土豆窖藏增值技術等
貯運加工
作者：牛力等
“多年來，由於我們村處於偏僻處，前來收購土豆的商販很少。沒有土豆貯藏窖，我們隻好把土豆埋在地裏，隨著天氣變冷，怕把土豆凍在地裏，隻好低價賣出。去年，我們村建了土豆貯藏窖，我也新建了60噸的土豆貯藏窖，土豆剛收獲時每斤0.5元沒人收，現在每斤0.7元商販搶著收。”內蒙古和林縣羊群溝鄉暖水灣村農民郭埃喜向筆者介紹說。
馬鈴薯貯藏方法有很多，如室內貯藏、溝藏、窖藏等，但人們采用最多的還是窖藏。為提高貯藏效果，筆者將結合馬鈴薯窖藏方法全麵介紹其技術要點。
一、貯藏前處理
馬鈴薯收獲之後，攤放在陰涼通風的棚下，堆高50厘米，使其迅速散發田間熱和水分。待馬鈴薯皮幹燥之後，剔除破損、病變、腐爛的薯塊，留下好的備藏。
二、抑芽處理
為了抑製馬鈴薯的發芽，可以用化學藥物處理。一種方法是在收獲前兩周，用濃度0.2%的青鮮素在田間噴灑植株；另一種方法是貯藏時按每5000千克土豆，用萘乙酸甲酸200-250克，加7.5-1.5千克細土製成粉劑，撒在土豆上；另外還有一種較先進抑芽方法，就是用鈷元素的放射性射線照射處理，可使馬鈴薯半年至一年不發芽，這隻能在有條件的廠家或貯藏公司使用。
三、貯窖準備與薯塊入窖
選土質堅硬、地勢高而幹燥、排水良好的地方挖窖。最好是伏天挖，秋天使用，使窖壁充分幹燥。窖深可達3米。一般一個窖儲量在3000千克左右。窖頂設通風孔。然後將選好的薯塊堆於窖內。堆藏時應掌握好堆高。過高易發熱和壓傷。一般食用薯塊可堆高1.5-1.8米；早熟種薯1.1-1.25米，中、晚熟種薯1.3-1.5米。
四、窖藏管理措施
①初期：薯塊初入窖時，進入愈傷期，應維持10-15%較高溫度及80%-90%的相對濕度。初期由於薯塊呼吸作用旺盛，放出大量水汽，易促使薯塊腐爛，必須注意通風，防止薯堆發熱，早霜以後，應注意防止凍窖，須立即封窖貯藏。
②冬季：氣溫顯著下降時，要注意防凍。窖溫要經常保持1-2℃。0℃以下容易受凍，5℃以上容易發芽。若窖溫超過2℃，應適當通風。冬季盡量避免入窖取薯。取薯時應避免冷空氣大量進入，凍壞薯坯。
③春季：春季轉暖後，薯塊放熱加強，外界熱量也逐漸進入，為防止發芽，應合理通風。加緊倒窖以控製窖溫上升。當窖外溫度高於窖溫時，白天要封閉窖口及通風口，夜晚則應開啟通風。
層層脆豬耳的加工 張傲
1 選料。豬耳原料必須經衛生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。
2 處理。用刀刮去豬耳上的殘毛，除去汙穢，割去病灶部，清水衝淋。用飽和食鹽溶液醃漬4小時。
3 調製料湯。以10千克豬耳計：香辛料為大茴香、桂皮、花椒各20克，丁香、陳皮各10克，用紗布包好；調味料為蔥、薑各200克，洗淨拍扁；著色劑為紅曲色素50克。將上述調料放入鍋內一起熬製，煮沸10分鍾後，除去浮沫及汙垢雜物。
4 料湯煮製。先將醃製好的豬耳用水衝洗幹淨放於鍋內，加水預煮沸後再用清水將豬耳衝洗幹淨。然後將豬耳放入料湯中，開始用大火煮30分鍾後加入黃酒100克和糖60克，再用文火煮1小時，除去多餘的料湯，放入味精5克，即收湯起鍋。
5 裝盒消毒。用不鏽鋼或鋁製模盒裝盒。裝盒前先在模盒內裝好襯袋，這樣可以避免拆盒包裝時汙染。裝盒時一片片豬耳立起來排放，排得愈緊愈好，當模盒填塞好後加蓋壓緊即成。將裝好豬耳的模盒放於鍋內，再放入開水至淹沒模盒為止，然後煮沸30分鍾。亦可用蒸氣消毒30分鍾，冷卻即成（冷卻最終溫度為2-4℃）。