成為進一步篩選的關鍵，這也是“橡果魔法”的由來。
早在中世紀，西班牙西部的英明統治者要求每個村鎮都開辟出遍布橡樹林的草地，稱之為牧場。橡木不僅提供了生活燃料和建築用材，到了秋冬季，成熟的橡果便作為散養牲口的天然飼料，而伊比利亞黑蹄豬偏偏對橡果熱愛得無以複加—每頭成年豬每天可進食超過10公斤。也許要感激火腿特產長達數個世紀在國際市場上的風頭不減，上述農牧生態係統得以延續至今，未曾淹沒於現代化城市擴張的熱潮之中。
最高級別的伊比利亞火腿被冠以“Jamon Iberico de Bellota”（全橡果喂食級伊比利亞火腿）之稱，“Bellota”即西語中“橡果”之意。為符合該標準，隻進食橡果的絕育黑蹄豬務必在森林和山丘地區放養，且屠宰後至少陳年處理36個月以上，絕育則保證了公豬的肉味不會意外酸化，母豬不會不幸與其他豬種雜交。第二級別的火腿叫“Jamon Iberico de Recebo”（混合橡果喂食級伊比利亞火腿），豬仔在草地上成年，用橡果和穀物混合喂食，不過由於不在山地活動，腿部肉質略差。除了以上兩種特殊注明，其餘普遍稱作“Jamon Iberico”的，皆是最低等級的伊比利亞火腿，豬仔可全以穀物做飼料。據統計，在西班牙全境生產的伊比利亞火腿中，達到全橡果喂食級的僅占年總產量的8%至10%，售價也是低級別產品的2至3倍。