(一)酒會服務的準備
1.餐台設計
冷餐酒會也稱自助餐會，主要是由客人從陳列好的餐台上自取食物，所以餐台的設計非常重要。餐台設計應根據客人人數及宴會廳的麵積與形狀靈活而定，一般有正方形、圓形、“一”字形、“T”形等多種形式。人數多的冷餐酒會應分設冷菜台、熱菜台、甜點台等，既方便客人取食，又可使客人分流。餐台應鋪好台布，圍好桌裙，台麵中央放置裝飾品，如花籃、黃油雕刻等。熱菜台上應放好保溫爐。
2.吧台設計
冷餐酒會必須設置吧台。吧台數量應視客人人數而定，一般是每100位客人設置一個吧台。吧台位置一般在宴會廳靠門口的一側。吧台調酒師應提前2h左右開始各項準備工作，主要是拚擺台形(也應鋪台布、圍桌裙)，並根據客人要求或消費標準準備各種酒類飲料、調酒用具和各式酒杯等。酒杯種類應根據酒水品種配備，其數量應是來賓人數的三倍，如150人參加的冷餐酒會應配備各式酒杯450隻。普通酒水數量一般為每人3杯左右。
3.致詞台和簽到台
致詞台一般設在靠牆邊的中央位置，以便能環視整個宴會廳。設置要求與宴會相同。簽到台一般設在宴會廳門外一側，應根據主辦單位要求備好簽到簿和筆。
4.準備餐用具
主要有餐盤、餐刀、餐叉、湯匙、麵包盤、黃油刀、筷子、餐巾、托盤、鹽盅、胡椒盅、牙簽筒、榨汁機等。
立式酒會的餐用具擺放在餐台上。坐式酒會的餐用具部分擺在餐台上，如餐盤等，部分擺在餐桌上。擺台方法與西餐宴會大致相同。
5.餐桌椅的準備
立式冷餐酒會應在宴會廳四周擺放一些座椅，並擺上適量的小方桌或小圓桌，主要是供客人放置用過的餐酒用具，也可供老、弱、病、殘客人坐餐。
坐式冷餐酒會應設計好台形，擺好餐桌、座椅，並進行席位安排。具體方法和要求與中西餐宴會相同。
冷餐酒會開始前，傳菜員與餐台服務員應將大部分菜點在餐台上分類陳列完畢，注意菜類的擺放順序。部分主菜和熱菜可在客人進入宴會廳後再擺上。應注意熱菜、湯等的保溫。酒會菜點一般較為豐盛，既有中菜中點，也有西菜西點。
同時也應將餐盤、刀叉、湯匙、筷子等餐具陳列在餐台上(數量應比來賓人數略多)。另外，取菜用的服務叉、匙等也應放好；做好衣帽間準備；打開所有燈光，播放背景音樂，調試好麥克風，控製好宴會廳室溫；檢查個人儀表儀容；各就各位，麵帶微笑、精神飽滿地恭候客人的到來。
四、筵席知識介紹
(一)筵席的起源與發展
中國的筵席起源於四千多年前，從古時祭祀開始，祭品慢慢轉化為筵席上的菜品，禮器演變成筵席餐具，筵宴初具雛型。經過夏商周三代孕育，到春秋戰國已初具雛型。漢魏六朝，它在席位、陳設、禮儀以及菜點的質與量上不斷演化，進入隋唐宋元已初具規模。明清兩代有了較大發展，更為強調席麵編排，菜肴製作，接待禮儀和燕飲情趣，充分顯示出中華民族飲食文明一個側麵的特點。
(二)筵席的分類
筵席種類繁多，大致可分中式筵席和西式筵席。
中式筵席自古到今有周代八珍席、春秋戰國時期王公貴族的筵宴、戰國時代的楚宮盛宴、漢代楚地的王宮筵宴、唐中宗時的燒尾宴、宋皇壽宴、張俊供奉宋高宗的禦宴、元代大型烤肉宴、大都貴族官僚的賞花宴、明代鄉試典禮大看席、清廷千叟宴、清宮除夕宴、孔府向慈禧拜壽的貢席、清代揚州滿漢宴、晚清的改良筵席等。而地方風味筵席更是多樣：巴蜀相間田席、江蘇八仙宴、西湖十景宴、湖南熏烤臘筵席，福建十二名席、安徽家筵席、山東筵席、嶺南荔枝筵、全聚德烤鴨席、長安八景宴、蓋州三套碗、洛陽水席、桂林展銷筵席、香港大同酒家滿漢筵等。
西式筵席主要有英國菜、法國菜、意大利菜、俄羅斯菜、日本菜筵席。
(三)筵席的設計
筵席的設計是一種創造性的勞動。其要求是將經過精選的菜點組合成綜合性整體，牽涉麵廣、難度大、技術處理要求高，同時對每一種菜點要從整體上著眼，從數量、質量、色澤形態、味覺變化以成菜後的質感屬性等關係出發，精心配置。做到均衡、協調、多樣化。
筵席屬於高級的宴飲形式。按照我國的文化傳統，筵席與宴會一樣，一般都有主題，如慶功、婚慶等，筵席布置很重視菜點的組合和進餐的節奏，還要求“境由心造”、“聊歡共樂”，內發外鑠、各成體係，形成千姿百態的格局。故在內容上，通常要有冷盤、熱炒、大菜、甜食、湯品、飯點蜜果、茶酒諸方麵的食品，這些食品大體上分三個梯次，有計劃按比例地依次上席。所以，不論何種席麵，它的組合內容一般都是三大部分，如同雄渾和諧的交響樂一般，從序曲經高潮到尾聲，分層推進，前後呼應，一氣嗬成。
(四)筵席的組織實施
1.準備工作
周密的準備工作是筵席成功的保證。飯店製作筵席菜肴需要較早地進行大量準備工作：製定菜單、備料、切配、烹調、服務等，必須落實各個環節。以免臨場忙亂，出現差錯，影響整個筵席的菜肴質量和服務質量。
(1)筵席菜單的製定
製定筵席菜單對筵席組織與實施有著指令性的作用。筵席應根據主辦單位和客人的意圖、要求及規格水平，按照筵席菜的配置要求，分清主次、突出重點、發揮所長、顯示獨特風味、注重“葷素搭配”。然後根據成本核算要求，正確掌握毛利幅度，製定價格。檢查原料是否配齊，各種海味和幹貨的發料和加工是否準備，爐灶和餐具的清潔工作是否完備。
(2)筵席擺台
筵席擺台，就是為客人就餐確定席位，提供必需的就餐用具工作，是筵席的重要組成部分，它包括：鋪放台布、安排席位、擺放餐具、美化台麵等。鋪設後的餐台要求台麵整潔衛生、餐具、調味品擺放得當，同時台麵造型應根據主辦筵席性質合理安排，使台麵圖案與筵席性質相吻合。筵席環境應讓來賓有清新舒暢，氣氛強烈的感覺。
(3)上菜程序
筵席菜肴的上席是根據筵席規格和菜品的組合內容與進餐的節奏，有計劃、按比例地依次上席。服務人員對上菜過程中的每一個環節正確操作，對提高筵席服務的質量，增進人們食欲都有著十分重要的意義。按照我國傳統的飲食慣製，中式筵席的上菜原則是：先冷後熱、先炒後燒、先上鹹的後上味淡的菜，再後上甜的味濃的菜。具體上菜程序是：冷盤、熱炒菜、頭菜、大菜、甜食、飯菜、水果。西餐筵席的順序是麵包白脫、果盤、上魚、副菜、主菜、點心、幹酪、水果、咖啡或茶水。
(4)席間服務與結束收尾
筵席的席間服務與散席收尾服務工作，與宴會大致相同。特別注意的是要回繞筵席主題進行。